© Constantin Fischer

Schweinefilet mit Rote Rübe und Shiitake

Eine Reduktion aus Whiskey und Sojasauce verleiht dem Fleisch sein besonderes Aroma.

Constantin Fischer

Für das Schweinefilet:

Zutaten (4 Personen)
800 g Schweinefilet
1/8 l Whiskey
2 EL Rohrzucker
2 EL Sojasauce
Maldon-Meersalz
Sesamöl

Für die Rote Rübe:

Zutaten (4 Personen)
1 Rote Rübe
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)
125 g Shiitake-Pilze
1 Bund Jungzwiebeln
250 ml Gemüsefond
1 EL Weinessig
1 Sternanis
Salz
Koriander aus der Mühle
Erdnussöl
2 Feigen

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)
etwas Endiviensalat
etwas jungen Spinat
Olivenöl
  1. Whiskey, Zucker und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen und stark einreduzieren lassen, am Schluss sollte es eine leicht klebrige Flüssikeit sein. Das Schweinefilet mit wenig Sesamöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend in eine Ofenform legen, mit der Soja, Whiskey Reduktion bestreichen und bei 120 °C im Backofen für 45 Minuten rosa garen.
  2. Die Rote Rübe in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen und für 45 Min köcheln lassen. Abschrecken und von der Schale befreien. In dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.
  3. Jungzwiebeln putzen, dritteln und mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten. Shiitake-Pilze ja nach Größe halbieren, zu den Jungzwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Mit Gemüsefond und dem Essig ablöschen, Sternanis beigeben und für ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.
  4. Salat sowie Feige waschen und trocken tupfen. Beides kommt erst zum Servieren auf den Teller und wird mit der Gemüsereduktion von den Pilzen und etwas Olivenöl beträufelt.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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