Wer nichts wird, wird Wirt: Ein Satz, so alt wie das ­Gewerbe selbst. Und ein ­Klischee obendrein. Denn wer einen Gastronomiebetrieb leitet, ist vielfältig gefordert – und häufig Gastgeber, ­Betriebswirt, Finanzfachmann, HR-Manager und Kommunikationsexperte in einer Person. Wer im vorherigen Job zumindest eine dieser Positionen innehatte, genießt zwar einen gewissen Startvorteil, mit dem Leben als Angestellter hat das Gastronomen-Dasein aber reichlich wenig zu tun. »Als Selbstständiger musst du komplett hands-on sein. Was du früher im Team erledigt hast, machst du jetzt selbst«, erklärt Michael Parzefall, Inhaber des »Rauwolf Rösthaus + Brewbar«.

Der gebürtige Bayer und studierte Wirtschaftsingenieur war 16 Jahre lang im Top-Management bei Danone tätig, ehe er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf machte. »Kaffeerösten hat mich fasziniert, die Gastronomie ist mir dann eigentlich ›passiert‹, damit der Röster eine passende Bühne hat«, so Parzefall. Nach drei Jahren steht »Rauwolf« mit zwei Lokalen, ­solidem B2B-Geschäft und einem Onlineshop heute auf festen Beinen. Ein dritter Standort und der Ausbau des Röstereiverkaufs an ­kaffeeaffine Gastronomen sind bereits in Planung. »Als Manager habe ich viel gearbeitet. Heute arbeite ich länger, verdiene weniger und habe meinen ­alten Job trotzdem keinen Tag vermisst. Ich liebe die Freiheit, mein ­eigener Herr zu sein und meine Energie voll meinen Kunden zu widmen, ganz ohne ­Konzernpolitik.«

Gastgeber aus Leidenschaft

So abwechslungsreich wie Parzefalls Karriere lesen sich auch die Lebensläufe anderer Gas­tro-Quereinsteiger: Die Wiener Bar »If Dogs Run Free« etwa wird vom Architektenduo Chieh-shu Tzou und Gregorio S. Lubroth, ­einer Schauspielerin, einem Restaurantbesitzer und einem Grafikdesigner betrieben. »Schachtelwirt« Thomas Rijs ist hauptberuflich Feuerwehrmann. Lisa Scheid und Kameramann Thomas Kiennast besitzen neben der eigenen Filmproduktionsfirma auch die »R&Bar«. Hinter dem Hamburger Restaurant »Salt & Silver« stecken Thomas Kosikowski, ebenfalls Kameramann, und Johannes Riffelmacher, ehemals Art ­Director bei Jung von Matt. Und mit der Bar »Trämli« in Altdorf in der Schweiz haben sich erst vor wenigen ­Wochen zwei junge Lüftungsanlagenbauer selbstständig gemacht.

Ebenso konträr erscheint der Branchenwechsel von Benjamin Fehringer. Der gelernte Kfz-Mechanikermeister eröffnete im Mai 2017 in der Wiener Lindengasse das »Süßwasser«, eine Mischung aus Fischrestaurant und Delikatessenladen. »Die Arbeit in der Werkstatt hat mir großen Spaß gemacht, doch ich wusste früh, dass ich einmal selbstständig sein will: entweder mit einer eigenen Werkstatt oder in einer anderen Branche.« Nachdem Fehringers Eltern früher in der Gastronomie tätig waren, war die Entscheidung einfach – und offenbar richtig: Stamm- und Laufkundschaft wachsen kontinuierlich. Wenn es weiterhin so gut läuft, will Fehringer bald ein zweites Geschäft eröffnen. »Ich habe gelernt, niemals nachzugeben. Als Quereinsteiger hat man es nicht leicht, niemand hat auf dich gewartet. Man muss Einsatz ­zeigen und darf seinen Traum nicht aus den Augen verlieren. Auch wenn das bedeutet, wochenlang kaum zu schlafen oder Rückschläge hinnehmen zu müssen.«

Wer einen Gastronomiebetrieb leitet, ist ­vielfältig gefordert. Mit dem Leben als Angestellter hat das Gastronomen-Dasein nur wenig zu tun.

Auf Expansionskurs befinden sich auch Guilhem Baribeaud und Pessah Yampolsky, Inhaber des französischen Deli »MIDI« am ­Hohen Markt in Wien. Die Studienfreunde witzelten jahrelang, wann sie wohl ihr eigenes Lokal eröffnen würden, bis sie im Sommer 2014 schließlich ernsthaft zu planen begannen. ­Baribeaud war zu dieser Zeit noch Manager bei der Mondi Group, Yampolsky als Kar­dio­loge tätig. Die Leidenschaft für gute ­Küche ist bei beiden familiär bedingt: ­Bari­beauds Großeltern laden mit Vorliebe zu zehngängigen ­Menüs auf das Familienweingut in Bordeaux, während Yampolsky als Kind im Lokal seiner Mutter in Tel Aviv mithalf.

Entsprechend ­authentisch geht es auch im »MIDI« zu: Gekocht wird nach Familienrezepten, der Familienwein steht neben anderen Delikatessen im Regal zum Verkauf bereit. »Wir haben mehrere Monate an Konzept und Businessplan gefeilt. Unsere Idee war es, eine starke Marke aufzubauen, die eine moderne und vielfältige französische Küche für die breite Masse ­zugänglich macht, als Mittagslokal, Event­catering und Zustelldienst im Büro. Im ­September 2015 haben wir ›MIDI‹ schließlich eröffnet«, erinnert sich Guilhem Baribeaud. »Nun wollen wir die Marke weiterentwickeln, indem wir zusätzliche Lokale eröffnen und das Catering-Geschäft ausbauen.«

Autodidakten am Herd

Auch in den nationalen und internationalen Küchen tummeln sich Quereinsteiger, die ihren Weg abseits der klassischen Kochausbildung gemacht haben. Tom Riederer arbeitete 15 Jahre lang im öffentlichen Dienst, ehe er den Schritt in die Gastro-Selbstständigkeit wagte. Walter Eselböck verdingte sich einst als DJ und Heurigenwirt, 1984 erstand er den »Taubenkobel«. Nach Anraten eines Stammgastes, er möge das Kochen doch besser ­richtig lernen, absolvierte er Kochkurse bei Größen wie Jörg Wörther, Alfons Schubeck und Hans Haas. Die Erfolge von Riederer und Eselböck sind heute weitgehend bekannt.

In Deutschland sorgte vor allem die Karriere der Sizilianerin Anna Sgroi für Aufsehen. Die gelernte Friseurin entdeckte das Kochen eher zufällig, entwickelte in Folge aber mit Leidenschaft und Überzeugung einen unverwechselbaren Stil, der von Gault Millau 25 Jahre lang mit einem Stern honoriert wurde. Die slowenische Naturköchin und World’s Best Female Chef 2017 Ana Roš wollte als junges Mädchen Profi-Skifahrerin werden, mit 18 Jahren begann sie, Diplomatie zu studieren. Durch ihren heutigen Ehemann Valter Kramar, Sommelier und Spross einer Gastro-Familie, kam sie mit der Gas­tronomie in Kontakt und arbeitete sich hoch.

Die Aufzählung ließe sich unendlich lang fortsetzen. Zum Glück für die Branche, denn Quereinsteiger können viel bewegen. Auch wenn der Einstieg in die Gastronomie ohne entsprechende Ausbildung nicht immer leicht ist: Ohne den Ehrgeiz der Neo-Gastronomen würden uns viele spannende Betriebe verwehrt bleiben.

Drei Fragen an Alexandra Truppe

KARRIERE Worauf sollten Neo-Gastro­nomen vor der Eröffnung ihres Betriebes achten?
TRUPPE Gerade in der Anfangsphase ist es für Gründer entscheidend, sich auf ihre Kernkompetenzen zu konzentrieren und andere Herausforderungen auszulagern, Hilfe anzunehmen. Das Denken in Bausteinen ist bei Unternehmensgründern in der Gastronomie aber noch nicht ganz angekommen.

Wo liegen die häufigsten Ursachen für Betriebsschließungen?
Zumeist im Finanziellen. Viele Gastro-Einsteiger kalkulieren nicht, sondern orientieren sich »am Nachbarn«. Der Wettbewerb wird über den Preis gespielt und Speisen unterkalkuliert. Häufig sind auch die Umsatzerwartungen zu optimistisch. Manche überschätzen ihre persönliche Anziehungskraft aus der bisherigen Angestelltentätigkeit und damit die Umsatzpotenziale. Ein weiterer Stolperstein sind die Nachzahlungen an die Abgabenbehörden. Trügerische »Erleichterungen« für Jungunternehmer in der Anfangsphase führen oft zu massiven Nachzahlungen im zweiten oder dritten Geschäftsjahr.

Wie lautet Ihr Erfolgsrezept für eine ­nachhaltige Unternehmensgründung?
Die ersten Monate können sehr turbulent sein, eine strategische und betriebswirtschaftliche Begleitung während der Umsetzung ist das Um und Auf. Die Kunst, dem Gast das zu bieten, was er sich wünscht, erfordert eine hohe Geschicklichkeit und ein gutes Gespür. In der ­heutigen Gastronomielandschaft überlebt nur, wer sich vom Mitbewerb klar unterscheidet.

Gründen, aber richtig!

Von der ersten Idee zum fertigen Lokal: was Sie bei der Betriebsgründung beachten sollten. 

• Finden Sie Ihr eigenes Konzept
  2016 gab es in Österreich laut WKO 1301 Gastro-Neugründungen. In Deutschland verzeichnete das Statistische Bundesamt 2842 Gewerbeneuanmeldungen, jene aus Übernahmen (Rechtsformwechsel, Gesellschaftereintritt, Erbfolge) nicht eingerechnet. Angesichts dieser Zahlen wird deutlich, wie wichtig ein ausgeklügeltes Konzept ist. Konzentrieren Sie sich auf das, worin Sie wirklich gut sind. Seien Sie einzigartig! Nur so können Sie sich gegen die Konkurrenz vor Ort durchsetzen.
• Definieren Sie Ihre Zielgruppe
  Wen möchten Sie mit Ihrem Lokal ansprechen? Welche Bedürfnisse und Wünsche hat Ihre Zielgruppe, welchen Preis ist sie bereit zu bezahlen, welche Gerichte schätzt sie am meisten? Achten Sie darauf, dass Ihre Zielgruppe groß genug ist. ­Viele Gastronomen bauen sich ihren Betrieb nach ihren eigenen Vorstellungen auf – und scheitern, weil sie feststellen müssen, dass sie selbst zu einer Zielgruppe gehören, die viel zu klein ist.
• Schreiben Sie einen Businessplan
  Um die Gründung systematisch anzugehen, empfiehlt sich auch in der Gastronomie die Erstellung eines Businessplans. Sie sind kein Zahlenmensch? Dann holen Sie sich für die betriebswirtschaftlichen Berechnungen Experten an Bord oder nutzen Sie Online-­Planungstools, die Sie durch die einzelnen Kapitel lotsen. Genauso individuell wie Ihre Geschäftsidee ist, sollte auch Ihre Gewinn-und-Verlust-Rechnung sein. Denken Sie erst gar nicht an Copy and Paste aus dem Internet!
• Suchen Sie den passenden Standort
  Aus Kosten- und Zeitgründen empfiehlt es sich, nach bestehenden Betrieben zu suchen, die Ihre persönlichen Kriterien erfüllen. Gastro-Immobilienmakler und die Nachfolgebörse des Gründerservice der WKO können Sie dabei unterstützen. Werden Sie dort nicht fündig, gehen Sie mit offenen Augen durch die Stadt. Sticht Ihnen ein Objekt ins Auge, nehmen Sie einfach Kontakt mit dem Betreiber oder der Hausverwaltung auf. Grund­sätzlich gilt es, die Immobilie dem Konzept anzupassen.
• Holen Sie Genehmigungen rechtzeitig ein
  Wenn Sie den richtigen Standort gefunden haben, informieren Sie sich dringend über Genehmigungen. Österreich ist über die ­Grenzen hinaus bekannt für seine Bürokratie und langwierigen Amtswege. Notausgänge, Feuerwehrzufahrten, Lüftungs­anlagen, Brandschutzeinrichtungen und diverse Anschlüsse können schnell zum Verhängnis ­werden, wenn Sie nicht alle Eventualitäten durchgedacht haben.
• Stellen Sie Ihr Team zusammen
  Ihre Mitarbeiter sind Ihre beste Visitenkarte und tragen wesentlich zum Erfolg Ihres Unternehmens bei. Wenn Sie eine Annonce aufgeben, egal ob in Print, auf Jobportalen, über Recruitingagenturen oder in den Social Media, überlegen Sie genau, was Sie kommunizieren: Die Stellenausschreibung ist mit­unter der erste Eindruck, den ein Bewerber von Ihrem Betrieb bekommt.
• Machen Sie auf sich aufmerksam
  Was nützt das beste Konzept, wenn keiner davon erfährt? So wie Sie für Ihre Geschäftsidee brennen, müssen Sie auch Ihre poten­ziellen Gäste dafür gewinnen. Überlegen Sie sich, mit welchen ­individuellen Mitteln Ihnen das am besten gelingt. Holen Sie sich im Zweifelsfall Unterstützung von Marketing- und PR-Profis.

Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.