Gastronomin Petra Führich im Interview über Bürokratie, Gastgeber-Leidenschaft und warum sie sich auf den Restaurant-Namen umtaufen ließ.
»Naja, die kleine Blonde... Zwei Jahre geben wir ihr.« So abschätzig haben einige Gäste Petra Führich beurteilt, als sie das Restaurant im Jahr 1994 übernommen hat. Fast ein Vierteljahrhundert später ist sie immer noch da und das Restaurant »Führich« funktioniert besser denn je. Petra Führich ist eine Gastgeberin aus Leidenschaft und Vorbild für alle jungen Gastronomen, die den Mut zur Selbständigkeit haben. Im Gespräch mit Falstaff erzählt sie, wie alles begonnen hat, und warum sie sich nach dem Restaurant benannt hat und nicht das Restaurant nach ihr.
Falstaff: Wann kamen Sie in das Restaurant »Führich« und in welcher Funktion?
Petra Führich: Ich habe im April 1993 als Geschäftsführerin begonnen.
Seit wann sind Sie die Inhaberin?
Der Vorbesitzer musste verkaufen. Ich habe mich gleich dafür interessiert, hatte aber mit Rainer Husar einen prominenten Mitbewerber. Im Jänner 1994 bekam ich den Zuschlag. Ich habe alles selbst finanziert und nach 15 Jahren den ersten Urlaub gemacht!
Es ist ja kein Zufall, dass Sie mit Nachnamen Führich heißen und das Restaurant »Führich« in der Führichgasse betreiben. Wie kam das?
Na ja (schmunzelt)... Ich war für alle die Führich Petra, trug aber noch meinen Mädchennamen. Aus Spaß habe ich am Golfplatz gewettet, dass ich mich umbenenne, wenn ich ein Spiel verliere. Nun, ich habe verloren, den Wetteinsatz eingelöst und heiße seitdem wie mein Restaurant. Ich hatte meine bevorstehende Hochzeit im Hinterkopf und hätte ein halbes Jahr danach den Namen meines damaligen Partners annehmen können. Es hat aber alles so gut gepasst, deshalb habe ich den Namen behalten. Ich bin jetzt 24 Jahre da, mein Restaurant ist wie mein Zuhause und meine Mitarbeiter sind wie meine Familie.
Mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung bekommt man ein besonderes Gespür für Trends. Wie entwickelt sich die Nachfrage?
Die klassische Wiener Küche ist wieder im Kommen. Zusammen mit meinem Küchenchef Patrick Mihal konzentrieren wir uns auf das Altbewährte und geben dem einen modernen Twist. Dazu gehören ein kurz gebratener Zwiebelrostbraten, ein Hühnersuppentopf, eine Kalbsleber mit Püree oder zweierlei vom Apfelstrudel.
Was sind Ihre Big Seller?
Natürlich das Wiener Schnitzel, aber auch der Zwiebelrostbraten und die Kalbsleber bzw. der Kaiserschmarren, den wir à la minute zubereiten.
Viele junge Gastronomen klagen über schwierige Rahmenbedingungen. Sehen Sie die auch?
Das Geschäft hat sich sehr verändert. Früher war ich pro Tag zwei Stunden (alleine) im Büro und die übrige Zeit immer bei den Gästen. Heute verbringe ich täglich acht Stunden im Büro und habe zudem noch zwei Bürokräfte beschäftigt. Es bleibt mir zu wenig Zeit für den Gast.
Wie sieht es mit den anderen viel diskutierten Themen aus, von Allergenverordnung bis Nichtraucher-Bestimmungen?
Wir sind seit zehn Jahren ein reines Nichtraucherlokal, das haben wir lange abgeschlossen. Was mich aktuell sehr beschäftigt, ist das Reservierungsverhalten der Gäste. Die Leute sagen nicht mehr ab bzw. viel zu knapp, dass ich den Tisch nicht mehr vergeben kann. Eine große Last sind außerdem die hohen Personal-Nebenkosten. Es wäre uns Gastronomen eine große Erleichterung, wenn die Nebenkosten gesenkt würden.
fuehrich.at
