Geschmacksexplosion in Gelb.

Geschmacksexplosion in Gelb.
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Goldgelbe Alchemie: Wie der Käse zu seiner Farbe kommt

Unser Autor hat sich auf die Suche nach dem Ursprung des fettigen Goldtons gemacht.

Als Kenner der gehobenen Gastronomie ist uns die verlockende Welt des Käses nicht fremd. Vom milden und cremigen bis zum scharfen und gereiften Käse übt er eine unwiderstehliche Anziehungskraft auf Feinschmecker:innen aus. Ein Aspekt dieser Käsespezialität fasziniert jedoch schon seit langem anspruchsvolle Gaumen und neugierige Gemüter: seine leuchtenden und vielfältigen Gelbtöne.

Der kuriose Fall der Farbe

Käse ist in seiner reinsten Form von Natur aus weiß. Warum also zeigt er oft ein Spektrum unterschiedlicher Gelbtöne? Die Antwort liegt in einem faszinierenden Zusammenspiel von Wissenschaft, Geschichte und Handwerkskunst.

Carotinoide: Die Natur als Maler

Einer der Schlüsselfaktoren für die gelbe Färbung von Käse ist das Vorhandensein von Carotinoiden, natürlich vorkommenden Pigmenten, die in vielen Pflanzen, Früchten und Gemüsen zu finden sind. Carotinoide, wie z. B. Beta-Carotin, sind für die gelben und orangenen Farbtöne verantwortlich, die man in Karotten, Kürbissen und Paprika findet. Kühe und Ziegen, die wichtigsten Milchlieferanten für die Käseherstellung, nehmen carotinoidreiche Nahrung zu sich, vor allem in Form von frischen Gräsern. Diese Verbindungen gehen in die Milch über und beeinflussen die Farbe des Käses. Bei Ziegen bleibt der Käse weiß, denn das Beta-Carotin geht hier nicht in die Milch über.

Reifung und Enzyme: Entfesselung der Vielfalt

Bei der Käseherstellung spielen Enzyme eine wichtige Rolle bei der Umwandlung von Milch in Käsebruch und Molke. Außerdem zerlegen bestimmte Enzyme Carotinoide in kleinere Verbindungen, die Norisoprenoide. Diese Norisoprenoide tragen mit ihren aromatischen Eigenschaften nicht nur zum Geschmack des Käses bei, sondern verstärken auch seine Farbe. Während der Reifung und Alterung entwickelt der Käse seinen charakteristischen Farbton, der von zartem Elfenbein bis zu tiefem Bernstein reicht.

Traditionelle Praktiken und kulturelle Bedeutung

Im Laufe der Geschichte war die Käseherstellung eng mit Kultur und Tradition verbunden. Viele traditionelle Käsesorten verdanken ihre goldene Farbe bestimmten Zutaten und Techniken. So verdankt beispielsweise der berühmte italienische Parmigiano-Reggiano seine kräftige Farbe den beta-carotinreichen Gräsern, die von den Kühen in der Region Parma geweidet werden. Bei Cheddar-Käse sorgt der Zusatz von Annatto, einem natürlichen Farbstoff aus den Samen des Achiote-Baums, für die charakteristische gelb-orange Färbung.

Der ästhetische Reiz

Die gelbe Farbe des Käses geht jedoch über die reine Ästhetik hinaus: sie beeinflusst unsere Wahrnehmung und steigert das Geschmackserlebnis.

Visueller Genuss: Ein Fest für die Augen

Studien haben gezeigt, dass die Farbe eine wichtige Rolle dabei spielt, wie wir Lebensmittel wahrnehmen und unseren Appetit beeinflussen. Der einladende goldene Farbton von Käse lockt die Sinne an und weckt die Vorfreude auf die reichhaltigen Aromen und die cremige Textur. Er verleiht Käseplatten, kulinarischen Kreationen und sogar einfachen Sandwiches einen Hauch von Genuss und steigert das Essenserlebnis.

Kulturelle Bedeutung: Symbol für Qualität

In vielen Kulturen hat die Farbe des Käses eine symbolische Bedeutung. So verkörpert das intensive Gelb des französischen Comté-Käses die außergewöhnliche Qualität und die hohen Standards, die von Generationen erfahrener Handwerker eingehalten werden. Die kräftige Farbe steht für die Verpflichtung zu handwerklichem Können, für Authentizität und für ein jahrhundertealtes Erbe.

Die gelbe Farbe des Käses ist ein Zeugnis für das komplizierte Zusammenspiel von Natur, Wissenschaft und Kunst. Von der karotinoidreichen Ernährung der Weidetiere bis hin zu den jahrhundertealten Techniken, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, erzählen die Farben des Käses eine Geschichte des kulinarischen Erbes und der Handwerkskunst. Wenn Sie also das nächste Mal ein Stück Käse genießen, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um seinen goldenen Charme zu würdigen.

Übrigens: Käse macht erwiesenermaßen süchtig, denn er enthält den Stoff Casein, der in Käse rund zehn Mal höher konzentriert ist als in Milch. Casein wird bei der Verdauung zu Casomorphin aufgespalten, das wiederum im Gehirn an denselben Rezeptoren andockt wie Heroin.


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Ferdinand von Vopelius
Ferdinand von Vopelius
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