Was könnte besser in den Valentinstag-Monat Februar passen als ein berühmter Koch aus einem noch berühmteren Restaurant aus Paris, der Stadt der Liebe? Und Liebe ist auch das Thema von Yannick Franques, der in diesem Monat der Gastkoch im Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg ist. Aber der Reihe nach. »La Tour d‘Argent« (auf Deutsch »Der Silberturm«) ist einer der bekanntesten Gourmettempel der Welt. Das Kultlokal am linken Seineufer mit Blick auf Notre Dame de Paris ist der Inbegriff französischer, traditioneller Kochkunst.
Gegründet 1582 von einem Koch namens Rourteau wurde es vor allem durch die legendäre »Blut-Ente« weltbekannt. Diese vielleicht in der Gourmetwelt berühmteste Ente wurde hier zum ersten Mal im Jahr 1890 serviert. Die Idee hatte der damalige Besitzer Frédéric Delair, seit damals werden die berühmten Enten nummeriert, dokumentiert und für das Restaurant gezüchtet. Jeder, der diese besondere Delikatesse bestellt, bekommt eine Karte mit fortlaufender Nummer, bis heute. Für die Zubereitung ist ein Entenmeister, Canardier, zuständig. Ein Beruf, den es nur im »Tour d‘ Argent« gibt.
Ente Nummer 203.728
Marlene Dietrich kam einst in den Genuss von Nummer 203.728 und Ente Nummer 253.652 wurde Charlie Chaplin serviert. Heute haben die Seriennummern bereits die Marke von einer Million überschritten. Seit 1911 ist das Restaurant im Besitz der Familie Terrail, heute in dritter Generation von André Terrail geführt, der die Geschichte des Hauses fortschreibt und die Grundwerte des Unternehmens – Eleganz, Ehrlichkeit und Exzellenz – bewahrt.
Die Entenpresse
Was ist aber nun das Geheimnis der berühmten Ente? Die Blutsauce würden alle Gourmets sagen und natürlich die Qualität der Ente. Um diese einzigartige Sauce zu schaffen, werden aus den Karkassen und dem Herz der Enten die Aromen für die Sauce gepresst.
Sanfte Revolution
In die »Ikarus«-Küche hat Yannick Franques keine Presse mitgebracht, der Ente wurde aber im großartigen Menü ein besonderer Stellenwert eingeräumt. Seit 2020 ist er Executive Chef im Traditionslokal und hat seine Liebe zum Kochen und sein großes Können perfekt mit den Küchentraditionen verbunden. Seit 2004 trägt er den begehrten Titel »Meilleur Ouvrier de France«, hat bei den Besten seiner Zunft gelernt und entwickelt nun hier feine Gerichte, die die Klassiker vervollständigen und der leichteren Küche den Weg bereiten ohne bewährte Küchentraditionen zu vernachlässigen. Ein Michelin-Stern hat das Restaurant derzeit.
Geschmack-Sache. Das Menü.
Das Menü, das Yannick Franques nach Salzburg mitgebracht hat, startet mit drei Amuse bouche: Mutig (Käse zum Auftakt) das Brandteigkrapferl mit gereiftem Comté, fein abgestimmt das Tartelette mit Kürbis, Ingwer und Lakritze, unfassbar gut die Komposition aus Mousse und Espuma vom Räucherstör und Avocado, dem Fingerlimes die Frische bringen. Die Langoustine folgt in zweifacher Zubereitung: gegrillt und als Tatar mit Haddock-Espuma und Yuzu Vinaigrette, auch hier ein perfektes Spiel mit zitroniger Frische.
Tradition trifft leichte Kochkunst
Eine Hommage an die große Küchentradition des Pariser Restaurants ist die Hechtnocke (ja, Einzahl), die den Namen »Andrè Terrail« trägt. Franques bettet sie auf eine aromatische Champignon Duxelles und gibt ihr mit einem Brioche-Crumble den Crunch. Einfach großartig.
