Ein absoluter Klassiker der italienischen Küche – bei der Zubereitungsart scheiden sich die Geister.

Ein absoluter Klassiker der italienischen Küche – bei der Zubereitungsart scheiden sich die Geister.
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Originalrezeptur für Bolognese nach vierzig Jahren offiziell geändert

Die Accademia Italiana della Cucina erlaubt jetzt beispielsweise auch Schulter, Chuck, Brust, Platte oder Flank vom Rind. Auch bei der Zubereitungsart sind die italienischen Experten toleranter als vorher geworden.

Seit dem 20. April 2023 unterscheidet sich der Referenztext von demjenigen, der am 17. Oktober 1982 in der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Das neue Rezept, das das Ergebnis langer und umfangreicher Forschungen eines eigens dafür eingerichteten Studienausschusses der Akademie ist, wurde nun erneut in Bologna hinterlegt.

Zeiten ändern sich

Im offiziell festgeschriebenen Rezept fanden sich noch Zutaten wie das Zwerchfell des Rindes, ital. »Cartella«, das heutzutage für die breite Masse nur noch schwer erhältlich ist. Die Italienische Akademie der Kulinarik passt sich mit diesem Schritt dem sich verändernden Konsumverhaltens an und erlaubt nun auch Faschiertes im Ragù. Die kulinarische Welt ringt seit Langem mit dem empfindlichen Gleichgewicht zwischen Innovation und Bewahrung von Tradition. Während der Wandel aufregende Möglichkeiten mit sich bringen kann, ist es wichtig, das Erbe und die kulturelle Bedeutung von geliebten Gerichten wie dem Ragù Bolognese zu ehren.

Tradition auf dem Weg in die Moderne

Mit der Zeit muss jedoch stets gegangen werden – das trifft auch auf den Willen Tradition in die Moderne zu bringen: Anstelle des traditionellen »Cartella« wird empfohlen, kollagenreiche vordere Teilstücke des Rinds wie die Schulter oder Chuck, Brust, Platte oder Flank für das Ragù alla Bolognese zu verwenden. Kombinationen besagter Fleischstücke sind nun zulässig, ebenso wie die Zubereitungsart, das Fleisch erst separat anzubraten und dann zum weichgekochten Gemüse in die Pfanne zu geben.

Was ist ab jetzt erlaubt und was verboten?

Die Academia weist auf folgende erlaubte und verbotene Zutaten im neuen Bolognese-Rezept hin:

Erlaubte Zutaten:

Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.

Verbotene Zutaten:

Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.

Mögliche weitere Zutaten:

Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber und Hühnerherzen sowie zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.

Zum Rezept


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Ferdinand von Vopelius
Ferdinand von Vopelius
Portalmanager Österreich
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