Salzburger »Hangar-7«: Zwei-Sterne-Koch Cyril Molard ist der Gastkoch im Februar

»Meine Zunge lächelt« heißt das Restaurant von Zwei-Sterne-Koch Cyril Molard. Sein Menü im Hangar-7 lässt jedenfalls keine Wünsche offen.

Ein Künstler in der Küche

Der einzige Zwei-Sterne-Koch in Luxemburg ist ein Enthusiast und Künstler in der Küche, der seine Gerichte mit vielen saisonalen Zutaten und großartiger Koch-Kunst in Szene setzt. Wie ein Maler vor einer leeren Leinwand, steht Cyril Molard vor einem leeren Teller und beginnt seine köstlichen Kompositionen. Dass er zu den Top-Küchenchefs des Großherzogtums gehört, ist weit über die Grenzen des kleinen Landes hinaus bekannt. Jetzt hat sein feines Restaurant auch einen prominenten Platz im Portal »La Liste«, Rang 235 unter den Top 1.000 Gastronomiebetrieben weltweit. 

Küchen-Handwerk

Geboren in den Vogesen als Sohn eines Metzgers begeisterte er sich zunächst für diesen Beruf, aber bald wurde die Küche sein Reich, in dem er seine Leidenschaft für das Küchen-Handwerk ausleben konnte. Vom »Lapérouse« in Paris, dem glamourösen »Claridge’s« in London, dem Zwei-Sterne-Restaurant »Le Moulin de Lourmarin« bis zum Drei-Sterne Restaurant »Flocon de Sel« reichte seine Küchenreise. Zu Beginn des neuen Jahrtausends ging er nach Luxemburg, wo er zunächst als Sous-Chef im »La Lorraine« und später als Executive Chef im Hotel »Le Royal « arbeitete. Danach suchte er eine neue Herausforderung und einen Ort, an dem er seine eigenen kulinarischen Ideen und Visionen verwirklichen konnte. Dieser Ort wurde Moutfort, ein kleines Dorf, 10 Kilometer von Luxemburg Stadt entfernt. Sein »Ma Langue Sourit « ist nicht nur ein Restaurant, es ist auch eine Hort einer besonderen Küchenphilosophie.

Harmonisch und farbenfroh

Jedes seiner Gerichte ist einzigartig und reich an Aromen, um dem Gast ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu bieten und alle kulinarischen Emotionen zu vermitteln, die Chef Molard sich bei seinen »Malereien« überlegt. »Ich habe mich immer von meinen Küchen-Begegnungen mit großen Männern tragen lassen «, sagt er und dass seine Küchenwelt »männlich« dominiert ist, beginnt ja schon in der Metzgerei seines Vaters. Keine Mutter oder Großmutter steht am Beginn seiner Karriere und das ist heute schon fast ungewöhnlich. Sein Menü, das er im Februar in das Restaurant Ikarus in den Hangar-7 mitbringt, ist klassisch gut. Wie immer von Executive Chef Martin Klein und seinem großartigen Team perfekt umgesetzt und von außergewöhnlichen Weinen begleitet, die Matthias Berger und sein Team ausgesucht haben. »Chapeau« sagt man für den Mann aus den Vogesen, »Hutt of« auf Luxemburgisch. In jedem Fall kann man sagen: »Gudden Appetit«.

Geschmack-Sache. Das Menü.

»Wir sind keine Sprinter, wir sind echte Marathonläufer, sagt Cyril Molard. Und wir müssen nicht nur einmal, sondern immer wieder aufs Neue gut sein.«

Seine Küche ist zugänglich, ausgewogen und saisonal geprägt. Das Menü, das er in den Hangar-7 mitgebracht hat, ist traditionell, leicht und aromatisch.

Pure Essenz

Purer Geschmack mit viel Sinn für französische Küchentraditionen könnte über dem Menü von Chef Cyril Molard stehen, aber auch »Der Luxus des Einfachen« könnte da auch noch stehen. Vieles scheint einfach und ist doch mit so viel durchdachter Arbeit verbunden. Zuallererst kommen drei Amuse-bouche – ein sehr gutes, aber auch sehr »mächtiges« Pasteten-Stück, eine Tartelette mit Kürbis und sehr sanften Zitrusnoten und eine etwas süße Gänseleberpraline. Dann folgt ein Tatar von der Gillardeau Auster mit Mandeln, Kräuteröl und Rettich – fast eine erste Vorspeise. In weiterer Folge treten auf: Zander mit Haselnuss und Kürbis, ein perfekt gegarter Langustinen-Schwanz mit crunchigem Buchweizen, Pastinake, Kaviar und Yuzu-Schaum und dann kommt ein erstes Signature-Dish: ein exquisit gekochtes Ikejimé-Steinköhler-Filet mit Broccoli, Romanesco und einer Kimchi-Beurre Blanc.

Wald und Meer

Das feine Dim-Sum von der Jakobsmuschel verbindet sich mit Sellerie und Périgord-Trüffel zu einer besonderen Komposition, dessen dichter Entenjus mit köstlicher Vanille bereits zum Hauptgang überleitet. Der ist eine Dombes Entenbrust mit Feigen, Cassis und Roter Bete in verschiedenen Texturen. Die Entenbrust wird geräuchert, mehrmals lackiert und dann in dünnen Scheiben serviert – sehr gut. Der Star des ersten Desserts ist ohne Frage das Meerrettich-Eis, das mit Apfel, Honig und Karamell bestens harmoniert. Dann aber kommt der Star des Abends (zumindest für die Autorin), eine »Tarte Jardin« mit einem kolossalen Tannen-Eis und einer köstlichen Mini-Tarte mit Fenchel und Safranschaum. Eines der besten Desserts seit Jahren.

Das Menü des Monats Februar als PDF

Ausblick

Der Monat März gehört Küchenchef Erlantz Gorostiza, der im »M.B The Ritz-Carlton« auf Teneriffa kocht. Das M.B ist das Aushängeschild des renommierten baskischen Küchenchefs Martín Berasategui. Seine Kochkunst zeichnet sich nicht nur durch Kreativität und Ideenreichtum, sondern auch durch ein tiefes Geschmacksverständnis und großem Respekt für die Zutaten aus. Man darf in jedem Fall gespannt sein.