Die Säure, die den Drink versüßt

Es ist tatsächlich so: Essig verwenden lediglich wir Menschen im Bereich der Alpen vorwiegend als Salatwürze. In früheren Zeiten und südlicheren Gefilden jedoch war Essig schon immer ein hochgeschätzter, weit verbreiteter Drink. »Posca« hieß das Coca-Cola des Imperium Romanum, eine Mischung aus Weinessig und Wasser, die Durststiller für die Legionäre war und auch in der Bibel vorkommt. Heute trinken Celebritys wie Madonna oder Gwyneth Paltrow puren Essig nicht vorrangig gegen den Durst, sondern wegen der gesundheitsfördernden Wirkung, die schon Hippokrates entdeckt hatte. Denn Essig gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, die darmreinigend und verdauungsfördernd wirken, und von allen fermentierten Flüssigkeiten weist eben diese den größten Anteil an gesundheitszuträglichen Stoffen auf.

Negroni mit einem Schuss Essig
Bevor der Essig jedoch als Gesundheits- und Kosmetik-Elixier populär wurde, diente er aber, speziell in der amerikanischen Pionierzeit, vorwiegend als Konservierungsmittel. Als es noch keine Kühlung gab, musste man Früchte und Gemüse auf andere Weise haltbar machen. In Europa kochte man sie zu Marmelade oder Konfitüre ein, in Amerika setzte man Shrubs an. Mit Wasser verdünnt wird dann aus dem Shrub ein fruchtig (oder gemüsig) erfrischendes Getränk. Diese Tradition hat sich in Teilen der USA gehalten und gewinnt immer mehr an Popularität – und neuerdings nicht nur bei Erfrischungs-, sondern auch bei Bargetränken. Da findet man dann den US-Klassiker Boulevardier (ein Negroni mit Whiskey statt Gin) mit einem Schuss Essig. Oder einen Basil Spence mit Scotch, Americano-Weinaperitif, Zitronensaft und einem Heidelbeer-Anis-Shrub beim Italiener. Oder, ganz abenteuerlich, einen Hong Cho Sour aus Soju-Schnaps, Limettensaft, Eiweiß, Schaumwein und Brombeeressig beim Koreaner.

Zwei Schulen
Bei diesen Cocktails gibt es zwei Schulen. Die eine gibt nie puren Essig in einen Drink, das geschieht immer in Form eines Shrubs. Die andere verzichtet auf dessen zusätzliche Aromen und meint, Essig kann man auch direkt beimengen, wenngleich in Minidosen, damit der Drink nicht nur bloß sauer schmeckt. In jedem Fall aber ersetzt der Essig die Säfte von Zitrusfrüchten (obwohl es auch Rezepte gibt, die beides vereinen). In der richtigen (Tropfen-)Menge ist er sogar milder als Zitronensaft und vereinnahmt den Drink dabei nicht so sehr.

©Konrad Limbeck

In Europa war London – wie bei fast allem, was über den großen Teich kommt – der Brückenkopf für die Essig-Bar. Wenigstens einen Sommer lang. Denn die Keeper im »Mr.Fogg’s« in Mayfair kreierten eine ganze Karte mit Essigcocktails, und im »Callooh Callay« am East End wurde ein Salt’n’Vinegar-Martini mit geräuchertem Meersalz und Sherryessig serviert. Von England aus erobert Essig in Drinks nun ganz Europa.

Saures als Begleitung
Der allerneueste New Yorker Bartrend heißt Pickleback und thematisiert ebenfalls Essigsaures. Allerdings nicht im Drink, sondern daneben. Es handelt sich um zwei Shots (hierzulande würde man Kurze sagen). Im einen ist eine Spirituose nach Wahl (am besten aber milder amerikanischer Whiskey), im anderen Pickle Juice, also die Einlegeflüssigkeit von Sauergemüse, beispielsweise Gurkenwasser. Whiskey- und Pickle-Juice-Gläser werden in die Hände genommen und ihr Inhalt nach dem Motto »Sip left, sip right, sip and sip again« hinuntergekippt. Erfahrenen Barfliegen kommt das irgendwie bekannt vor. Sie erinnern sich an den Klassiker Dirty Martini, ein Dry Martini, in den die Lake seiner Olive geschüttet wird. Mit diesem Drink soll Präsident Roosevelt 1934 das Ende der Prohibition gefeiert haben.

Was ist ein Shrub?
Ein Fruchtsirup auf Essigbasis. Frische Früchte werden in Essig eingelegt und lang stehen gelassen, damit der Essig genug Zeit hat, die Aromen aus den Früchten zu extrahieren. Die Zeitspanne reicht von einigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Danach wird abgesiebt und vorsichtig gepresst. Der Essig wird schließlich mit Zucker aufgekocht und abgefüllt. Frei von künstlichen Aromen erhält man so einen Sirup, der die feinen Fruchtaromen mit der Essigsäure verbindet. Ursprünglich wurde dieses Verfahren als Konservierungsmethode entwickelt. Heute verwenden Barkeeper die Sirupe aber auch bewusst in ihren Drinks.

Die Experten

• Gabriele und Hanna Schuster, Untersteinbach in Unterfranken
Sie stellen derzeit sechzehn verschiedene Shrubs her, unter anderem aus Ananas, Quitte und Himbeere, sogar Spargel und Bärlauch sind vertreten. Die kleinen Fläschchen sind preislich äußerst günstig und ergiebig, man braucht ja immer nur einen Spritzer. Erhältlich über den Online-Handel.

• Erwin Gegenbauer, Wien
Er experimentiert schon lange mit Essigen aller Art. In den Fässern auf dem Dach seiner Manufaktur reifen auch spezielle Mix-Essige für Cocktails.

• Doktorenhof in Venningen, Rheinland-Pfalz
 Hier dreht sich alles um den wertvollen Stoff – von Tee-, Honig- und japanischem Samurai-Essig bis hin zu speziellen Degustationsgläsern. Zum Schlückchen-für-Schlückchen-Trinken, für den Salat viel zu schade.

• Küchenchef Peter Fallenbügl, Wien
Er experimentierte im Restaurant schon länger mit Shrubs in Erfrischungsgetränken, als der Chef der neu geschaffenen Bar, Bert Jachmann, die Sache mixologisch weiter vertiefte. Derzeit ist das »Heuer« am Wiener Karlsplatz die angesagteste Bar mit Essig-Drinks im deutschsprachigen Raum.

Essig-Drinks leicht gemacht:

Macaskill Shrub

Cloudy Sky

Godmother's Secret

Von Angelo Peer und Florian Schütky

Aus Falstaff-Magazin 05/2015