Bachls Restaurant der Woche: Duchardt
Wie sagte Walter Bauer so schön: »Am 30. September geh ich raus. Am 3. Oktober kommt er rein.« Nach 33 Dienstjahren bekam Bauer jenes Angebot für sein kleines, feines Restaurant, das er nicht ablehnen wollte.
»Er« ist der Bayer Marcus Duchardt, in dessen Vita zahlreiche Spitzenbetriebe in Deutschland und Österreich stehen – zuletzt war er Küchenchef im großen Salzburger »St. Peter Stiftskulinarium«. Und nun ein eigenes und kleines Lokal. Noch hängt das alte Schild »Bauer«. Und Duchardt will auch gar keinen großen Umbruch zu dem, was die Klientel in Jahrzehnten liebgewonnen hat. Klassische Küche mit stark französischem Einschlag plus großer Weinkompetenz. Wobei die Reste aus Bauers Beständen langsam weggetrunken werden.
Obwohl Duchardt auf der neuen Homepage in Kochjacke posiert, gibt er im Lokal wie einst Bauer den Patron in Sakko mit Krawatte. Das Team hat er übernommen. Und so serviert die großartige Annett Poussin weiterhin Gerichte ähnlich wie einst, im Detail aber mit neuer Präzision. Als »Rinds Praline« kommt ein wunderschöner rosiger Gupf – drunter Tatar, drüber hauchdünnes geliertes Carpaccio, dazu Sardellen und Kerbelchips. Perlhuhn wird in zwei Teilen aufgetragen, die zartest gebratene Brust wird mit dichter Consommé aufgegossen, die Keule liegt als gebackene Praline auf Cremespinat. In milder Hitze gezogener Stör hat mit Karfiol, feiner Mayonnaise und Schnittlauchöl aromatische Partner, die sein elegantes Aroma unterstützen. Eine mehr als würdige Übernahme mit einer Klassik, die an Bocuse und Witzigmann erinnert. Und die es so in Wien nirgendwo sonst gibt.
INFO
Duchardt
Sonnenfelsgasse 17
1010 Wien
T: +43 1 5129871
duchardt.at