20 Spitzenköche kochen ihre Spezialitäten – dazu werden Walliser Weine ausgeschenkt. Das bekannte Bergdorf lud am Weekend zur traditionellen Kitchen-Party.
Lukas Ryffel lächelt verschmitzt, fischt die nächsten Ravioli aus dem siedend heissen Wasser und versichert: «Man schmeckt die Schnecken echt nicht!». Wir vertrauen dem jungen Koch aus Heinz Julen’s «Backstage Hotel» und probieren zaghaft das wohl mutigste Gericht des Abends – Schneckenravioli auf Spinatsalat mit Knoblauch und Zitrone. Fazit: Die Konsistenz der Füllung ist sagen wir es mal so - gewöhnungsbedürftig…
Unsere Genusstour startet allerdings woanders – beim umtriebigen Francis Schwery vom «Findlerhof» und seinen Swiss Premium Spareribs mit Walliser Berghonig auf Coleslaw. Butterzart-betörend - eine Ansage! Bei den Seniors der Branche Heinz Rufibach/«Zermatterhof» und Alain Kuster/«Riffelhaus 1853» geniessen wir geschmorte Lammkopfbacken mit Polenta respektive geräuchertem Alpen Zander mit Walnussbaum-Rauch. Dem jungen Joel Meier vom «@Paradise Findeln» gelingt mit dem «Coq au Heida» mit Speck und Buchenpilzen eine gelungene Hommage an die Walliser Rebsorte.
Rund 20 Food-Stationen verteilt auf die beiden Hotels «Zermatterhof» und «Mont Cervin Palace» – da tauscht man mit anderen Gästen auch gerne mal Tipps aus. Mehrfach werden uns die Pilzgnocchi von Tony Rudolph aus dem «The Omnia» ans Herz gelegt: Er serviert sie auf BBQ Rande (Randensalat und Randenketchup) und krönt sie mit einem temperierten Schaum aus geräuchertem Ricotta – himmlisch! Nach Klassikern wie Kalbstafelspitz mit Sellerie und einem Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat müssen wir uns langsam etwas bremsen, denn es folgt noch das «Grande Finale» in der Küche des «Mont Cervin Palace».
Dort wird neben den legendären Crèmeschnitten vom «Restaurant zum See», hausgemachter Meringue, Zermatter Baklava, Digestif und Süssweinen (u.a. von Marie-Thérèse Chappaz) ein grossartiges Käsebuffet aufgefahren! Dazu DJ-Musik, ein Get Together mit Mitwirkenden, Ermöglichern und Helping Hands. Einmal mehr war’s genussreich, die Zermatter Kirtchen Party, einfach «horugüet»!
Nachgefragt bei Heinz Rufibach, Küchenchef im «Grand Hotel Zermatterhof».
FALSTAFF: Heinz Rufibach, Kitchen Parties liegen im Trend. Veranstalten Sie auch mal eine zuhause?
Heinz Rufibach: Unbedingt! Wenn ich Gäste habe, achte ich darauf, dass ich nicht die ganze Zeit abgeschottet in der Küche stehe, meine freie Zeit ist mir zu kostbar – ich möchte bei meinen Freunden sein. Kürzlich hatte ich zwölf Gäste zu Besuch. Zuerst gab es zu Champagner Tatar, Räucherlachs und Foie Grois, anschliessend ein Käse-Fondue. Wir standen immer zusammen, konnten uns erst auf dem Balkon und dann drinnen unterhalten, während ich das Fondue anrührte. Einfach darauf achten, dass man genügend gekühlte Getränke im Kühlschrank hat – und eine Schachtel Pralinés zum Dessert.
Wo und wann haben Sie das Phänomen Kitchen Party erstmals kennengelernt?
Vor über zehn Jahren im Ausland, als sie vor allem als Happening für Journalisten veranstaltet wurde. So konnte man ihnen einen Einblick in unsere Wirkungsstätte gewähren und gleichzeitig konnten die Gastköche die Philosophie der Gerichte erläutern. Mittlerweile sind sie für ein breites Publikum zugänglich, auch, weil die Köche offener wurden. Der Blick hinter die Kulissen ist für die Gäste spannend – und wir können mit ihnen in einen Dialog treten, uns inspirieren lassen und womöglich auch zukünftige Stammgäste für den Betrieb gewinnen.
Sie haben schon überall auf der Welt gekocht. Wo war es am Speziellsten?
Einmal war ich zu einer Kitchen Party im «Grand Hyatt» in Maskat eingeladen. Ich sollte unbedingt Raclette und Fondue in den Oman mitbringen. Das konnte ich mir im Vorfeld bei dieser Hitze partout nicht vorstellen. Doch als ich im Hotel angekommen war, merkte ich, dass der Middle East geradezu prädestiniert dafür ist – alles ist derart runtergekühlt. Es gab einen grossen Andrang bei meiner Station, alle wollten zum «Chäsbueb» aus der Schweiz. Es geht also nicht darum, ein möglichst aufwändiges Gericht zu servieren, sondern etwas Authentisches, Unkompliziertes – das kommt immer gut an.
