Gerstenwhisky aus nur einer Brennerei – und vor allem viel Geduld und Erfahrung – machen einen Single Malt aus.

Gerstenwhisky aus nur einer Brennerei – und vor allem viel Geduld und Erfahrung – machen einen Single Malt aus.
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Whisky: Für immer Single

Was einfach klingt, ist reichlich kompliziert: Während die Blends als »Cuvées« der Whisky-Welt ihren Geschmack aus vielen Quellen schöpfen, ist der Single Malt limitiert. Und wird doch unendlich komplex.

Was genau ist eigentlich »Single« an der vielfach als Königsklasse des Getreidebrands betrachteten Kategorie? Es sind zwei Eigenschaften, die zumindest in der EU einen Single Malt ausmachen – er muss »aus gemälzter Gerste in einer einzigen Brennerei destilliert« worden sein. Damit trägt man auch nach dem Brexit der klassischen schottischen Sichtweise weitgehend Rechnung. Ein 100%-iger Roggenwhisky würde eine Hälfte der Anforderungen erfüllen, aber eben nicht das »Gerstengebot« – entsprechend findet sich dann die Bezeichnung »Rye Malt Whisky« am Etikett.

Der »echte« Single Malt hingegen verdankt seinen Geschmack aber einer Vielzahl von Faktoren – und mit Ausnahme von »Single Cask«-Abfüllungen – keinem einzelnen Fass. Aus der Fülle seines Bestands wählt der »Malt Master« dafür jene Fässer, die er für die besten hält. In der Regel wird dafür zumindest ein »marriage vessel« oder Tun befüllt. Deren Größe variiert zwar nach Destillerie, es werden aber fünf bis zehn der klassischen Whisky-Fässer benötigt, um eine Charge zu füllen. Allerdings gilt alles unter 10.000 Flaschen beziehungsweise 7000 Litern in der schottischen Industrie als Kleinauflage.

Der Prozess mag unromantisch sein, doch am Ende stehen grandiose Brände mit subtilen Quartär-Aromen. Sie stammen aus der Holzfassreifung und bestimmen bis zu 70 Prozent des Geschmacks. Davor prägen die Mälzung (Primäraromen), Vergärung (Sekundäraromen wie Frucht-Noten) und die Brennblasen-Form (zum Beispiel Schwefel-Verbindungen als Tertiäraroma) den Whisky. Abseits von Kleinbrennern, die vielleicht nur ein, zwei Fässer pro Jahrgang füllen, wird für den Single Malt aber die Kombination unterschiedlicher Altersstufen und mehrerer Fass-Arten zum entscheidenden Thema. Der so genannte »Destillerie-Charakter« ist schließlich in der Regel für alle dort erzeugten Brände gleich – merklichere Unterschiede bringen die Vorbelegungen der Fässer, etwa Süßwein, Madeira oder Oloroso Sherry, ein. Und natürlich das Alter.

Denn die wesentlichen Geschmackskomponenten entstehen im Spiel aus Destillat, Fass und Umgebungstemperatur – was vor allem Zeit benötigt. Erst nach rund sechs Jahren im Fass prägen sich die Laktone merklich aus, Laien als Kokosnussgeschmack vertraut. Rauchige Whiskys wiederum tendieren jenseits der 20 Jahre zur Süße. Mit beidem lässt sich in der Hand eines versierten Malt Masters also ein nur acht Jahre alter Basiswhisky »würzen«. Der wäre immer noch ein Single Malt. In den »8 years« am Etikett spiegelt sich aber auch ein Erfahrungsschatz in Sachen gebrannter Gerste.


Roland Graf
Autor
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