Es ist kurz vor eins, und der Laden brummt. Der Lärmpegel liegt nahe der Schmerzgrenze. Eine Enge, in der man kaum Luft bekommt, und trotzdem strömen immer mehr Gäste in die kleine Pintxos-Bar »Ganbara« in der Altstadt von San Sebastián. Draussen regnet es in Strömen, die nassen Regenschirme sammeln sich am Eingang. Ein roter Lockenschopf lugt aus der Küche und strahlt. Es ist Amaia, eine der tragenden Säulen der wunderbar kreativen Pintxos-Szene des Baskenlands und zusammen mit Mann und Sohn Chefin der kleinen Bar in der Altstadt. Ein breiter Tresen, der sich um die Ecke zieht, und ein Bord in Bauchhöhe an der Wand – das muss ihren Gäs­ten zum Essen im Stehen reichen. Unermüdlich öffnet sich die Glastür zu Küche, ständig reicht Amaia neue Platten mit kleinen Köstlichkeiten heraus. Dampfende »Entenmuscheln« – eine bizarre Krebsart, die einem Elefantenfuss ähnelt –, frisch gebratene Stückchen Foie gras, gebackene Garnelen mit würzigem Dipp. Dass hier nicht gebratene Tauben durch die Luft fliegen, ist ein Wunder.