Gottfried Stegbauer hat seine Liebe zu alten Kühen bereits in den 1990er-Jahren in Paris entdeckt. Er war als junger Fleischhändler erstmals auf dem dortigen Großmarkt und aß Steaks, so gut, wie er sie nie zuvor gegessen hatte. Das Fleisch stammte zu seiner Überraschung aus Deutschland. Er fragte nach – und bekam eine unerwartete Erklärung: »Alles, was schön aussieht, bleibt in Deutschland. Und alles, was gut schmeckt, geht nach Frankreich«, sagte ihm ein älterer Kollege verschmitzt. In Frankreich und im benachbarten Spa­nien war schon längst bekannt, dass das Fleisch von älteren Tieren besser schmeckt. Die teuersten Steaks in Paris kommen daher von Kühen, die schon mindestens dreimal gekalbt haben. Einige Experten sprechen sogar erst ab einem Alter von acht Jahren von »Alter Kuh«. Sie haben dunkles, weniger strammes Fleisch und, wenn sie genug Gras gefressen haben, einen ordentlich gelbgrauen Fettrand. In Deutschland und Österreich hingegen war schon damals Jungbullenfleisch gefragt – mit zartrosa Glanz und weißem Fett.
Stegbauer betreibt die Webseite fleischgeniesser.de – und wollte nicht mehr länger zusehen, wie die Franzosen ihm die beste Ware wegaßen. Vor einem Jahr begann er, Steaks von der »fetten alten Kuh« zu verkaufen und diese auch als solche zu deklarieren. »Die Werbeagentur hat uns dringendst abgeraten«, sagt er. Mittlerweile aber sind diese Steaks seine Bestseller. Wer einmal gutes Fleisch von sechs, sieben, gern auch zwölf Jahre alten Tieren gegessen hat, rührt nichts anderes mehr an. Es hat einen ausgeprägten, fantastischen Eigengeschmack, mit dem ein Jungrind niemals mithalten kann. Auch ohne extensive Reifung schmeckt es extrem intensiv, tief, komplex und kräftig. Und anders als sein Ruf ist es auch überhaupt nicht zäh. »Sicher, alte Kühe haben etwas mehr Biss als junge«, sagt Stegbauer, »aber dass sie unkaubar wären, ist schlicht ein Gerücht.« Viel mehr als ein wenig Salz und eine gute Kruste braucht es nicht für einen ganz erstaunlichen Genuss.
Das hat einfache, physiologische Gründe: Erstens müssen Muskeln erst beansprucht werden, damit sie Geschmack entwickeln – je mehr und je länger, desto besser. Deswegen ist etwa ein Hühnerbein so gut und eine Brust so langweilig, und ein Kalb hat weniger Eigengeschmack als ein Rind. Und zweitens lagern sich im Fett einer Kuh nur langsam und über die Jahre all die guten Stoffe ein, die ihr das besondere Aroma verleihen. »Normalerweise haben Rinder höchstens 22 Monate Zeit, bevor sie geschlachtet werden«, sagt Fred Zehetner von der »BOA Farm«. »Aber erst ab dem 18. Monat beginnen sie, Geschmack in Form von intramuskulärem Fett einzulagern.« Zehetner züchtet im Weinviertel auf über 300 Hektar Fleisch­rinder; die meisten sind Ochsen und werden im Alter von 22 bis 28 Monaten geschlachtet und verkauft. Vier-, fünfmal im Jahr aber schießt er eine alte Mutterkuh – ­die Kunden melden sich bereits Wochen vorher für das Fleisch an. Und wenn Zehetner kann, isst er selbst nur Fleisch von diesen Tieren.

Fleisch für Kenner

Eine der berühmtesten Fleischereien der Welt, die baskische Firma Txogitxu, ist nur auf das Fleisch alter Kühe spezialisiert. Sie kauft in ganz Europa das Fleisch von passenden Tieren auf, lässt es in Spanien reifen und verkauft es an Steakliebhaber und die Spitzen­gastronomie in der ganzen Welt – zu ganz erstaunlichen Preisen. Im Einkauf kostet das Steak gut fünfzig, sechzig Euro pro Kilo, im Restaurant dann um die 150 Euro. Ähnlich, aber etwas regionaler, arbeitet der Schweizer Fleischspezialitätenhändler Luma: Er verkauft Fleisch von alten Kühen, die auf nordspanischen Weiden grasten. Der hohe Preis alter Tiere liegt daran, dass nur die wenigsten für Steaks geeignet sind – und die passenden aufgrund der Milchindus­trie immer seltener werden. Alte Kühe für Steaks müssen ordentlich fett sein – in den höchsten Fettklassen 4 oder 5 – und sich in ihrem Leben nicht allzusehr verausgabt haben.
»Mit einer alten Hochleistungsmilchkuh, die ihr Leben lang siebzig, achtzig Liter Milch am Tag gegeben hat, kannst du das nicht machen«, sagt Ernst Stocker von »Wiesbauer Gourmet«, der Txogitxu-Steaks in Österreich anbietet. »Das Fleisch ist nur mehr für die Wurst geeignet.« Fleischhändler Stegbauer schätzt, dass höchstens zwei Prozent aller bayerischen Kühe die nötige Qualität haben. Ideal sind Muttertiere, die für die Kälberzucht oder ein wenig Milch auf der Weide gehalten wurden. Wenn sie nicht mehr trächtig werden, dürfen sie sich fett fressen, bevor sie geschlachtet und gereift werden. Sowohl Zehetner als auch Wiesbauer und der Fleischhändler Luma bieten solche Tiere an. Stegbauer greift für seine Steaks auf »Betriebsunfälle« zurück: Milchkühe, bei denen der Bauer zu spät gemerkt hat, dass ­sie nicht trächtig sind, und sie daher weiter gemästet hat. Dass Steaks von alten Kühen immer noch ­in Frankreich und Spanien üblicher sind als bei uns, liegt auch an der etwas heiklen Zubereitung – und mitunter einem Zuviel an Geschmack. »Das ist Fleisch für Kenner ­und nichts für Leute, die ein normales Filet gewöhnt sind«, sagt Marco Tessaro von Luma. Und »Wiesbauer Gourmet«-Chef ­Stocker meint: »Die alte Kuh muss sehr bleu gebraten werden, sonst entwickelt sich nicht der volle Geschmack. Das muss man einerseits als Koch können – und andererseits muss es auch der Konsument verstehen. Diese Kultur ist noch nicht weit verbreitet.« Noch nicht, bleibt zu hoffen!

Wo es das Fleisch alter Kühe gibt

• Wiesbauer Gourmet
  Der Gourmetprodukte-Händler hat das spanische Txogitxu-Rindfleisch im Angebot: Die Kühe werden bis zu zwanzig Jahre im baskischen San Sebastián gehalten, bevor sie geschlachtet werden. Durch das lange Wachstum hat das Fleisch einen intensiven Geschmack und ist bei Köchen der gehobenen Gastronomie beliebt.
  T: +43 2276 6666, www.wiesbauer-gourmet.at

• BOA Farm
  Die »BOA Farm« hält im Weinviertel auf mehr als 300 Hektar Galloway und Angus-Rinder. Besonderen Wert legt Fred Zehetner auf biologische Haltung ohne Ausmastverfahren. Ochsen werden mit einem Alter von 22 bis 28 Monaten geschlachtet, alte Kühe sind bis zu zwölf Jahre alt. Das Fleisch der Galloway-Rinder ist zart und kräftig im Geschmack.
  T: +43 664 1315961, www.galloway.at

Aus dem Falstaff Magazin 04/2016.