Was macht ein Schweizer, wenn er als Küchenchef in New York arbeitet? Richtig, er wird von Jahr zu Jahr besser, bis er endlich in der Liste der «50 Best Restaurants» zum weltbesten Koch aufgestiegen ist.
Wenn ich irgendwo mitmache, will ich nicht hinten sein», sagte Daniel Humm im Vorjahr in einem Falstaff-Interview im Brustton der Überzeugung. Da war der 41-jährige Koch im Ranking der 50 besten Köche der Welt gerade auf Platz drei. Jetzt ist er die Nummer eins. Ein Schweizer als bester Koch der Welt.
Humm, im aargauischen Strengelbach geboren, ist seit 2006 Küchenchef im «Eleven Madison Park» in New York. Zusammen mit Will Guidara ist er auch Co-Besitzer. Dass es Humm geschafft hat, das Restaurant kontinuierlich an die Spitze des Rankings «World’s 50 Best Restaurants» zu kochen, wird das Duo nicht nur der Ehre wegen freuen. Gute Platzierungen sorgten in der Vergangenheit immer wieder dafür, dass die jeweiligen Restaurants über Jahre ausgebucht waren. So sollen etwa mehr als 100.000 Menschen versucht haben, im «Noma» in Kopenhagen einen Tisch zu reservieren, nachdem das Restaurant vor einigen Jahren erstmals auf Platz eins landete. Und auch der Vorjahreserste, die «Osteria Francescana» in Modena, ist seither über Monate ausgebucht.
Die Liste – herausgegeben vom britischen Restaurant Magazin und einige Jahre von San Pellegrino gesponsert – existiert seit 2002, wurde zunächst belächelt, gilt aber heute als ausgesprochen einflussreich. Die Liste sorgt jedes Jahr für Aufsehen und Diskussionsstoff und ist nicht unumstritten, setzt aber in der Welt der Spitzengastronomie immer wieder neue Trends. So wurde etwa der kurzfristige Hype der Molekularküche durch Gewinner wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal ausgelöst, aber auch die aus dem Nichts entstandene Popularität der «Nordic Cuisine» ist auf den Küchenstar René Redzepi in Kopenhagen – ebenfalls eine ehemalige Nummer eins – zurückzuführen.
Nun führt ein Schweizer in New York die Liste an. Ob er in der Lage ist, einen weltweiten Trend in Gang zu setzen, lässt sich derzeit noch nicht absehen.
Wäre es nach Humms Vater gegangen, hätte er eigentlich Architekt werden sollen. Stattdessen begann er mit 14 Jahren eine Kochausbildung im Restaurant des Zürcher «Baur au Lac». Zehn Jahre später wurde sein Talent mit einem Michelin-Stern gewürdigt. Seinem ersten. Mit 25 ging er nach San
Francisco, er sprach damals kaum Englisch. Danach zog er weiter nach New York. Nach fünf Jahren im «Eleven Madison Park» erhielt Humm erstmals drei Michelin-Sterne. Noch Jahre davor wetterte ein Kritiker der «New York Times», das Menü des Schweizers sei das Lächerlichste gewesen, das er je gegessen hatte. Humm: «Das tut weh, wenn einer so auf dich schiesst. Er bezog sich darauf, dass wir damals jeden Gang ausführlich erklärten. Das tun wir heute nicht mehr.»
Auch seine Einstellung zu Lebensmitteln ist heute eine andere. Humm verwendet keine Produkte mehr, die von sehr weit weg stammen. «Es gibt in New York Restaurants, die servieren nur Fisch aus Japan. Das finde ich nicht richtig», sagt Humm, «ich bin ein Jahr lang durch New York gereist. Schon eine halbe Stunde nördlich der Stadt ist alles Farmland. Wir nehmen nur noch Produkte aus dem Nordosten der USA. Jakobsmuscheln aus Nantucket Bay, Gemüse und Obst aus dem Hudson Valley, Enten von den Finger Lakes.»
Mit rund 300 Dollar für ein Menü ohne Getränke zählt das «Eleven Madison Park» auch in preislicher Hinsicht zur absoluten Spitze. Dafür kümmern sich die Kellner um die Gäste in einem ganz besonderen Ausmass. So erzählten einmal Gäste dem Küchenchef, dass sie mehrere Tage in New York waren, ohne einen Hotdog gegessen zu haben. Also liess Humm ihnen spontan zwei präsentieren. Einen, den ein Mitarbeiter von einem Stand auf der Strasse holte. Und einen, den Humm ein wenig auffrisierte: mit Foiegras und Trüffe
Vor kurzem hat Humm ein neues Restaurant in New York eröffnet, in dem es auch Gerichte für das kleine Portemonnaie gibt. Das «Made Nice» hat sich auf schnelle Küche von höchster Qualität spezialisiert. Hier können Sie einen Blick in die Karte werfen.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017
