Die Besten aus »Falstaff Magazin Deutschland Nr. 7/2021«
Das neue Restaurant von Thomas Kammeier gehört zum EUREF-Campus am historischen Gasometer in Schöneberg. Namensgebendes Schmuckstück ist ein auf Hochglanz polierter Cord 810/812 aus dem Jahr 1937. Die lang gestreckte schwarze Limousine mit stromlinienförmiger Karosserie und Klappscheinwerfern war eines der innovativsten Automobile seiner Zeit. Zusammen mit viel Gold, Messing, dunklen Hölzern und Art-déco-Formen erinnert das Lokal dann auch an das New York der 1930er-Jahre. Kammeier setzt vor allem auf trendbewusste Grillkunst und verwendet dafür beste Zutaten. Das macht sich gleich beim Rindertartar & Bioeigelb bemerkbar. Dunkelrot und saftig mit feiner Textur, perfekt kombiniert mit frischem Fenchel, schwarzen Oliven und klein geschnittenem Schnittlauch und dazu auch noch dekorativ angerichtet, überzeugt uns diese Vorspeise. Auch die Fjordforelle, gebeizt in einer gereiften Kamebishi-Sojasauce, mit Escabeche, Roter Bete und Brombeeren, gelingt Kammeier sehr gut. Als Hauptgerichte gibt es neben Filets vom Loup de Mer oder vom Weißen Heilbutt besondere Steaks, etwa die Wagyu Navel-Shortribs aus Nebraska oder irisches Hereford Prime Porterhouse Steak. Wir entscheiden uns für ein Rinderfilet. Die ausgeprägte Marmorierung ist ein Zeichen für hochwertiges Fleisch, das, perfekt gegart, wunderbar intensiv im Geschmack und mit feinen Röstaromen auf dem Teller landet. Beilagen werden separat bestellt und serviert. Köstliche Desserts, attraktive Angebote für Vegetarier, eine gute Weinkarte und der kompetente Service machen das Restaurant zu einer Bereicherung der Berliner Gastronomie.
Von Max Frisch stammt das Diktum, nichts sei provinzieller als die Angst davor, Provinz zu sein. Schwaigern im Landkreis Heilbronn, 11.000 Einwohner, ist ein hübsches kleines Weinbaustädtchen und erfüllt viele Merkmale der Provinz. Die Küche im »Alten Rentamt« jedoch hat erkennbarerweise keine Mühe damit, zu ihrer Verwurzelung an diesem Ort zu stehen, vielmehr wandelt sie lokale Tradition mit Stolz und Können in einen Genuss von Format, etwa wenn zur Perlhuhnbrust »schwäbische Pasta«, sprich: vom Brett geschabte Spätzle, serviert werden. Innovativ ist das natürlich nicht, aber handwerklich perfekt umgesetzt: Das Geflügel hat eine krosse Haut und dennoch zartes Fleisch, die Teigware trifft den idealen Punkt zwischen Biss und Schlotzigkeit, und die das Fleisch begleitende Jus wäre auch ohne Sommertrüffel reich genug gewesen, um einen i-Punkt zu setzen. Teil zwei des alles andere als provinziellen Auftritts eröffnet die Weinkarte, die – ohne sich darin zu erschöpfen – einen Schwerpunkt auf die Weine des Grafen von Neipperg legt, zu dessen Residenz das »Alte Rentamt« gehört. Die Weinauswahl wirkt kongenial zur weinfreundlichen Küche: Der Name Neipperg steht bekanntlich in Württemberg und in Bordeaux für Weine mit subtiler Frucht, für eine Balance ohne Effekthascherei und für Lagerfähigkeit. So erfreut einen auch die Jahrgangstiefe auf der Karte – und ebenso, dass viele Weine auch glasweise serviert werden. Auch auf Empfehlungen ist Verlass: Bei der Vorspeise harmonierte der im Holz ausgebaute »Kapellenkeller« Rosé ausgezeichnet zum Carpaccio vom hausgebeizten Rinderfilet. Hier bilden Keller, Küche und Service eine Einheit, die man in Metropolen nur allzu häufig vermisst.