»Fabian Günzel ist zurück«, verkündet selbiger auf der Homepage seines »ænd«. Nach Anstellungen bei Silvio Nickol und im »Das Loft« machte sich der mit vielerlei Tattoos verzierte Koch selbstständig. »ænd« – lautschriftlich für »und« – will Menschen, Speisen und Wein verbinden – soweit der philosophische Ansatz. Günzel entschied sich für eine spezielle Art von Gastronomie, siehe auch »Pramerl & the Wolf«, Konstantin Filippou u. a. Die Idee: »wir-haben-ein-Menü-und-aus«. Die Vorteile für Wirt und Koch: präzise Kalkulation beim Einkauf, klare Abläufe für Küche und Service. Das setzt Gäste voraus, die aus Sicht der Küche nicht »herumzicken« und sich einlassen auf das, was so kommen mag.
Elf Positionen stehen auf der Karte, allesamt nach dem Motto »Komponente eins ænd zwei«. Unübersichtliche Teller mit Pinzettenküche und ewiger Zutatenliste haben Hausverbot. Nach drei Happen wird’s ernst bei »Entenleber & Rote Rübe«, erstere von schmelzend cremiger Textur, zweitere gegrillt, dazu ein paar Tropfen Himbeersauce. Toll. Confierter Saibling mit Knusperhaut und Kaviar liegt in sämiger Rucola-Sauce. Prädikat: mild. Die Tranche vom 7-kg-Steinbutt kam eine Nuance zu lange am superheißen japanischen Spezialgrill zu liegen, dazu Spinat und prächtige Beurre rouge. Unter den drei Desserts bleiben die drei Scheiben Avocado mit Nutellaeis und Haselnuss als Gag in Erinnerung.
Das wirklich spannende »ænd« in Sachen Wein steuert Simon Schubert bei, zuvor bei »Mraz & Sohn«. Der rechte Ort für jene, die gern auch abseits der City speisen, denen Lautstärke nichts ausmacht und deren Budget € 99,– für neun oder € 120,– für elf geradlinige schnörkelfreie Gänge vorsieht. Mittags kann man zu € 39,– quasi in der »Economy Class« einkehren.

ænd
Mollardgasse 76
1060 Wien
T: +43 1 5953416
www.aend.at