»Nose to Tail« für Pflanzen
Im März stellte die Genussakademie Bayern gemeinsam mit Ludwig Maurer bereits »Nose to Tail« in den Mittelpunkt eines Workshops. Bei dem Trend, den der Londoner Starkoch Fergus Henderson in der Gourmetwelt etabliert hat, geht es um die Ver-wertbarkeit des ganzen Tieres. »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Pflanzen. Esther Kern hat die Aktion ins Leben gerufen, nachdem sie beobachtet hatte, dass viele Avantgarde-Köche mit speziellen Gemüseelementen arbeiten – darunter auch Andree Köthe, Co-Küchenchef im
»Essigbrätlein« in Nürnberg. Er verarbeitet seit Jahren jedes Gemüsestück, das er auf dem Acker findet – und zwar so gekonnt, dass das »Essigbrätlein« mit zwei Sternen ausgezeichnet worden ist. An der Genussakademie Bayern gibt Köthe einen Einblick in seine Arbeit in der Sterne-Gastronomie und verrät, wie er mit neuen Gemüsesegmenten experimentiert und woher er diese bezieht. Esther Kern informiert über die historische Verwendung bestimmter Gemüseteile.
