Destillerie
Whiskydestillerie Haider
Österreich: Seit 20 Jahren Whiskyland
Whisky ist freilich nicht das Allererste, was einem im Zusammenhang mit österreichischen Edelbränden in den Sinn kommt. Doch im Laufe der Zeit entwickelte sich eine eigene Kultur in Österreich.
Die Pioniere des österreichischen Whiskys waren meist erfahrene Edelbrenner, die mit Getreidebränden ihr Portfolio erweitert haben. Doch während einige Edelbrände aus Österreich heute weltberühmt sind, ist der Austro-Whisky noch immer ein Geheimtipp. Tatsächlich gibt es heute mehr als 80 Betriebe, die einen fassgelagerten Kornbrand zu ihrem Sortiment zählen. Als erster Whisky-Brenner des Landes gilt Johann Haider, der seit 1995 im niederösterreichischen Roggenreith »J. H. Whisky« produziert. Aber auch andere, wie der stets für Innovation bekannte Hans Reisetbauer aus Axberg in Oberösterreich, stiegen früh in die Whisky-Produktion ein.
Eine genaue Definition von österreichischem Whisky ist nur dahin gehend gegeben, dass die Brenner sich an EU-Richtlinien halten müssen. Diese Mindestanforderungen gelten für jeden innerhalb der EU produzierten Whisky, also auch für Scotch und Irish. Diese beiden sind allerdings durch Landesgesetze genauer definiert.
Zusammenarbeit von Brennern und Brauern
Ein einheitlicher österreichischer Whisky-Stil ist derzeit nicht auszumachen. Durch die sehr allgemein gehaltene Definition bleiben den Destillateuren große Freiheiten für eigene Interpretationen. An Getreiden sind neben Gerste und Roggen auch Weizen, Mais, Dinkel und Hafer beliebt. So wird eine unglaubliche Vielfalt geboten, da die Getreidesorten, reinsortig oder gemischt, teils gemälzt verwendet werden, auch Torf kommt zum Einsatz. Österreich hat eine lange Brautradition, daher arbeiten einige Brenner mit professionellen Brauern zusammen, um ein optimales Ausgangsprodukt zu erhalten. Große Sorgfalt wird darauf verwendet, die gewünschten Geschmackseffekte zu erzielen.
Um alle Produktionsschritte selbst kontrollieren zu können, hat sich Josef Farthofer sogar eine eigene Mälzerei in seine Destillerie eingebaut. Seine Abfüllungen, die unter dem Motto »Vom Feld in die Flasche« stehen, sind Schmankerln für Kenner. Hermann Rogner setzt auf die Mischung aus Weizen, Roggen und Gerste, die für den »Whisky 3/3« zu gleichen Teilen Verwendung finden. Destilliert wird in den bereits vorhandenen Anlagen, die deutlich kleiner sind als in Schottland und Irland. Das erlaubt den Brennern wiederum eine genaue Steuerung der Destillation zur Gewinnung des Herzstücks für sehr saubere Grunddestillate.
Verschiedene Stile und »Brexit Whiskey«
Besonders wichtig ist die Fasslagerung, bei der die Produzenten freie Auswahl hinsichtlich der Fassgröße (bis 700 Liter), der Holzart, des Toastings, einer Vorbelegung und der Herkunft ihrer Fässer haben. Hier wird tatsächlich sehr viel experimentiert. Obwohl Eichenfässer den überwiegenden Teil ausmachen, versuchen sich einige Hersteller in der Reifung mit anderen Hölzern. Die Fassgrößen variieren oft zwischen 50 und 250 Litern, neben regionalen Hölzern sind auch internationale Typen im Einsatz.
Daher findet man viele verschiedene Stile, von Single Malt über reinen Roggen- bis hin zu Haferwhisky oder bourbonartige Produkte mit Mais. Jeder Brenner hat seinen eigenen Stil entwickelt, und so kommt eine überraschend vielseitige und interessante Whisky-Landschaft zum Vorschein. In einigen Gegenden haben sich regelrechte Whisky-Zentren herausgebildet, so findet man im Waldviertel neben der Brennerei Haider, die inzwischen von Tochter Jasmin Haider-Stadler vollständig übernommen wurde, mit den Brennereien Weidenauer, Rogner und der Granitdestillerie Mayer einige Veteranen der Szene. Auch der Westen des Landes ist gut aufgestellt, vom Salzburger »TauernROGG Whisky« der Brennerei Guglhof bis hin zu den Vorarlberger Abfüllungen von Pfanner, Keckeis und Broger. In der Steiermark finden sich diverse Herangehensweisen. Das Lava Bräu im Vulkanland braut zunächst den Grundstoff für den »Brisky«, destilliert wird im Südburgenland bei Lagler – die natürlich auch selbst Whisky haben –, fassgelagert wird dann wieder in Feldbach.
Die Distillery Krauss setzt auf eine steirische Urmaissorte, um einen bourbonartigen Whisky herzustellen. Vor Kurzem gelang einem Vertreter einer neuen Brennergeneration bereits sein zweiter Coup. Nachdem er mit dem »Brexit Whiskey« schon einiges Aufsehen erregt hat, gründete David Gölles, Spross der Essig- und Edelbrand-Familie, die Dachmarke Ruotker’s, unter der neben Whisky auch Gin und Rum vereint sind. Neben »Ruediger I«, einer bourbonartigen Abfüllung, sind interessante Einzelfassvarianten im Sortiment, die jeweils zu 100 Prozent aus einer Getreidesorte bestehen.
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