Röst- und Raucharomen bringen Schwung in die Menüs der gehobenen Gastronomie und so punktet das Biohotel »Forsthofalm« mit einem Holzkohle­grill, auf dem unter anderem das hauseigene Brot gebacken wird. Eigene Grillkarten ­halten das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin«, das auf die Benutzung eines amerikanischen Southbend-Grills setzt, bereit. Steakhäuser wie »The Grill Bremen« eta­blieren amerikanische Steakkultur. Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte und -stücke, sondern auch Schnitte wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket ­(Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen. »Es ist Trend, ganze Grillmenüs zuzubereiten«, weiß Adi Bittermann, Grillmeister und Inhaber des »Bittermann Vina­rium«. Gerne integriert er in seine Menüs gezupftes Pulled Pork, ein Boston Butt, einen klassischen Schnitt aus der Schulter und einem Teil des Nackens. »Und es kommt gut an.« Starke Themen sind darüber hinaus Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende Zubereitungsarten von Produkten. »Es ist in, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees, Brotaufstrichen, Gewürz­- oder Dipsaucen zu verarbeiten. Spannend ist auch, geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos.«

DER SCHLÜSSEL ZUM GESCHMACK

Die Grundvoraussetzungen für eine einwandfreie Zubereitung sind für Bittermann: ­ehr­liche Grundprodukte, Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase). Grillen ist entgegen der weitläufigen Meinung gesund, wenn man die Erzeugung des Fettbrands vermeidet. »Dennoch davon zu unterscheiden ist das Smoken, das einen größeren Einsatz und Wirkungsbereich hat«, erwidert Tom Heinzle, Profigriller und Grillvizeweltmeister. Der Trend ist einerseits auf den Umstand zurückzuführen, dass die Zubereitung über dem Feuer die älteste Zubereitungsart von Lebensmitteln ist und Röstaromen der Schlüssel zum Geschmack sind. Andererseits auf den Umstand, dass durch die Globalisierung viele Einflüsse aus anderen Ländern die Bereitschaft für neue Gerichte herbeiführen. »In anderen Ländern ist Grillen gang und gäbe. Und mit dem aus den USA stammenden BBQ hat sich eine neue Art von Verarbeitung einfacher Fleischstücke entwickelt«, so Matthias Steube, Gründer Grillkulinarium Deutschland und Deutscher Meister im Profigrillen. Es herrscht Puristik auf den Tellern, unzählige Komponenten sind nicht notwendig. »Das liegt am natürlichen Geschmack. Es braucht keine aufwendigen Kombinationen, um Erfolg zu haben. Sowohl beim Grillen als auch beim BBQ geht es um den Eigengeschmack der Produkte. Und so merken Köche und Gäste, dass ein Filet meist langweilig ist.«

SHOWCOOKING

Die Profis sind sich einig: Der Show-Effekt muss zumindest zum Teil bestehen bleiben. Heinzle bereitet Fine-Dine-Grillmenüs mit bis zu acht Gängen zu. »Es wäre der falsche Weg, die Zubereitung nicht vor dem Gast zu zelebrieren. Da sich die meisten Menschen mit dem Vorgang des Grillens identifizieren, gewinnt man mit dem Live-Act Gäste, die man sonst wahrscheinlich gar nicht hätte.« Steube nützt in der »Bachstelze« die Möglichkeit, einen Teil der Zubereitung in den Outdoor-Bereich zu verlagern: »Gerade bei Menüfolgen und vielen Gästen kann es sehr praktisch sein, gewisse Parts des Menüs in unserer Outdoor-Grillstation zuzubereiten. So ist die Indoor-Küche entlastet und das Menü noch einmal kreativer und einzigartiger.« Es muss aber nicht immer outdoor sein. Griller wie beispielsweise das Big Green Egg oder der Beefer funktionieren sowohl outdoor als auch indoor einwandfrei. Heinzle plädiert trotz des erschwerten Handlings im Indoor-Bereich für den Indoor-Griller: »Startet ein Betrieb mit einem Indoor-Griller, muss sich die Küchencrew erst einmal mit den neuen Gegebenheiten auseinandersetzen, die mit Sicherheit etwas Übung bedürfen.«

Die Menschen sehnen sich nach ehrlichen Produkten. Beim Grillen, vor allem wenn es live und front zubereitet wird, geht es um Puristik und Röstaromen.

Artikel »Feel good grill« aus Falstaff KARRIERE 02/2017.