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Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Rezept
Wild
Käse

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

Björn Inniger

Für das Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)
2 dl Vollmilch
100 g Mascarpone
100 g Alpkäse, fein gerieben
200 g Vollrahm, geschlagen
3 g Gelatine

Für die Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
20 Saucenzwiebeln
2 dl Cassissaft
1 dl Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

Zubereitung Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)
  • Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. 
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen. 

Zubereitung Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
  • Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
  • Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 

Zubereitung Rosenkohlsalat

Zutaten (4 Personen)
  • Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen.
  • Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen. 

Zubereitung Brotchips

Zutaten (4 Personen)
  • Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Hirschwurst, dünn aufgeschnitten 
  • Preiselbeerkonfitüre

Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2018

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Björn Inniger
Björn Inniger
Koch
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