Vegetarisch oder vegan heißt nicht automatisch auch gesund – das zeigt eine neue Studie zum Zucker- und Fettgehalt in pflanzlichen Milchalternativen. Falstaff hat bei einer Expertin nachgefragt.
In besagter Studie kam das Salzburger vorsorgemedizinische Institut »SIPCAN« (Special Institute for Preventive Cardiology And Nutrition) zu folgendem Ergebnis: Von den 424 untersuchten Produkten war ein Viertel zu süß und jedes zehnte zu fettreich. Beim Kauf sollte bewusst auf die Nährwerttabelle geschaut werden. Im Gespräch mit Mag. Marlies Gruber, Ernährungswissenschaftlerin und Geschäftsführerin des »forum. ernährung heute«, nahm Falstaff die neuen Produkte etwas genauer unter die Lupe. Was ist dran an den Zahlen und Behauptungen?
Die Lebensmittelindustrie hat – dem Trend zu vegetarischer oder veganer Kost folgend – inzwischen eine große Palette an derartigen Produkten auf den Markt gebracht, von Soja-»Milch« bis zum Frucht-»Joghurt«. Diese »Milch«-Produkte auf pflanzlicher Basis werden zumeist aus Getreidearten, Nüssen, Samen oder Hülsenfrüchten erzeugt. Im Zuge der SIPCAN-Studie wurde ersichtlich, dass ein gutes Drittel (35 Prozent) beim Fett- und/oder Zuckergehalt die vorgegebenen Werte überschritt. Diese liegen in Anlehnung an die Weltgesundheitsorganisation WHO beim Zucker bei maximal 6,7 Gramm pro 100 Gramm/Milliliter und beim Fett bei maximal 4,2 Gramm.
Umgekehrt bedeutet es aber, dass annähernd zwei Drittel der getesteten Produkte diesen Vorgaben entsprachen. Aufpassen heißt es vor allem bei Produkten, die rein auf Kokosbasis hergestellt sind. Bei ihnen betrug der Fettgehalt durchschnittlich 6,7 Gramm und lag damit deutlich über dem Orientierungskriterium. Im Gegensatz dazu lag der durchschnittliche Fettgehalt bei Produkten auf Reisbasis bei lediglich 1,0 Gramm.
Nach Marlies Gruber fehlen den Alternativprodukten oft essenzielle Stoffe, welche die Kuhmilch enthält: »Pauschal gesagt: den meisten Milchalternativen fehlt es an Eiweiß, Calcium, Vitamin D und B12. Sojadrinks und Alternativen aus anderen Hülsenfrüchten bilden eine Ausnahme, sie enthalten Eiweiß. Generell werden vielen Drinks mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, um an das Profil der Milch heranzukommen.«
SIPCAN wies auch darauf hin, dass bei diesen Produkten die Herstellungsmethode einen großen Einfluss auf den Zuckergehalt hat. So gibt es Pflanzendrinks mit 0 Gramm Zucker und andere, deren Zuckergehalt über den SIPCAN-Orientierungskriterien liegt, obwohl in beiden Fällen überhaupt kein Zucker zugesetzt wurde und dieser daher auch nicht auf der Zutatenliste zu finden ist. Der Grund dafür sind Enzyme, die bei manchen Produkten im Herstellungsprozess eingesetzt werden. Diese spalten die Kohlenhydrate des Ausgangsprodukts in Zucker auf, wodurch das Produkt auch süßer wird. Die Enzyme findet man jedoch nicht auf der Zutatenliste, da sie im fertigen Produkt nicht mehr nachzuweisen sind. So kann ein Produkt ohne Zuckerzusatz trotzdem Zucker enthalten. Das ist sowohl bei herkömmlicher Milch als auch bei den pflanzlichen Alternativen der Fall. Allgemein ist es daher besonders wichtig, einen bewussten Blick auf die Nährwerttabelle und nicht nur auf die Zutatenliste zu werfen. Marlies Gruber mit der Erklärung: »Alle Kohlenhydrate, etwa Polysaccharide wie Stärke ebenso wie der Haushaltszucker als Disaccharid, werden von den Verdauungsenzymen in ihre Einzelbestandteile aufgespalten und somit schlussendlich als Glukose vom Körper aufgenommen. Das ist bei Getreide, Kartoffeln, Reis und Brot der Fall und zum großen Teil auch bei Hülsenfrüchten. Wird vorab ein Enzym eingesetzt, das die Saccharide spaltet, ist nicht mehr oder weniger Zucker im Produkt enthalten, es ergibt sich nur eine leichte Süße, die sich jedoch im Vergleich zur Stärke kaum mehr auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.«
Für Marlies Gruber steht fest, dass es hierbei immer auf die persönlichen Ernährungsmuster und die geschmacklichen Vorlieben ankommt, dabei spielen Eiweiß- und Zuckergehalt wahrscheinlich eine Rolle: »Bei (pflanzlichem, Anm.) Joghurt kann man darauf achten, auf ein angereichertes Produkt mit Kalzium und B12 und Milchsäurebakterien zurückzugreifen.«
Die Art der Verwendung spielt hierbei eine wichtige Rolle: »Wofür verwende ich den Drink? Was schmeckt mir? Welchen Stellenwert hat Milch in meiner Ernährung und warum greife ich zu Alternativen? Will ich etwa regionale Kreisläufe stärken oder den Konsum von tierischen Produkten einschränken? Oder sind die Lagerung und Haltbarkeit ein Thema?«
Für Marlies Gruber gibt es wichtige Unterschiede bei den unterschiedlichen Alternativprodukten: »Während Drinks auf Mandel- und Haferbasis kaum Eiweiß enthalten, weisen jene auf Soja, Lupinen oder Erbsenbasis hohe Gehalte auf. Eiweiß ist vor allem ein Thema für Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren. Manche Drinks sind gesüßt oder ungesüßt erhältlich, sowie in unterschiedlichen Fettstufen und divers angereichert. Cashewdrinks beispielsweise sind wiederum sehr cremig und eignen sich gut zum Backen. Wenn Milch und Milchprodukte in der eigenen Ernährung einen großen Stellenwert einnehmen, sollte auf eiweißreiche und angereicherte Alternativen zurückgegriffen werden.«
Generell kann gesagt werden, dass die Produkte eine gute Alternative zu ihren laktosehaltigen Gesellen sein können, allerdings sei es dann sinnvoll, auch darauf zu achten, dass diese Produkte mit den nötigen Inhaltsstoffen wie z.B. Calcium oder Vitamin B12 angereichert sind. (APA)
