Die besten Restaurants in Liechtenstein

Was für eine Familie! Felix Real hat 1971 für den Schah von Persien und 600 Gäste in der Wüste gekocht. Sein Sohn Martin Real war Grillweltmeister. Felix’ Bruder Emil Real entwickelte das «Park Hotel Sonnenhof» in Vaduz aus einer einfachen Pension. Nun führt sein Sohn Hubertus Real das Haus mit dem «Marée», dem höchstgewerteten Restaurant im Fürstentum. Die Küche besticht durch Konstanz und Präzision. Gut fassbar ist der allgemeine Stilwille. Man setzt auf solide Aromengerüste, ohne dabei die Eleganz zu vergessen. Beispiel: Die Steinpilzravioli sind zwar hauchdünn, aber der Nachhall am Gaumen hält minutenlang unvermindert an. Natürlich gehört auch das Wild in diese Kategorie. Das Médaillon vom Hirschfilet mit Portwein-Balsamico-Zwiebeln, Auberginen-Oliven-Püree und karamellisierten Artischocken bringt die ganze Aromenkraft des Herbsts auf den Teller. Ausbalanciert wird dies durch ein duftig-leichtes Rosmarin-Risotto. Schon bei den Amuse-Bouches fällt das Passionsfruchtespuma samt Chutney aus Himbeere, Zwiebel und Curry auf – ein schillerndes Gaumenspiel. Breit ist das Repertoire beim Fisch: roh mariniert der Wolfsbarsch mit Avocado-Zitrussalat und Yuzu-Schaum als leichter Einstieg, kross auf der Haut gebraten das Goldbrassenfilet mit italienischen Aromen. Beim Dessert kommt die bei Weinfreunden wenig geschätzte Americano-Traube als Sorbet zu Ehren, flankiert von Weisswein-Crème und Sauternes-Gelee – eine dreifache Hommage an die Reben und ihren Saft. Apropos: Die Weinberatung ist hier ausserordentlich fundiert, alle Empfehlungen werden stichhaltig und gut nachvollziehbar begründet.

Fürstlich zu essen hat hier eine besondere Bedeutung: Die Kelter mit dem imposanten Pressbaum ist im Besitz der Familie Liechtenstein, wie auch der Herawingert nebenan. Trotz des historischen Charmes der Innenausstattung speist man mehrheitlich draussen auf der Terrasse, auch im Winter, denn der Bereich ist verglast und beheizt. Hier geniesst man den Blick auf die Reben, das Rheintal und die imposante Bergwelt. In der Küche hat Ivo Berger vor einigen Jahren das Zepter von seinem Vater übernommen; Rolf Berger hatte das Lokal über mehrere Jahrzehnte im Spitzenbereich der erweiterten Region gehalten. Ivo seinerseits hat seine ersten Lorbeeren im Restaurant «Pur» in Pfäffikon SZ erkocht. Er pflegt eine unverkrampfte und junge Küche, ohne die Ansprüche der Haute Cuisine zu vergessen. Zu sehen ist dies etwa bei seinem Rindsburger, der allerdings mit den gleichnamigen Produkten nichts gemeinsam hat. Immer gut beliefert wird Berger beim Fisch; sehr schön kombiniert er den dünn aufgeschnittenen Aal mit Leber und Rande in verschiedenen Erscheinungsformen. Besonders gern arbeitet er mit Glacier 51, einem schwarzen Meerhecht; diesmal legt er ihn ins Glas und gibt ihm mit Tomate und Rucola einen südlichen Touch. Auch beim Fleisch steht das erlesene Produkt im Zentrum, sichtbar beim Charolais-Kalbsmedaillon mit geschmorten Backen. An den Schluss setzt Berger Banane und Quark, die er mit tropfenförmiger Meringue überbäckt – ein kleines Kunstwerk. Stets gut aufgelegt ist Sommelier Tobias Oswald, der mit Sachkenntnis und Flair seine Flaschen an den Mann und die Frau zu bringen versteht.

«Wir bauen keine Türmchen und schlagen keine Schäumchen.» Dieses Versprechen halten Martin und Michael Real ein – auf hohem Niveau. Vater und Sohn entstammen der renommierten Gastronomenfamilie, die jahrzehntelang das Vaduzer «Real» geführt hat. Ein paar Reliquien von dort sind erhalten geblieben, etwa die uralten Holzschatullen, in denen die Rechnung präsentiert wird. In der Küche sind die Produkte die Stars, beispielsweise der hervorragende BBQ-Lachs, der als Carpaccio mit Dill-Senfsauce serviert wird. Neben der Karte gibt es Tagesempfehlungen, die das Alltägliche weit übersteigen: Rebhuhn oder gar Fasan sieht man wahrlich nicht oft auf dem Teller. Die ganze Ente wird in zwei Gängen serviert, und mit dem Junghirsch kommt auch das Haarwild zum Zug. Ein nostalgisches Gericht ist der Meeresfrüchte-Gratin, der wie anno domini nach dem Vaduzer Familienrezept zubereitet wird. Der Farina-bóna-Muffin samt Mandeleis, angereichert mit etwas Safran, sorgt für einen würdigen Schlusspunkt. Übers Kulinarische hinaus fühlt man sich in diesem alten Fachwerkbau am Abhang der Schellenberger Burg­ruine wohl, auf der lauschigen Terrasse nicht weniger. Dort wartet der Grill auf seine Aufgaben – immerhin war Martin Real einmal Weltmeister dieser Sparte. Das hindert ihn nicht daran, ein vegetarisches Menu anzubieten, das dem fleischlichen an Umfang in nichts nachsteht. Im Treppenhaus hängen Bilder aus der Blues-Welt, dies eine weitere Leidenschaft Reals. Und nicht zuletzt hat die «Weinlaube» ihren Namen nicht gestohlen: Die Weinkarte ist zwar nicht riesig, aber mit ausgesprochen gutem Geschmack zusammengestellt.

Natürlich ist das Ländle gut bedient, was gehobene Gastronomie betrifft. Dennoch sind die ambitionierten Lokale nicht dermassen zahlreich, dass nicht noch Platz für ein weiteres wäre. Das «Vivid» ist das neue Restaurant im «Hotel Schatzmann». Gourmets erinnern sich: Hier hat früher Klaus Schatzmann zusammen mit seiner Frau Inge jahrzehntelang hervorragende Küche geboten – von der legendären Weinkarte ganz zu schweigen. Sein Nachfolger heisst Heiko Krüger; er übernimmt nach ein paar Jahren Pause, in denen das «Schatzmann» nur noch Hotel war. Sein neues Refugium: ein gepflegter Saal und eine Terrasse, die trotz Nähe zur Hauptstrasse ruhig und lauschig ist. Seine Küche legt Wert auf Saisonalität und Regionalität, etwa beim Egli in der Fischsuppe, der vom Zürichsee-Fischer Stefan Zehnder stammt. Überzeugen können hier generell die Vorspeisen vom Ostschweizer Büffelmozzarella bis zum Vanille-Rüebli-Schaumsüppchen, das nicht zuletzt durch klassisch-perfekte Präsentation gefällt. Sehr erfreulich auch das Filet vom glücklichen und lokalen Limousin, das Krüger punktgenau auf die gewünschte Stufe zu garen versteht. Begleitet wird es von schlichtem, aber verführerischem Kartoffelgebäck. Beim Dessert wertet Krüger den Eiskaffee mit Fumarula-Likör auf; eine Alternative dazu sind die taufrischen Erdbeeren mit Crème brûlée. Das Weinangebot findet zwar auf einer grossen doppelseitigen Karte Platz, enthält aber durchaus hochwertige Flaschen, darunter eine feine Selektion an Weinen aus dem Fürstentum selbst.

Terrassenlage hoch über dem Rheintal, Blick ins Sarganserland und an die Bergriesen um Ringelspitz und Pizol – der Erbauer, der anno 1877 das «Masescha» hierhergepflanzt hat, hatte zweifellos ein glückliches Händchen. Seit damals wird hier gewirtet, in dritter Generation unter der Leitung der Familie Fehr. Lubomir Hazucha in der Küche wird wohl mehrheitlich seine Klassiker auf die Terrasse schicken: Wiener Schnitzel und Cordon bleu vom Kalb, Filetsteak vom Rind, Kalbsgeschnetzeltes «Masescha» mit Rösti. Doch sein Ehrgeiz reicht weiter. Sein Hirsch-Entrecôte inszeniert er mit Hagebuttensauce, das Smoked Pulled Beef gart er sous vide in Miso. Ebenfalls sous vide zubereitet ist die Lammhaxe, ein wunderbar üppiges Stück Fleisch in perfekter Zubereitung. Eingekleidet wird sie bodenständig mit grilliertem Spargel und Kartoffelstock. Die Crèmesuppe von zweierlei Spargel akzentuiert Hazucha mit einem Momo aus Ratatouille. Ebenfalls versucht haben wir den Lachs, den mittlerweile die meisten Köche mit Ambitionen und Lokalbewusstsein im bündnerischen Lostallo beziehen. Hier erscheint er ultraklassisch auf der Haut gebraten und mit Salzkartoffeln, Spargel und Béarnaise begleitet. Leicht experimentell ist dafür zur Vorspeise das Randen­carpaccio mit karamellisiertem Ziegenkäse, Spargelsalat und Hibiskus-Chili-Balsamico samt einem Cornet, wie man es aus der Bäckerei kennt – das gerät als Ganzes dann doch recht süss. Das Rezept zu ihrem gedeckten Apfelkuchen hütet Maria Fehr wie ihren Augapfel. Schliesslich erinnern der hausgemachte Apfelstrudel sowie der karamellisierte Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster daran, dass gleich hinter dem Berg Österreich beginnt.