Die »Crostatina« von Angelika Klugmann

Name: Crostatina – Apfeltartelette
Yield: 4
Ingredients: 250 g Butter; 60 g Staubzucker; 1 Prise Salz; 1 TL Grappa; 1 Ei; 250 g Mehl, glatt, W 480; 4 Äpfel aus den Natisone-Tälern; 20 g Zucker; Zimt, gemahlen; Saft einer halben Zitrone; Wasser; 100 g gedünstete Äpfel; Zucker; Zitronensaft; Salz; 150 ml Apfelfond; 50 g Zucker; 100 ml Milch; Schale einer viertel Zitrone; 1 Zimtstange; 2 g Zimt, gemahlen; 1 Eigelb; 30 g Zucker; 15 g Mehl, glatt, W 480; 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht; 75 ml Schlagobers; 150 g Crème Pâtissière; 20 g weiße Couverture, geschmolzen

Crostatina – Apfeltartelette

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Italienische Küche

Das Rezept für diese aus dem Friaul stammende Spezialität hat uns Spitzenköchin Antonia Klugmann für das neue Falstaff Kochbuch verraten.

Antonia Klugmann

Für den Spritzmürbteig

Zutaten (4 Personen)
250	g	Butter
60	g	Staubzucker
1	Prise	Salz
1	TL	Grappa
1		Ei
250	g	Mehl, glatt, W 480

Zubereitung

Im Kessel einer Küchenmaschine die temperierte Butter, Staubzucker und Salz mit dem Schneebesenaufsatz weiß-schaumig schlagen, dabei die Grappa hinzufügen. Weiterrühren und das leicht versprudelte Ei ebenfalls langsam zugeben. Anschließend nach und nach das Mehl einrieseln lassen und untermischen.
Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und damit vier kleine Ringe (ca. 10 cm Durchmesser) am Besten in eine Tarteletteform oder einen Tartelettering auf Backpapier dressieren und im vorgeheizten Ofen ca. 17 Minuten bei 170 °C backen.

Für die gedünsteten Äpfel

Zutaten (4 Personen)
4		Äpfel aus den Natisone-Tälern
20	g	Zucker
		Zimt, gemahlen
		Saft einer halben Zitrone
		Wasser

Zubereitung

Die gewaschenen Äpfel schälen, halbieren und aus jeder Hälfe drei Spalten schneiden. Die Kerngehäuse entfernen und die Spalten außen rund schneiden, dass sie später hübsch auf die Tartelettes passen.
Die Apfelspalten, Abschnitte, Apfelschalen und Kerngehäuse mit Wasser bedecken und mit Zucker, Zimt und Zitronensaft aufkochen; köcheln, bis die Apfelspalten gar sind, aber nicht zerfallen. 14 Apfelspalten aufbewahren.

Für das Apfelpüree

Zutaten (4 Personen)
100	g	gedünstete Äpfel
		Zucker
		Zitronensaft
		Salz

Zubereitung

Aus den restlichen Apfelspalten, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Salz ein Püree mixen.

Für das Apfelkaramell

Zutaten (4 Personen)
150	ml	Apfelfond
50	g	Zucker

Zubereitung

Das vom Kochen übrige Apfelwasser abseihen und mit Zucker zu hellbraunem Karamell einkochen.

Für die Crème Pâtissière

Zutaten (4 Personen)
100	ml	Milch
		Schale einer viertel Zitrone
1		Zimtstange
2	g	Zimt, gemahlen
1		Eigelb
30	g	Zucker
15	g	Mehl, glatt, W 480

Zubereitung

Milch, Zitronenzeste, Zimtstange, Zimt in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel Eigelb, Zucker un Mehl mit einem Schneebesen glatt verrühren.
Unter Rühren die kochende Zimtmilch dazugießen und das Ganze zurück in den Topf geben. Langsam unter Rühren aufkochen; die angedickte Crème von der Hitze nehmen, durch ein Sieb in einem Behälter gießen und überkühlen.

Für das Zimtmousse

Zutaten (4 Personen)
2	Blatt	Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
75	ml	Schlagobers
150	g	Crème Pâtissière

Zubereitung

Die ausgedrückte Gelatine bei niedriger Hitze schmelzen. Das Schlagobers aufschlagen; die gescholzene Gelatine dabei mit einmischen.
Das steif geschlagene Obers vorsichtig unter die Zimt-Patissièrecreme mischen und in einen Dressierbeutel füllen.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)
20	g	weiße Couverture, geschmolzen

Zubereitung

Die gebackene Crostatina-Böden auf der Oberseite mit geschmolzener Couverture bepinseln, nacheinander eine Schicht Apfelpüree und Zimtmousse auftragen. Die Apfelspalten halbieren und fächerartig überlappend auf die Mousse auflegen. Das Karamell leicht anwärmen und die Crostatine damit überglänzen.

Die Falstaff-Getränke-Empfehlung

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