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Papardelle mit Wildschwein

Papardelle mit Wildschwein
Thomas Schauer
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Pappardelle mit Wildschweinwurst und Pilzen

Pasta
Wild
Fleisch

Rezept von Ingo Lugitsch, »Cantinetta Antinori«, Wien.

Ingo Lugitsch

Für den Teig

Zutaten (4 Personen)
400 g glattes Mehl
100 g Hartweizengrieß
7 Eier
2 Dotter
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Für das Ragout

Zutaten (4 Personen)
200 g frische Salsiccia
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/8 l Barolo (oder ein anderer Rotwein)
1/8 l Gemüsefond
1 Schuss Aceto balsamico
gehackter Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
150 g Pilze (je nach Saison)

  • Für den Teig alle Zutaten vermengen und zu einem festen Teig kneten, anschließend rasten lassen.
  • Für das Ragout die Salsiccia mit den fein geschnittenen Schalotten, Knoblauch und Rosmarin in Olivenöl
  • anschwitzen, mit Barolo und Aceto balsamico ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  • Pilze sautieren, dem Ragout beimengen und die Pappardelle darunterheben – anrichten und genießen.

Aus Falstaff Nr. 5/2011

Tipp:

WEINTIPP
Ingo Lugitsch empfiehlt als Weißwein einen Cervaro della Sala, als Rotwein einen Peppoli Chianti Classico.

Ingo Lugitsch
Koch
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