»Taste the Moment«: Kaviar aus den Kalkalpen

Was haben die »Bristol Lounge«, das Restaurant »Veranda« im »Hotel Sans Souci«, das »at eight« im »The Ring Hotel« und das »Mraz & Sohn« gemeinsam? Sie alle und noch viele weitere heimische Spitzen-Gastronomen bieten ihren Gästen besonders exquisiten Genuss: mit Alpenkaviar aus Steyrling in Oberösterreich. Dort hat sich Helmut Schlader auf die Zucht von Sibirischem Stör, Osietra und Sterlet spezialisiert. Die Tiere schwimmen am Rande des Nationalparks Kalkalpen in kristallklarem Wasser aus eigener Quelle. Gemeinsam mit Schladers Wissen um Natur und Tiere – er wuchs als Bauernsohn naturverbumden auf und angelte als Bub am nahegelegenen Stausee – sind die Aufzuchtbedingungen für die exklusiven Störe bestens.

Bevor sich Helmut Schlader allerdings der Störzucht und Produktion von edlem Kaviar widmete, hat sich der studierte Betriebswirt seine Sporen am internationalen Parkett des Lebensmittelhandels verdient. Nach zehnjähriger Managementtätigkeit in verschiedenen osteuropäischen Ländern zog es ihn wieder in seine Heimat. Seine erste Begegnung mit Stören und echtem Kaviar während eines Aufenthaltes in Rumänien. Angetan vom feinen Geschmack des Störrogens und im Bewusstsein, dass Störe aus der Donau und Wolga immer rarer werden, reifte der Gedanke, Störe und Kaviar nach Oberösterreich zu holen und mit dem edlen Fisch und seinen kostbaren Eiern die österreichischen Feinschmecker zu erfreuen.

»Taste the moment« ist das Motto von Helmut Schlader für seinen Alpenkaviar, der in Handarbeit geerntet und mild gesalzen verarbeitet wird. Schladers Alpenkaviar ist mild gesalzen, vakuumiert und zwei Monate haltbar. Er darf sich daher im Gegensatz zu russischen und iranischen Kaviar »frischer Kaviar« nennen.
 
»Für mich ist es wichtig ein österreichisches Produkt herzustellen«, betont Helmut Schlader. »Dazu gehört für mich höchste Qualität und Frische. Diesen Unterschied kann man fühlen, schmecken und als exquisiten Genuss am Gaumen erleben.«
 
Davon sind bereits die Spitzengastronomie, der Gourmandisen- Handel und die Feinschmecker selbst überzeugt. Nicht nur der Alpenkaviar selbst, sondern auch das Fleisch des Störs, der zirka acht Jahre benötigt um seine begehrten Eier zu produzieren, ist überaus köstlich und wird von Helmut Schlader frisch, geräuchert oder gefroren angeboten. Für die Zukunft steht eine Erweiterung der Produktpalette am Programm, wobei der Fokus stets auf Handarbeit und höchster Qualität liegen wird. Genießer dürfen also gespannt sein.

Die Alpenkaviar-Sorten im Überblick

• Baeri
  Der Sibirische Stör kommt, wie sein Name schon verrät, in seiner natürlichen Umgebung noch in den weiten Flussläufen Sibiriens vor. Sein Kaviar hat eine anthrazitgrau bis schwarze Farbe und das Korn eine Größe von 2,5 mm bis 2,9 mm. Mit seiner feinen Textur ist der Geschmack des Kaviars leicht buttrig, mit einem Hauch von trockenen Früchten und sehr angenehm für den Gaumen.

• Guldenstaedti-Ossietra
  Der Russische Stör kommt in seiner natürlichen Umgebung vor allem im Kaspischen Meer und deren Zuläufen, allen voran der Wolga, aber auch im Schwarzen Meer vor und kam zum Laichen in die Donau, bis nach Wien, hinauf. Sein Kaviar hat eine leicht bräunlich glänzende bis goldgrüne Farbe und das Korn reicht von 2,7mm bis über 3mm. Der intensive nussige Geschmack hinterlässt eine lang andauernde Note am Gaumen. Ossietra Kaviar ist mit Beluga sicherlich die bekannteste Kaviarsorte. Im gesamten Alpenraum ist das Unternehmen Alpenkaviar der einzige Produzent dieses exklusiven Kaviars.

• Ruthenus
  Der Sterlet ist die einzige noch natürlich vorkommende Störart in Österreich. Mit einer Länge von bis zu 1 Meter und einem Gewicht von nur wenigen Kilos ist der die kleinste Störart, und eine der wenigen Arten die nur im Süßwasser vorkommt. Der Kaviar von Sterlet ist zumeist anthrazitgrau und mit einer Körnung von 2 mm etwas kleiner. Die sanfte Explosion der Körner hinterlässt am Gaumen einen leicht metallischen Nachhall und die cremige Konsistenz vermittelt luxuriöse Sinnlichkeit.

• ALMAS vom Albino Stör
  Der Albino Stör ist eine Laune der Natur und jährlich werden nur wenige hundert Kilos des exquisiten Störes gehandelt. Die weltweite Produktion von ALMAS Kaviar wird auf wenige Kilos geschätzt. ALPENKAVIAR schätzt sich glücklich jährlich 2-3 Kilos dieses besonderen Kaviars zu produzieren. Der Kaviar hat einen champagnercremigen dottrigen Geschmack und sollte zu mindestens einmal im Leben genossen werden.

Aller guten Dinge sind drei …

»Ménage à Trois« heißt die neueste Kreation aus dem Hause Schlader, die Alpenkaviar, Champagner und edelste Schokolade in einem sinnlichen Geschmackserlebnis kombiniert. Die Süße der weißen Schokolade trifft auf die salzige Komponente des Kaviars und wird durch einen Hauch Champagner abgerundet. Inspiriert vom britischen Spitzenkoch Heston Blumenthal (»The Fat Duck«), der bereits vor rund zehn Jahren mit dem Pairing von Schokolade und Kaviar experimenteirte, entstand in Kooperation mit Genussexperten die außergewöhnliche Praline. Dafür kooperierte Helmut Schlader mit Maitre Chocolatier Wenschitz, der als Profi in der Lage war, das hochwertige Produkt umzusetzen. Der Haubenkoch Peter Reithmayr und sein Souschef David Bernauer verfeinerten die Praline noch und so wurde nach einigen Experimenten das finale Produkt »Ménage-à-Trois« . Als Champagner wurde Morel Reserve aus Le Riceys vom Champagnerexperten Fritz Blauert gewählt. Erhältlich ist die »Ménage à Trois« sowohl als Geschenk in der originalen 500g Kaviardose, oder einfach lose zur Begleitung mit einem Glas Champagner.

INFO

Alpenkaviar
Helmut Schlader, 4571 Kniewas 26
www.alpenkaviar.at