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Petersfisch – Fenchel – Grapefruit

Rezept
Fisch
Toskana

Der Fenchel gibt allen Gerichten ein unverwechselbares Aroma und den Geschmack des Südens. Auch Spitzenkoch Gaetano Trovato verwendet es für sein herausragendes Petersfisch-Rezept.

Gaetano Trovato

Vorbereitungszeit: 03:20

Zubereitungszeit: 00:15

Zutaten für St. Petersfisch

Zutaten (4 Personen)
600 g Filet, zugeputzt
50 g Butterschmalz
Thymian
Knoblauch
Maldonsalz

Zutaten Fenchel

Zutaten (4 Personen)
2 Fenchelknollen
200 ml Wasser
140 ml Weißweinessig
100 g Zucker
1 Sternanis
Thymian

Zutaten Grapefruit

Zutaten (4 Personen)
1 frische Grapefruit
160 ml Grapefruitsaft
1,6 g Agar-Agar
Maldonsalz

Zubereitung

  • Den Grapefruitsaft mit Agar-Agar verrühren, aufkochen und 4 Minuten köcheln. Auskühlen lassen und mit einem Mixer mit Schneebesen schaumig aufschlagen.
  • Die Grapefruit schälen und in Filets schneiden. Diese mit Olivenöl marinieren und leicht salzen.
  • Die Fenchelknollen von den langen Stielen und den äußeren – unschönen – Schichten befreien, halbieren, in Spalten schneiden und in Eiswasser aufbewahren.
  • Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, den Essig und Sternanis dazugeben, wieder zum Kochen bringen und die Fenchelspalten einlegen. Für 10 Minuten köcheln und von der Hitze ziehen.
  • Die Filets von der Haut schneiden und in 150-Gramm-Portionen aufteilen.
  • Die geklärte Butter mit Thymian und Knoblauch aufschäumen und die Filets darin bei lebhafter Hitze braten.
  • Die Filets salzen und mit den Fenchelspalten, den Grapefruitfilets und dem Grapefruit-Gel anrichten. Mit den Wilder-Fenchel-Samen und dem Fenchelgrün fertigstellen.

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Illustration: © Katharina Winkler

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Gaetano Trovato
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Koch
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