© Patrick Kirchberger

Erdäpfelrisotto mit Zucchini und Wiesenkräutern

Spitzenkoch Lukas Nagl hat dieses Gericht kreiert – feat. Zucchini aus der Landwirtschaft von Schauspieler Tobias Moretti.

Lukas Nagl

Risotto:

Zutaten
4 große mehlige Erdäpfel (circa 800 geschält)
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weißwein
1/2 l kräftiger Gemüse oder Geflügelfond
1 Spritzer Pernod
Salz
Pfeffer
2 Zweige Lavendel
Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter kalt

Sauce:

Zutaten
Abschnitte von der Zucchini, Zwiebel und Erdäpfel
20 g Butter
100 ml Hühnerfond

Zucchini:

Zutaten
2 große Zucchini
Chiliöl
Wiesenkräuter
Salz
Szechuanpfeffer

Zubereitung:

  • Für das Erdäpfelrisotto die Erdäpfel schälen, in feine kleine Würfelchen schneiden (5mm), ebenso die Zwiebel und den Knoblauch. Alles in etwas Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Pernod immer wieder ablöschen und einkochen. Mit dem Hühnerfond auffüllen und die Lavendelzweige zufügen. Das Risotto weich garen, aber mit etwas Biss.
     
  • Für die Zucchini die Enden abschneiden und beiseite geben. Den Rest in feine Scheiben hobeln und Rosettenförmig auf 4 Scheiben (15 x 15 cm, Backpapier) überlappend auflegen (Zuccchini-Matten)
     
  • Für die Sauce die Zucchini, Zwiebel und Erdäpfelabschnitte in Olivenöl kräftig anrösten und mit Hühnerfond auffüllen. 1 x durchkochen und kräftig mit Butter aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit einem Stabmixer vor dem Servieren aufschäumen.
     
  • Kurz vor dem Servieren die Zucchini-Matten für 2 – 3 Minuten dämpfen, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und mit Wiesenkräutern bestreuen.

Anrichten:

  • Zuerst 2, 3 Löffel cremiges Erdäpfelrisotto in die Mitte eines Tellers geben. Dann mit den knackig gedämpften Zucchinischeiben belegen, mit dem Szechuan Pfeffer und den Wiesenkräutern bestreuen. Mit der Sauce umgießen.
Lukas Nagl
Lukas Nagl
Koch
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