»Hier kann man's aushalten!«, schwärmt Sebastian Probst und räkelt sich in der Mittagssonne auf der Dachterrasse des »Restaurant Moritz«. Er wird das jetzt öfter tun können – allerdings immer nur zwischendurch, denn sein eigentlicher Arbeitsplatz ist direkt hinter der Terrasse mit Blick auf die Dresdner Frauenkirche: Probst ist seit kurzem neuer Küchenchef des Restaurants, wie Falstaff exklusiv erfuhr.

Koch, Konditor und Betriebswirt

Der gebürtige Schwabe hat drei Ausbildungen: Von 2003 bis 2006 lernte er Koch, direkt im Anschluss absolvierte er eine Lehre als Konditor und sattelte dann noch ein Studium als Betriebswirt an der Hotelfachschule Heidelberg obendrauf. Im »Lenkerhof« in der Schweiz lernte er dann nicht nur als Chefpatissier das wirkliche Arbeitsleben in einem seiner beiden Lehrberufe kennen, sondern bekam vom damaligen Küchenchef Jan Leimbach auch prägende Ideen fürs weitere Berufsleben mit. Die Fragen, die den 31-jährigen, ruhigen Probst seitdem begleiten, fasst er so zusammen: »Ich glaube, Zukunft braucht Herkunft. Also frage ich mich: Wo liegen meine Wurzeln, wo möchte ich hin?«
Sebastian Probst liebt Projekte – man könnte auch sagen: Herausforderungen. Als er 2012 mit seiner damaligen Partnerin Stephanie Walther nach Kreischa bei Dresden kam, war deren elterliche »Rosenschänke« ein Dorfgasthof. Gemeinsam machten sie – generationenübergreifend – eine Genießeradresse daraus. Bei dem Dresdner Menüwettbewerb »Kochsternstunden« errang Probst gleich im ersten Jahr einen dritten, dann einen zweiten und anschließend zwei Mal den ersten Preis.

Handwerk und Kontinuität

Nach der privaten Trennung war Probst beratend unterwegs, organisierte mit seinem Winzerkollegen und Freund Matthias Schuh das Pop-Up-Restaurant »BrogunderBar« – und wurde wieder Sieger des Wettbewerbs. Dieses Projekt ruht jetzt erst einmal ein wenig – denn im »Moritz« kommen mehr Aufgaben als nur eine neue Karte zu schreiben hinzu: »Kontinuität ist mir wichtig«, sagt Probst und ergänzt, dass es bei der Karte keinen radikalen Wechsel gibt, sondern einen allmählichen. Die Karte mit ersten Probst-Ideen ist gerade angelaufen – »das Team muss ja auch mitmachen und verstehen, was ich will!« Das Handwerk bedeute ihm viel: »Meine Fonds, meine Jus setze ich doppelt an«, sagt Probst, der sich selbst als Pedant in diesen Dingen bezeichnet.
Mit dem Umbau der Karte ist’s nicht getan, das Hotel »Suitess« – zu dem das »Restaurant Moritz« gehört – befindet sich in einer Umbauphase. Über 50 Zimmer kommen hinzu – und das Restaurant soll mitwachsen auf 60 statt bislang 30 Plätze. Die Dachterrasse mit Blick auf die Frauenkirche wird zum Wintergarten und damit ganzjährlich nutzbar. »Bei diesen Planungen dabei zu sein, die Dinge mitzugestalten: Das reizt mich ungemein!« sagt Probst – und geht zum nächsten Termin. Die Handwerker warten…

Info

Restaurant Moritz
An der Frauenkirche 13
01067 Dresden
www.moritz-dresden.de