Milchkalbsniere, im Ganzen gebraten
Der Spitzenkoch ehrt im Falstaff Witzigmann-Special den Spitzenkoch mit einem Rezept aus seiner »Cuisine Alpine«
Zutaten (4 Personen) | ||
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2 | Milchkalbsnieren im Fettmantel (1 cm dick) | |
Salz | ||
weißer Pfeffer | ||
2 | Schalotten | |
100 | ml | weißer Portwein |
100 | ml | Rindssuppe |
2 | Zweig(e) | Thymian |
2 | Zweig(e) | Rosmarin |
Butterschmalz | ||
Basilikum | ||
1 | EL | Senf, grob |
2 | EL | kalte Butter |
350 | ml | Kalbsjus |
etwas Sahne, geschlagen |
- Die Nieren kräftig pfeffern und salzen, in Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 160 °C im Backofen 30 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und das Fett abgießen.
- Im Bratrückstand die in halbe Ringe geschnittenen Schalotten anbraten und mit Portwein ablöschen, Senf und Kräuter zugeben und mit Kalbsjus auffüllen. Langsam auf ⅔ einkochen lassen, etwas Nierenfett und kalte Butter einrühren.
- Niere salzen und unter dem Grill (Oberhitze) noch mal rundherum knusprig braten. Die Niere tranchieren und auf dem Teller anrichten.
- Rosmarin und Thymian aus der Sauce nehmen, frisch geschnittenen Basilikum und etwas geschlagene Sahne unterziehen.
Milchkalbsniere von »Tauernlamm«
Die Bezeichnung »Tauernlamm« verpflichtet zu hoher Qualität auf mehreren Ebenen. Zunächst einmal wachsen alle Tiere in der Nationalparkregion Hohe Tauern in natürlicher Almhaltung auf, langsam und ohne Hektik. Schließlich werden sie auf Bergbauernhöfen schlachtfertig gefüttert und im Alter zwischen acht und zehn Monaten geschlachtet. Durch den anschließenden Reifungsprozess beim Abhängen entsteht ein Produkt, das auch in der Spitzengastronomie großen Zuspruch findet.
Hawesko-Weinempfehlung
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