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Die Beigabe von Stangensellerie hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen

Die Beigabe von Stangensellerie hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen
Herbert Lehmann
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Geschmorte Maronen - Grundrezept

Winter
Schmorgerichte
Grundrezept

In nicht zu magerer Hühnersuppe oder, noch besser, in klarem Wildfond mit einem Gläschen Portwein geschmort, entwickelt die Marone einen Schmelz, der ihr einen Platz ganz oben auf der Tafel sichert.

Severin Corti

Zutaten (6 Personen)
1 kg Maronen oder 700 g geschälte Maronen
1 Kräutersträußchen bestehend aus Lorbeerblatt, 3 Zweigen Thymian, Petersilie
1 Stange Sellerie, in große Stücke ­geschnitten
3/4 l Liter schwach gesalzene Hühnersuppe oder Wildfond
1 Glas Portwein
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen, die Ma­ronen wie gewünscht vorgaren und schälen (siehe Hauptartikel) bzw. vorgegar­te, gefrorene oder vakuumierte verwenden.
  • Einen Topf mit Butter ausstreichen, die Maronen, das Kräutersträußchen und die Selleriestücke zugeben. Mild salzen und pfeffern, mit Suppe oder Fond und Portwein bedecken, mit Deckel verschließen und 45 Minuten im Backofen schmoren.
  • Sellerie und Kräuter entfernen, Kochflüs­sigkeit abgießen und auf etwa 125 ml einkochen lassen. Bis hierher kann das Rezept auch tags zuvor zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren die restliche Butter zur Flüssigkeit geben, diese sanft erhitzen und die Maronen durch vorsichtiges Umrühren darin glasieren. Jetzt können sie pur zu gebratenem oder geschmortem Wild, zu Geflügel oder Schweinebraten gereicht werden oder in winterlichen Salaten oder feinen Gemüsegerichten weiterverwendet werden. Einige Beispiele: in mit Orangen und Rotwein gegartem Rotkraut, zu Wirsing mit Speck, zu in Butter sautierten Kohl­sprossen oder als luxuriöse Einlage in Wild- oder Gemüsecremesuppen.

Aus Falstaff Nr. 08/2012

Severin Corti
Severin Corti
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