Bachls Kritik des »Rar«: Regionalität und Kreativität stehen im Vordergrund

In der Vita von Köchinnen und Köchen liest man meist von Stationen da und dort. Und dann ist irgendwann das Ankommen der Plan. Der Aschaffenburger Maximilian Reuter lernte in Hotels, werkte im »Schwarzreiter« im Münchner Hotel »Vier Jahreszeiten« und dann bei Bobby Bräuer im »EssZimmer« der BMW Welt. Dann hörte er, dass in Maria Alm die junge Generation dabei war, ihr inzwischen mit 4-Sterne-Superior klassifiziertes Familienhotel als »Hochkönigin« neu aufzusetzen.

Nun hat Reuter ein Haus im Nachbarort, ist Küchenchef des Hotels und kann sich im kleinen À-la-carte-Restaurant »RAR« kreativ austoben – der Name steht ebenso für einzigartig wie auch »Regional And Respect«. Dort speist man abgeschieden vom Halbpensions-geschehen in einer Art Weinstube und bekommt ein fünf- oder siebengängiges Menü »Asian Alpin«. Wobei das nur den Stil definiert, die Hauptzutaten stammen alle von nahen Betrieben oder gar von der weit verzweigten Betreiberfamilie Hörl.

So etwa das mürbe Fleisch der alten Kuh vom Biohof Ebengut, hier als Hauptgang in drei Teilen serviert – Shabu Shabu mit Buchenpilzen, Ochsenschwanz mit Knochenmark und rosa gegartes Fledermausstück mit Salzzitrone. Beim aufwendig bei Tisch finalisierten Saibling könnte man diskutieren, ob ihn die »Bauerngurke« mit ihrer Säure nicht an die Wand spielt. Das Kopffleisch der exzellenten Schweinesülze in Erbsenschaum stammt von den Duroc-Tieren des Nachbarn. Top: die humorvolle Betreuung durch Restaurantleiter und Sommelier Hans Lasser, Dienstleister der aussterbenden »alten Schule« und Herr des wachsenden Weinkellers. Aviso: Reuters Lehrmeister Bobby Bräuer tritt im Oktober als Gastkoch auf.