© Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger
»Langoustine, Kartoffel, Meeressalatpesto, Ton« von Grégoire Berger
Geschmack, Aroma und die Optik dieses Gerichts entführen unsere Sinne auf eine sinnliche Reise durch die Weltmeere.
Aus dem Buch:
»Die Weltköche zu Gast im Ikarus«
Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt, Band 9
Umfang: 368 Seiten
Verlag: Red Bull Media House GmbH
ISBN 978-3-7105-0068-8
von redaktion,Grégoire Berger
12. August 2024
Langoustine
ZUTATEN
| 8 | frische, große Langoustinen (Kaisergranate) | |
| 2 | EL | neutrales Pflanzenöl |
| Langoustinenkarkassen-Öl mit Tomatenmark verfeinert | ||
| Salzflocken |
- Die Kaisergranatschwänze aus den Schalen brechen, säubern und auf Eis legen.
- Vor dem Anrichten kurz in dem Pflanzenöl anbraten.
- Anschließend mit Langoustinenkarkassen-Öl abglänzen und mit Salzflocken bestreuen.
Langoustinenjus
ZUTATEN
| 1,25 | kg | Langoustinenschalen und -köpfe |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 150 | g | Butter |
| je 50 | g | Lauch und Staudensellerie |
| 125 | g | Karotten |
| 100 | g | Schalotten |
| 1/2 | Knoblauchknolle, quer halbiert | |
| 1,5 | Sternanise | |
| je 5 | g | Koriander- & Fenchelsamen |
| 75 | g | Tomatenmark |
| 3 | Liter | Wasser |
| 25 | g | Maisstärke |
- Die Langoustinenkarkassen in kleine Stücke zerteilen und in etwas Olivenöl rösten.
- Die Hitze reduzieren, 75 g Butter zufügen und alles karamellisieren.
- Die Karkassen herausnehmen und das gesamte Fett abtropfen lassen. Dann das grob gewürfelte Gemüse und den Knoblauch in denselben Topf geben.
- Alles so lange in etwas Olivenöl anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
- Dann die Gewürze zugeben und das Tomatenmark leicht anrösten.
- Die gerösteten Langoustinenkarkassen zugeben und mit dem Wasser auffüllen.
- Den Fond langsam aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und mit Alufolie bedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
- Den Fond fein passieren und zu einer Glace einreduzieren. Die restliche weiche Butter (75 g) mit der Maisstärke vermengen und die Glace damit nach und nach sämig binden.
Meeressalatpesto
ZUTATEN
| 175 | g | Meeressalat |
| 10 | g | Knoblauch, geschält |
| 30 | g | Pinienkerne, geröstet |
| 30 | g | Parmesan, frisch gerieben |
| 175 | g | natives Olivenöl extra |
| 40 | g | japanisches Aojiso-Dressing |
| Schale von einer unbehandelten Zitrone | ||
| etwas Zitronensaft, frisch gepresst | ||
| 1 | Liter | Wasser für den Überzug |
| 50 | g | vegetarisches Gelatinepulver |
- Den Meeressalat gut in reichlich kaltem Wasser wässern, dann abgießen und ausdrücken.
- Den Meeressalat zusammen mit dem Knoblauch, den Pinienkernen und dem Parmesan mixen. Das Olivenöl dabei in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.
- Das Pesto mit Aojiso-Dressing, frisch geriebener Zitronenschale und etwas Zitronensaft verfeinern.
- Das Pesto in Silikonnegativformen (im Abbild eines Kieselsteins) füllen und einige Stunden gefrieren.
- Für den Geleeüberzug das Wasser mit dem Gelatinepulver mixen und aufkochen.
- Das gefrorene Pesto aus den Formen lösen, mit einer Nadel aufpicken und dreimal in den noch heißen Geleeüberzug tauchen. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.
Kartoffeln im Tonmantel
ZUTATEN
| einige kleine Frühkartoffeln aus Noirmoutier (Sorte: Annalisa) | ||
| 1 | Lorbeerblatt | |
| Meersalz | ||
| 300 | g | weiße Tonerde (Pulver) |
| 200 | g | Lactose (Milchzucker) |
| 5 | g | Holzkohle (Pulver) |
| 2 | g | Salz |
| 380 | g | Wasser für die Glasur |
- Die Frühkartoffeln mit dem Lorbeerblatt in reichlich Salzwasser gar kochen. Den Garprozess dabei öfters kontrollieren, die Kartoffeln sollen noch fest, aber dennoch gegart sein.
- Die Kartoffeln abgießen und samt der Schale abkühlen lassen.
- Für die Tonglasur die Tonerde, den Milchzucker, das Holzkohlepulver und das Salz vermischen und das Wasser unterrühren.
- Die Kartoffeln einzeln auf lange Holzstäbchen stecken und in die Tonglasur tauchen.
- Dann auf eine Styroporplatte stecken und den Überzug fest werden lassen.
- Die Holzstäbchen erst nach dem Aushärten herausziehen.
- Die Kartoffeln kurz vor dem Anrichten im Backofen bei 180 °C etwa 3-4 Minuten erwärmen.
Anrichten
ZUTATEN
| frischer Meeressalat, blanchiert | ||
| Mini-Garnelen, frittiert | ||
| frischer Seefenchel | ||
| »Korallen«-Chips (gemixtes Jakobsmuschelfleisch, frittiert und mit Furikaka-Pulver bestreut) | ||
| weißes Strand-Silberkraut | ||
| Wakame-Algen-Öl | ||
| frittierte, dehydrierte Kartoffelchips (Anker-Motiv) |
- Je 2 gebratene Langoustinen auf 4 Teller verteilen und je 1 Meeressalatpesto daraufsetzen. Daneben je 1 Kartoffel im Tonmantel platzieren.
- Alles mit frischem Meeressalat, frittierten Mini-Garnelen, Seefenchel, »Korallen«-Chips und Strand-Silberkraut oder Rucolablüten garnieren.
- Dann rundherum etwas Wakame-Algen-Öl und Langoustinenjus träufeln.
- Zum Schluss je 1 »Anker«-Kartoffelchip in das Arrangement stecken.