Von Käsesoufflé bis hin zu Drei-Sterne-Küche á la Juan Amador – in Folge 5 der siebenten Staffel von Kitchen Impossible geht es wieder heiss her.
Die «kulinarische Schneeballschlacht mit Baggersteinen», wie Tim Mälzer sein Erfolgsformat Kitchen Impossible selbst nennt, wartet in der fünften Folge von Staffel 7 Viktoria Fuchs als Kontrahentin auf den «Küchenbullen». «Der hat bestimmt Angst, freut such die junge Spitzenköchin aus dem Schwarzwald, spricht von ihrem Gegner als «Bazille Tim» und will in dieser Episode «dem alten Mann eine Lektion erteilen.»
Tim Mälzer: Frankreich, Grossbritannien
Locations: «Le Louis Vins» in Paris und die Britische Botschaftsresidenz in Berlin
Viktoria Fuchs: Deutschland, Österreich
Locations: «Dim Sum Haus» in Hamburg und «Restaurant Amador» in Wien
«Ich kann sehr gut mit dem Kopf schmecken», sagt Tim Mälzer über sich selbst und muss sich in Paris, einer Stadt mit der er «nichts anfangen kann», zunächst als Parfümeur versuchen. Danach warte ein «schöner Teller» in der Box: «Lammfilet mit Zitronen-Confit und Thymian, Artischockenpüree und Barigoule», gekocht von Mélanie Serre, Küchenchefin im «Le Louis Vins» und Schülerin des legendären Joël Robuchon.
Da das Fleisch für die Crépinette – eine Art Fleischbällchen im Schweinenetz – über Nacht marinieren sollte, bekommt Tim Mälzer den Hinweis, bereits am Vorabend anzufangen. Diesen missversteht er allerdings und bereitet stattdessen das Filet im ausgelösten Deckel vor. In der Küche des «Le Louis Vins» startet er tags darauf mit dem Saucenansatz, für den er das Fleisch faschiert. «Schaut wie Bolognese aus», kommentiert die Originalköchin. Und auch die etwas dickeren Fleischbällchen bekommt Mälzer durch sein grosszügiges Würzen gut hin. Die Lammrolle bereitet ihm dann allerdings Sorgen. Da Mälzer sie im Sous-Vide-Wasserbad gart, wird sie nicht durch, den Bindfaden entfernt er zu früh und brät die Rolle dann in der Pfanne. Dies hat zur Folge, dass sich die äußere Hülle ablöst. Ob Alufolie das noch retten kann?
Eines der Signature Dishes von Viki Fuchs sind Wildschwein Dim Sum. Da ist es für Tim Mälzer naheliegend, sie nach Hamburg ins «Dim Sum Haus» zu schicken, wo die junge Spitzenköchin eine ganz besonders knifflige Variante der gefüllten Teigtaschen nachkochen muss: Wu Gok Taro mit Szechuan Dip – Li Xiaodong bereitet diese und andere authentisch kantonesische Spezialitäten seit 25 Jahren zu. Unter anderem gefüllt mit Pilzen, getrockneten Schrimps, Schweinefleisch und Wasserkastanie ist es vor allem die «haarige», superknusprig frittierte Teighülle, die dieses Gericht zur Ausnahme-Challenge macht.
«Hier und heute werden wir den Untergang der Viktoria Fuschs sehen», kündigt die Spitzenköchin an, gibt sich aber gleichermassen kämpferisch: «Wir beissen uns da durch». Die Fülle bekommt sie – auch wenn sie fälschlicherweise Bambus verwendet – ordentlich hin und der Dip wird binnen kurzer Zeit aus Fertig-Mayonnaise und ein paar Gewürzen zusammengemischt. Die grosse Herausforderung ist der Dim Sum Teig. Im Asia-Supermarkt bekam Viki Fuchs den Tipp, Taro dafür zu dämpfen. Aber damit allein ist ihr nur wenig geholfen, denn auf die wichtigste Zutat hat sie vergessen: Schweineschmalz.
In zig Versuchen tastet sich Viki Fuchs an die richtige Teigmischung ran und verfolgt ihr Ziel sehr akribisch. Als beim Ausbacken dann auch noch das Öl zu heiss gerät, sagt sie schliesslich: «So ne Scheisse habe ich wirklich schon lange nicht mehr gekocht.»
Auf englischem Grund und Boden sollte die nächste Box auf Tim Mälzer warten, allerdings ist für ihn in Berlin Endstation. Maximal verwirrt wird er dann in die Botschaft Grossbritanniens gebracht, wo er das Lieblingsgericht der Botschafterin Jill Gallard serviert bekommt. Das Käse und Lauch Soufflé stammt aus der Feder von Robert Burgmeier, der bereits für die britischen Royals gekocht hat.
«Ich kann Edamer von Gouda nicht unterscheiden», sagt Tim Mälzer über sich selbst. Deswegen verirrt sich laut seiner Analyse auch Stilton in das Gericht, andere Zutaten wie Salbei und Lauch kann er gar nicht herausschmecken. Trotzdem ist er sich sicher: «Es wird für acht, neun Punkte reichen.» Im Käseladen lässt er sich unterschiedlichste Sorten – zu fein gerieben – einpacken. Für den Teig startet Mälzer mit Brandteig, im Original bildet die Basis eine Béchamel. Für die erste Variante setzt Mälzer auf eine Fonduemischung und englischen Blauschimmelkäse. «Ein bisschen geil find ich mich schon», feiert er bereits seinen Erfolg, um kurz darauf festzustellen: «Das schmeckte richtig scheisse.»
Um mehr «Körper» in den Teig zu bekommen, geht die Soufflé-Mission in die zweite Runde, mit mehr «Bums», mildem Cheddar und erneut Stilton. Während das Soufflé zu kurz bäckt, widmet sich Mälzer dem Salat inkl. Senfdressing und essbaren Blumen, obwohl er überzeugt ist: «Blüten haben von der Aromatik keine Aussage». Ganz andere Sorgen hat indessen der Originalkoch, der beklagt: «Tim hat meine Küche auseinandergenommen.»
«Es ist eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe», schwärmt Tim Mälzer von jener Challenge, die er für Viktoria Fuchs als nächstes ausgesucht hat. Niemand geringeres als der einzige Drei-Sterne-Koch Österreichs, Juan Amador, hat es kreiert: «Geeiste Beurre Blanc mit Kaviar». Viktoria Fuchs muss also nach Wien, wo Amador sein vielfach ausgezeichnetes, nach ihm benanntes Restaurant führt.
Nach dem Einkauf am Wiener Naschmarkt – unter anderem bei Essigpapst Erwin Gegenbauer – geht es für Fuchs nach Grinzing. In dem für seinen Weinbau bekannten Vorort beschleicht sie eine Vorahnung: «Bitte nicht Amador.» Als dann die Originallocation in Sichtweite ist, zeigt sich die junge Spitzenköchin demütig: «Was für eine krasse Ehre.» Juan Amador stellt allerdings gleich fest, dass ein paar wesentliche Zutaten wie Estragon und Haselnüsse fehlen. Das wird aber nicht das grösste Problem, mit dem eine im Verlauf der Challenge immer nervöser werdende Viktoria Fuchs zu kämpfen hat. Ihr Beurre Blanc Eis gerät zunächst zu sauer, die zweite Charge bleibt zu lange in der Eismaschine und flockt aus. Die Marinade der Austern lässt Fuchs komplett weg und ihr Kräuteröl basiert nicht wie im Original auf Estragon.
Ob Viktoria Fuchs das Drei-Sterne-Gericht noch retten kann und ob Tim Mälzer nach zwei Niederlagen endlich wieder einmal gewinnt? Das erfahren Sie am 27. Februar um 20.15 Uhr auf VOX. Und morgen in unserem Themenspecial.
