• Beide Mehlsorten zusammensieben und in eine Küchenmaschine geben. Nach und nach Eier und Olivenöl einarbeiten.
• Den Teig kurz verkneten und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe nehmen lassen. Spinat hinzu-fügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren, bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel verrühren.
• Teig in drei Portionen teilen, mit den Händen flachdrücken und bei größtem Wal-zen-abstand durch die Nudelmaschine drehen. Einmal quer falten, wieder durchdrehen. Mehrmals wiederholen, bis das Teigblatt richtig glatt und geschmeidig ist. Teig von beiden Seiten mit Mehl bestauben und fünf- bis sechsmal durchdrehen, dabei den Walzenabstand immer weiter verringern.
• Teig auf 1–2 mm Stärke ausrollen. Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen, jeweils etwas Füllung in die Mitte setzen. Ränder mit Wasser bepinseln, Teig-scheiben zusammenklappen, Ränder mit einer Gabel festdrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Ravioli hineingeben, ca. 5–8 Minuten weich garen.
• In der Zwischenzeit in einer Sauteuse Butter bräunen, von der Hitze nehmen, Salbeiblätter, Spinat und Salz hinzufügen und vom Feuer nehmen. Fertige Ravioli kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und mit Parmesan und frischen Salbeiblättern garnieren.

Tipp:

Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Semmelbrösel hinzufügen. Mit gebratenen Pilzen nach Wahl servieren.