»Ich habe keine kulinarische Philosophie«, sagt Kai Ho »Meine Philosophie ist einfach, bestes Essen aus herausragenden Produkten zu machen und das ist eigentlich auch die Aufgabe eines großen Chefs.« Geboren und aufgewachsen ist der Küchenchef des Restaurants in Taichung, der zweitgrößten Stadt Taiwans, und seine Liebe zum Kochen hat er weder von Mutter noch Großmutter und damit ist er fast eine Ausnahme unter den großen Köchen der Welt. Er war mit seinem Großvater oft zu Gast bei Empfängen und hat so seine Liebe zum Kochhandwerk entdeckt. Vielleicht faszinierte ihn deshalb auch die Küche Frankreichs, die es ohne Frage bei diesen Empfängen auch gegeben hat. Und so ist seine Küche heute eine perfekte und harmonische Verbindung der zwei Welten.

Die Ästhetik der französischen Küche trifft dabei auf die Detailverliebtheit taiwanesischer Kochkunst. Und in beiden »Küchen-Disziplinen« ist Kai Ho ausgebildet unter anderem in Singapurs »Jaan « oder bei Guy Savoy. Im Namen des Restaurants in Taipei City, dem er als Küchenchef vorsteht, verbinden sich diese beiden Kulturen. »Taïrroir« vereint »Taiwan« mit dem französischen Konzept des »Terroir«, mit dem man im Weinbau die Summe aller natürlichen und kulturellen Einflüsse, die den Charakter eines Weines entscheidend mitbestimmen, beschreibt. Kai Ho sieht das in der Kombination regionaler Zutaten und taiwanesischer Traditionen in seinem Kochstil.

Darüber hinaus inszeniert er aber seine Gerichte von Grund auf neu, indem er Klassiker dekonstruiert und mit frischen Ideen etwas Eigenständiges entstehen lässt. Das können nun im Monat April alle Genuss-Flaneur:innen im Restaurant Ikarus zelebrieren. Wie immer gekonnt und meisterlich in Szene gesetzt und auf die Teller gebracht vom großartigen Ikarus-Team mit Executive-Chef Martin Klein an der Spitze.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Kai Ho denkt global und versucht, in seinen Gerichten, wo auch immer er sie kocht, regionale Produkte einfließen zu lassen. Auch dann, wenn in seinen Originalrezepten Zutaten anders sind. Man startet mit drei grandiosen Amuse bouches, bei denen der Taiwanesische Auster Fritter einfach umwerfend ist, auch die bretonische Abalone ist ein Gedicht und die karamellisierten Shiitakes sehr interessant. Weiter geht es mit einer für Taiwan klassischen Erbsensuppe mit Trüffelschaum und Salzburger Bergkäse, dazu ein Wasserkresse-Tintenfisch Dimsum von hoher Finesse. Grandios auch der Thunfisch mit Avocada und Tofu, der ein hundertjähriges Eis bedeckt und mit Lachskaviar serviert wird.

Das April-Menü im Überblick

KNÖDEL MIT WÜRZE

Und dann kommt ein unglaublich raffinierter taiwanesischer Tangyuan Knödel, dem eine Bärlauchsauce und Kaviar eine besondere Note geben und steirisches Kürbiskernöl den Pfiff und die Regionalität. Fein auch das in Pu-Erh-Tee fermentierte Bio-Ei mit Süßkartoffel Fondant , einfach köstlich der bretonische Hummer mit zweierlei Spargel – roh gehobelt der grüne, fein geräuchert der weiße. Dazu serviert Ho eine Goji Beeren Béarnaise. Die Taube, sagen die Kollegen am Tisch, sei die beste, die sie jemals gegessen hätten, für die Autorin sind Tauben allerdings keine Option. Serviert werden sie auf zweierlei Art, mit Buchweizen, Morcheln, roter-Hefe-Reis-Sauce und einem als konfierte Taubenkeule mit Satay Aioli.

Zum Abschluss kommt ein Aiyu Gelee mit Ananas Sorbet und Gewürztraminer Schaum und einmal ein Papaya Milch Parfait mit getoasteter Brot Meringue auf den Tisch. Beide erfrischend köstlich und jedenfalls ungewöhnlich.

Fein auch die Weinbegleitung bis zum außergewöhnlichen Cocktail und einem schönen ungarischen Tokaji. Wie immer leistet das Küchenteam um Martin Klein großartige Arbeit und setzt das Menü so perfekt in Szene, als ob sie es schon immer so gekocht hätten. Einfach große Klasse.

Ausblick

Im Mai begrüßt Chef Martin Klein dann Eric Kragh Vildgaard aus dem Restaurant »Jordnær« aus Kopenhagen. Mit Vildgaard kommt einer der schillerndsten Köche des Nordens, eigentlich ist er ein Rockstar am Herd. Bei ihm treffen französische Tradition auf dänische Zutaten und japanische Kochkunst, immer dabei ist viel Kaviar, den liebt er besonders. Man darf gespannt sein.