© Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger
»Gebrannter Lauch, Herz- & Messermuschel, Yuzu, Brioche« von Grégoire Berger
Grégoire Berger ist ein Meister der Sinneserlebnisse. Im »Ossiano«, Dubais Unterwasser-Restaurant, kreiert er kulinarische Kunstwerke, die weit über den Geschmack hinausgehen.
Aus dem Buch:
»Die Weltköche zu Gast im Ikarus«
Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt, Band 9
Umfang: 368 Seiten
Verlag: Red Bull Media House GmbH
ISBN 978-3-7105-0068-8
von redaktion,Grégoire Berger
12. August 2024
Gebrannter Lauch
ZUTATEN
| 4 | große Lauchstangen (Durchmesser 3 cm) | |
| 600 | ml | Geflügelfond |
| 50 | g | kalte Butter |
| 1,5 | g | Wakame-Algenpulver |
| Zitronensaft | ||
| Salz |
- Die Lauchstangen putzen und auf eine Länge von etwa 20 cm zuschneiden, den Wurzelansatz dabei nicht abtrennen.
- Das untere Lauchstück samt Wurzelansatz etwa 3 cm mit Alufolie umwickeln.
- Die Lauchstangen über einem Grill oder unter dem Salamander rundherum stark rösten, bis sie nahezu verbrannt sind. Dabei die umwickelten Wurzelansätze von der hohen Hitze verschonen.
- Dann die Lauchstangen längs aufschlitzen, das obere Ende und den Wurzelansatz nicht durchtrennen. Die gegarten inneren Lauchbestandteile vorsichtig herausschneiden und in Stücke schneiden. In die Öffnungen kleine Metallröllchen zum Stabilisieren legen und die verbrannte Lauchhülle beiseitestellen.
- Für die Glaze den Geflügelfond auf 100 ml einkochen. Die Reduktion mit der kalten Butter montieren und mit Wakame-Algenpulver, Zitronensaft und Salz verfeinern.
- Die Lauchstücke in der Glaze erwärmen, dann in die Lauchöffnung füllen und anrichten. Hinweis: Die verbrannte Lauchstange wird später nicht verzehrt.
Herz- & Messermuschel
ZUTATEN
| 24 | frische Herzmuscheln | |
| 12 | frische Messermuscheln | |
| 2 | EL | neutrales Pflanzenöl |
| 2 | EL | Schalottenwürfel |
| weißer Traubensaft zum Ablöschen | ||
| Muschel-Marinade |
- Die Muscheln über Nacht in reichlich kaltem Wasser wässern lassen, damit Sandrückstände ausgewaschen werden.
- Vor der Zubereitung die Muscheln gut waschen und abtropfen lassen.
- Die Muschelarten getrennt voneinander zubereiten. Dazu je 1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Schalotten und die Muscheln zugeben. Dann mit etwas Traubensaft ablöschen und zugedeckt garen lassen, bis sich die Schalen öffnen.
- Die Muscheln aus dem Topf nehmen und rasch abkühlen lassen, um den Garprozess zu stoppen.
- Danach das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und sorgfältig säubern.
- Die Messermuscheln in kleine Stücke schneiden.
- Die Herz- und Messermuscheln mit etwas Marinade marinieren und anrichten.
Muschel-Marinade
ZUTATEN
| 65 | g | Limettensaft |
| 65 | g | Zitronensaft |
| 75 | g | Ingwersaft |
| 60 | g | Olivenöl |
| 3 | g | Salz |
| 25 | g | Schalotten, fein gehackt |
| Zitronenzesten |
- Alle Zutaten vermengen und mit etwas frisch geriebenen Zitronenzesten verfeinern.
Zitronengel
ZUTATEN
| 200 | g | Zitronensaft |
| 55 | g | Wasser |
| 55 | g | Zucker |
| 7 | g | Agar-Agar |
- Alle Zutaten kalt verrühren und anschließend 2 Minuten kochen lassen.
- Die Mase abkühlen und selieren lassen. Danach zu einem feinen Gel mixen.
Yuzu-Marshmallow
ZUTATEN
| 250 | g | Wasser |
| 30 | g | Gelatinepulver |
| 300 | g | Zucker |
| 300 | g | Eiweiß |
| 20 | g | Eiweißpulver |
| 100 | g | Yuzupüree |
| 20 | g | Kohlepulver |
| Puderzucker |
- Für die Gelatinemischung 150 g kaltes Wasser und das Gelatinepulver mixen und beiseitestellen.
- Für den Zuckersirup 200 g Zucker und 100 g Wasser aufkochen und auf 121 °C erhitzen.
- Zwischenzeitlich das Eiweiß, das Eiweißpulver und den restlichen Zucker (100 g) in der Küchenmaschine cremig aufschlagen.
- Sobald der Zuckersirup eine Temperatur von 121 °C erreicht hat, diesen nach und nach in einem dünnen Strahl in die Schaummasse einlaufen lassen und stetig weiterschlagen, bis die Eiweißmasse auf 40 °C abgekühlt ist.
- Inzwischen 150 g Gelatinemischung mit dem Yuzupüree und dem Kohlepulver verrühren und auf 40 °C erwärmen.
- Die warme Yuzumasse unter die Schaummasse (40 °C) rühren und unter Rühren auf 35 °C abkühlen lassen.
- Danach die Marshmallowmasse in einem tiefen Blech verteilen und über Nacht kalt stellen.
- Vor dem Anrichten kleine Türmchen ausstechen, mit Puderzucker übersieben und auf je 1 dünnen Holzzweig stecken. Danach mit einem Flambiergerät rundherum abflämmen.
Anrichten
ZUTATEN
| Briochecroûtons | ||
| Yuzu-Fruchtkaviar | ||
| Senfkresse | ||
| Kerbel | ||
| Schnittlauch |
- Je 1 gefüllte Lauchstange auf 4 Teller legen und darauf die marinierten Herz-und Messermuscheln anrichten.
- In die Zwischenräume kleine Tupfen Zitronengel spritzen und mit Yuzu-Fruchtkaviar, Briochecroûtons, Senfkresse, Kerbelspitzen und Schnittlauchröllchen garnieren.
- Je 2 Yuzu-Marshmallows in ein Blumengesteck stecken.
- Nach Belieben in einer feuerfesten Schale ein kleines Tischfeuer entzünden und die Yuzu-Marshmallows bei Tisch kurz rösten.