Profi: Worin besteht der große Vorteil für Köche, sich selbst Gewürze zu mischen?
Sie haben es in der Hand, die Gewürzmischung selbst und frisch auf ihre Ideen abzustimmen. Denn Gewürze verbinden, heben Zutaten und Speisen auf ein neues Niveau. Dabei dürfen die Gewürze im Hintergrund bleiben und brauchen keinesfalls erkannt werden.

Was gilt es beim Herstellen von eigenen Gewürzmischungen zu beachten?
Ein klares Ziel über den Verwendungszweck ist gewiss hilfreich. Sonst besteht die Gefahr dauerhaft zwischen »für Fisch« oder doch »Allrounder« zu wanken. Zudem darf eine Mischung einfach sein. Wenn der gebeizte Wildlachs mit Safran, Vanille, Zimt und Kokosblütenzucker großartig schmeckt, dann stimmt auch die Mischung. Solch eine Mischung darf spontan über Nacht entstehen. Denn es braucht keinesfalls einen Zehn-Punkte-Plan. Auf jeden Fall sollten Sie hochwertige Gewürze verwenden. Außerdem ist das Anrösten bestimmter Gewürze sehr wichtig und kann oft den Unterschied ausmachen. Zu den Dont’s fallen mir spontan nur zwei Punkte ein: schlechte Qualitäten einkaufen und die Einstellung »ich muss noch schnell so eine Gewürzmischung zubereiten«.

Warum ist es wichtig, auf Reingewürze in hoher Qualität als Basis zu achten?
Weil die Mischung dann noch besser schmeckt und nur so ein wahres Kennenlernen der Aromen und des Geschmacks gelingen kann.

Kann man Qualität in der Mischung überhaupt schmecken?
Definitiv – riechen und schmecken; aber davon darf sich jeder selbst überzeugen.

Kurz und knapp: Was macht für Sie eine gute Gewürzmischung aus?
Wenn ich an der Mischung rieche und direkt eine Reise im Kopf startet. Dabei entstehen Gefühle über Frische, Wohlbefinden und Neugier. Wahrscheinlich wird solch eine Gewürzmischung durch die Kompetenzen Handwerk beziehungsweise Erfahrung, Kreativität und Spontanität unterstützt.

Von welcher Gewürzmischung können Sie als Profi aktuell nicht genug bekommen?
Ich würze, mische und probiere täglich neu. Einen Namen wie »Madras Curry« zu nennen, macht aus meiner Sicht wenig Sinn. Denn die meisten Mischungen schmecken nie gleich und werden für eine Top-Qualität stets frisch verarbeitet. Selbst nehme ich eine Saisonalität wahr und bemerke, dass ich Gewürze wie Kardamom, langen Pfeffer, Muskat, Gewürznelke, Zimt, Senfsaat, Vanille und Safran gerade mehr verwende. Zugleich verzichte ich nicht auf Koriandersaat, Zitronengras oder Minze, es ändert sich lediglich das Mischverhältnis.

Ohnehin am spannendsten finde ich das Spiel mit den Kontrasten, was sich in vielen Gewürzmischungen widerspiegelt. Zimt und Tomate ist gewiss keine heimliche Liaison mehr. Doch warum fällt noch so oft der Satz »Zimt oder Gewürznelke verbinde ich ausschließlich mit Weihnachten«? Wir sehen den Beleg dafür auch in den Verkaufszahlen. Selbstverständlich passt Zimt ausgezeichnet in die Weihnachtszeit, aber tatsächlich auch das ganze Jahr über. Genau an dieser Stelle sehe ich das größte Potential für die Herstellung einer besonderen Gewürzmischung – anspruchsvoll und spannend zugleich soll sie sein.

Ihre Kunden schätzen an Ihrem Unternehmen »roots.«, dass Sie zu bewusstem Kochen anregen möchten. Was heißt das konkret?
Wir Menschen kochen und essen eigentlich nicht um nur satt zu werden. Zugleich ist essen und trinken mit den ständigen Überlegungen, wie man gesund und fit bleiben kann, auch nicht ansprechend. Dieser Gedanke ist dennoch stark mit uns verwurzelt, viele Küchen dieser Welt bauen nach wie vor darauf auf. Nehmen wir uns ein würziges Thai-Gericht mit hochwertigen Zutaten und Gewürzen zum Beispiel. Sie werden sich nach dem Essen satt und gut fühlen. Zudem hatten Sie alle oder nahezu alle Geschmacksrichtungen – inklusive Schärfereiz – auf dem Teller.

Für das runde Gesamtbild spielt die Auswahl, Verarbeitung und Verwendung der Gewürze eine sehr wichtige Rolle. Aber es braucht für diese Ganzheitlichkeit nicht zwingend eine Mischung mit zehn oder mehr Gewürzen. Ein exklusiver Pfeffer mit spannendem Aromaprofil kann bereits eine Zutat wunderbar vollenden. Außerdem gelingt Würzen auch mit Früchten oder Pilzen. Spätestens jetzt sind wir beim bewussten Kochen, denn Sie fühlen, welche Zutaten und Gewürze die passenden sind. Dies ganz ohne Zwang, vielmehr, weil Sie gutes Essen, Genuss und das Leben einfach lieben.

Sie haben unter anderem mit Sternekoch Jens Rittmeyer (»N°4« in Buxtehude) ein Sechs-Gänge-Menü konzipiert, das sich ganz um Ihre Gewürze dreht. Was bedeutet es Ihnen, wenn Köche Ihre Produkte schätzen?
Das freut uns und zeigt, dass wir auf einem guten Weg sind. Denn wir möchten Köchen stets ausgezeichnete Gewürzqualitäten anbieten. Dafür arbeiten wir fokussiert und mit viel Hingabe. Ohnehin ist das Arbeiten mit Jens Rittmeyer eine große Freude. Denn er kocht nicht nur ausgezeichnet, auch ist Jens ein großartiger Mensch mit klaren Ideen und viel Energie. In der Gastronomie wird viel geleistet und die wohlverdiente Wertschätzung nimmt hoffentlich wieder zu. Nur das Thema Gewürze darf noch mehr in den Fokus rücken.

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