Geräuchert oder luftgetrocknet? Beim Speck vertrauen die Kärntner auf jahrhundertealte Rezepte.
Es ist einer der ungewöhnlichsten Bräuche Österreichs. Im idyllischen Kärntner Dörfchen Kreuth, etwas oberhalb von Kötschach nahe der Grenze zu Italien, da wird er noch gepflegt, der Brauch des sogenannten »Speckjagerns«. Die unverheirateten Burschen spielen mit ihren Musikinstrumenten vor den Häusern der Ortschaft auf und verschaffen sich so Einlass in die Stuben. Drinnen serviert die Hausfrau dann Speck und Brot. Aber es dürfen nur die besten Stücke auf den Tisch kommen, sonst droht eine üble Nachrede. Denn auch wenn die Kärntner als launiges Völkchen gelten, bei ihrem Speck hört sich der Spaß auf.
Da wird fein säuberlich getrennt. Wenn es zum Beispiel um die Machart der beliebten Kärntner Spezialität geht, prallen die Traditionen aufeinander: Im Gailtal etwa wird Schweinernes üblicherweise geräuchert, damit es haltbar wird. Im Gurktal hingegen an der Luft getrocknet – ganz ohne Rauch.
Aber bleiben wir zunächst einmal im Gailtal. Und zwar in Kreuth. Hier erlauben die Bauern Einblick in ihre Speckkammern: Zunächst wird das Fleisch im Trockenpökelverfahren nach traditionellen Rezepturen für ein bis vier Wochen eingebeizt. Danach geht es in die Selchkammer zum Räuchern. Als Heizmaterial wird ausschließlich Buchenholz verwendet, dazu kommen Wacholderzweige. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Nach dem Selchvorgang wird der Speck in den Reiferaum gebracht. Dort verbleibt er, je nach den verwendeten Teilstücken, mindestens vier bis zwölf Wochen, um zur vollen Reife zu gelangen. Erst dann entsteht die typische Charakteristik des echten Gailtaler Specks: der Anschnitt kräftig rot, das Fett schneeweiß. Feste Konsistenz, zarter Biss, mürb auf der Zunge.
Noch komplexer soll der luftgeselchte Speck aus dem Gurktal sein, das Fett süßer und der Schmelz zarter. »Natürlich überlagert der Rauch einiges an Geschmacksnoten und verändert die Konsistenz«, sagt Stefan Seiser. Seine Familie betreibt in vierter Generation die Fleischerei in Straßburg. Hinten im Hof das Schlachthaus, vorne der Gasthof. »Seit wann und warum bei uns luftgeselcht wird, kann niemand genau bestimmen«, sagt der Fleischer. Seit Jahrhunderten werden die Rezepte für den »Luftgeselchten« im Gurktal mündlich weitergegeben. Die Bauern hüten ihre eigenen Rezepturen wie einen Schatz.
»Dass beim Einsalzen Wacholder und Koriander dabei sind, kann man erkennen. Der Rest aber ist Familiengeheimnis«, sagt Seiser. Nach Einwirken sämtlicher Salze und Gewürze erfolgt die wesentliche Reifung für acht bis zehn Monate ausschließlich an der reinen Gurktaler Luft.
Wie beim Gailtaler Speck werden auch bei der luftgeselchten Gurktaler Spezialität nur die besten Schweinerassen verwendet, wie etwa das Edelschwein, Landschwein oder Duroc-Schwein.
Längst gilt der Kärntner Speck als kulinarischer Botschafter weit über die Grenzen des südlichsten Bundeslandes hinaus. In Wien etwa hat sich das Lokal »Schrittesser Speck&Bar« im 1. Bezirk zu einem Kärntner Hotspot entwickelt. Die Brüder Andreas und Stefan Schrittesser tischen hier neben vielen anderen Kärntner Schmankerln die beste Speckjause der Stadt auf. Dass wie auch beim Brauch in Kreuth nur die besten Stücke auf die Teller kommen, versteht sich von selbst. Immerhin stammt der Speck vom eigenen Familienbetrieb in Metnitz. Beim Speck, da gehen die Kärntner kein Risiko ein.
Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017
