FOTOS: Otto Mattivi zeigt in seinem Steak-Restaurant »Hidalgo« was an fleischlichem Hedonismus möglich ist – inklusive Beef-Tasting.
Am liebsten genieße ich es pur«, gesteht Otto Mattivi und lässt sich einen Bissen auf der Zunge zergehen. Kobe Beef überrascht. Da ist zunächst der dünne Schnitt, eher wie Schnitzel denn wie ein Steak. Alles, was wir in den vergangenen Jahren über hochwertiges Fleisch gelernt haben – dass es am besten gut drei Finger hoch und im Inneren noch rosa sein soll –, gilt hier nicht. Kobe Beef wird nur einen Zentimeter dick geschnitten und kurz gegrillt. Die starke Marmorierung erzeugt Saftigkeit und intensiven Geschmack; die Faserung ist wunderbar zart, erinnert weniger an Rind denn an Gänseleber oder Kalbsbries.
Otto Mattivi ist bekennender Fleischgenießer. Vor 35 Jahren war er unter den ersten, die frisches, vakuumverpacktes Rindfleisch aus Argentinien importierten. Entsprechend nannte der Südtiroler auch sein Restaurant in Burgstall bei Meran »Hidalgo«. Seitdem sind viele Tonnen argentinisches Rindfleisch im »Hidalgo« verbraten und gegrillt worden. Im Laufe der Jahre kamen andere Fleischsorten hinzu: Black Angus aus den USA, Ocean Beef aus Neuseeland und zuletzt Dry-Aged Beef aus Südtirol.
Aber das war alles nur ein Präludium zu Mattivis neuester Passion. Seit einer Japan-Reise Anfang 2015, zu der ihn sein Fleisch-lieferant einlud, brennt Otto Mattivi eben nun für Kobe-Rind. »Kobe stellt alles, was ich bisher an Fleisch kannte, in den Schatten«, erzählt er begeistert.
Kobe Beef stammt von der Rinderrasse Wagyu, die zu den japanischen Tajima-Rindern zählen. Jedes Kobe Beef ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist Kobe Beef. Kobe Beef darf nämlich nur das Fleisch der Wagyu-Rinder genannt werden, die im Umkreis der südjapanischen Hafenstadt Kobe aufwachsen. Sie unterliegen hohen Qualitätsstandards, daher werden jährlich nur rund 3000 Rinder als Kobe Beef vermarktet. Lediglich 300 davon werden nach Europa exportiert. Und auch das erst seit Juli 2014, vorher war Kobe-Beef nur in Japan erhältlich.
Mitte der 1990er-Jahre wurden einige Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert. Daraus entwickelten sich Kreuzungen, die heute als australisches oder amerikanisches Wagyu bekannt sind. Die japanischen Rinder hingegen wurden über Jahrhunderte nie eingekreuzt. Um Kobe Beef und Wagyu ranken sich viele Mythen. Ist das nicht dieses Rind, das massiert und mit Bier gemästet wird? Die Geschichte von der Massage rührt aus der Zeit, als Wagyu noch allein dem Kaiser vorbehalten war. Den einfachen Menschen verbot der buddhistische Glaube den Fleischkonsum. Weil die Rinder des Kaisers nicht immer genügend Auslauf hatten, wurden sie massiert. Heute wird das schon lange nicht mehr so gehandhabt. Auch Bier trinken die Rinder keines, sehr wohl aber wird ihnen Biertreber ins Futter gemischt, der ist nahrhaft.
Wagyu-Rinder leben im Schnitt dreimal so lange wie herkömmliche Rinder. Feine Marmorierung und glänzendes, intramuskuläres Fett zeichnen das Fleisch aus. Das macht es so zart und lässt das Fett schon bei 25° C im Mund schmelzen. Manch einer wird beim Anblick von so viel Fett unwillkürlich zurückschrecken, doch das Fett des Wagyu Beef ist anders, es kann zu Recht als gesund bezeichnet werden. Es hat einen bis zu fünfzig Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und steckt voll cholesterinfreundlicher Omega-3- und Omega-6-Fetten.
Japaner bereiten ihr Wagyu Beef am liebsten auf der Teppanyaki-Grillplatte zu oder essen es als »Shabu shabu« im Brühfondue. Außerdem ist Wagyu in Japan eine Beilage, kein Hauptgericht wie in Europa. Otto Mattivi war gleich klar, dass er kein japanisches Restaurant eröffnen wollte. Das bewährte »Hidalgo« sollte das »Hidalgo« bleiben – ein Grillrestaurant. So schuf er für das Wagyu und Kobe Beef ein eigenes Restaurant, das durch eine Extratür betreten wird: das »Hidalgo Beef Tasting«.
Klar und geradlinig präsentiert sich das Lokal, nüchtern-japanisch mit einem mediterranen Touch. Maximal zwanzig Plätze sind täglich dem Fleischgenuss gewidmet. Das »Hidalgo Beef Tasting« ist Mitglied in der exklusiven »Kobe Beef Association« – als einziges Haus im Dreiländereck Italien-Österreich-Schweiz. Zubereitet werden die edlen Rindsteile auf einem speziellen Elektrogrill, der 900 Grad heiß wird. Mattivi verwendet diesen Grill schon seit über sechs Jahren erfolgreich für die anderen Fleischsorten. Abgesehen von der Zubereitung à la minute überrascht Mattivi mit einem innovativen Wagyu-Prosciutto, der wohl weltweit einzigartig ist.
»Beim Grillen mit Holzkohle schmeckt jedes Fleisch gleich, nach Rauch und Holzkohle, der Eigengeschmack wird in den Hintergrund gedrängt. Beim Fleisch vom ›Hidalgo Beef Grill‹ hingegen schmeckt man die jeweilige Fleischsorte.« Der besondere Geschmack von Kobe Beef erschließt sich am besten über den direkten Vergleich. Otto Mattivi hält dafür in seinem »Hidalgo Beef Tasting« den passenden Verkostungsteller parat. Da kann dann jeder Kobe Beef direkt mit japanischem Wagyu aus Kagoshima, Wagyu aus Südtirol vom Oberweidacherhof am Ritten und Ocean Beef aus Neuseeland vergleichen. Und so voll der Fleischeslust frönen.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.
