{"id":1540,"date":"2022-01-26T13:06:48","date_gmt":"2022-01-26T12:06:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=1540"},"modified":"2022-04-13T21:14:34","modified_gmt":"2022-04-13T19:14:34","slug":"wie-das-duftet-ein-blick-in-die-aromakueche","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/wie-das-duftet-ein-blick-in-die-aromakueche\/","title":{"rendered":"Wie das duftet: Ein Blick in die Aromak\u00fcche"},"content":{"rendered":"

Weird but wonderful\u00ab: So titelte Heston Blumenthal im Mai 2002 eine von ihm verfasste Kolumne im britischen \u00bbThe Guardian\u00ab. Der Spitzenkoch und Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants \u00bbThe Fat Duck\u00ab ver\u00f6ffentlichte damals eine Reihe von Rezepten, die im ersten Moment nicht sonderlich ansprechend wirkten<\/strong>. Blumenthal wollte damit zeigen, dass sich zwei scheinbar willk\u00fcrlich ausgew\u00e4hlte Zutaten<\/a> wunderbar erg\u00e4nzen k\u00f6nnen \u2013 vorausgesetzt, man l\u00e4sst seine Vorurteile beiseite. Eine dieser Kombinationen war ein Gelee aus Roter Beete<\/a> und Gr\u00fcnem Pfeffer mit einem Mango-Kiefern-P\u00fcree. Dazu schrieb er: \u00bbLetzteres mag seltsam klingen, aber wenn man dar\u00fcber nachdenkt, haben Mangos eine ausgepr\u00e4gte Kiefernnote.\u00ab<\/p>\n

\u00bb\u00c4therische \u00d6le bieten eine Geschmacksvielfalt sondergleichen. Viele Aromen sind anders gar nicht oder nur schwer zu bekommen, zum Beispiel Iris oder Magnolie.\u00ab
\nSigrid Schot, \u00bbHammond Bar\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Die Zubereitung war denkbar einfach: Blumenthal versetzte das Mangop\u00fcree mit dem \u00e4therischen \u00d6l von Douglaskiefern<\/strong>. Das \u00d6l schien eine Zeit lang zu seinen Standardgew\u00fcrzen zu geh\u00f6ren. Er verwendete es unter anderem auch f\u00fcr \u00bbVanilla pine sherbet dip dab\u00ab, eine Neuinterpretation des britischen S\u00fc\u00dfigkeitenklassikers, bei dem ein Lollipop oder eine Lakritzstange in eine Art Brausepulver gedippt wird. Blumenthal servierte das Gericht als \u00bbPre-Hit\u00ab vor einem Dessert mit dem bereits erw\u00e4hnten Mangop\u00fcree. \u00bbDer Grund daf\u00fcr ist \u2013 abgesehen davon, dass es k\u00f6stlich ist \u2013, dass wir Kiefer normalerweise mit Aroma assoziieren, nicht mit Essen<\/strong>. Wenn wir einige Minuten vor dem Dessert<\/a> schon damit in Ber\u00fchrung kommen, lernen wir den Geschmack von etwas zu akzeptieren, das unser Geist normalerweise mit Haushaltsprodukten verbindet, und wir k\u00f6nnen das Gericht uneingeschr\u00e4nkt genie\u00dfen.\u00ab<\/p>\n

Hochkonzentrierte Essenzen<\/h2>\n

Die Verwendung von \u00e4therischen \u00d6len in der K\u00fcche war Anfang der 2000er-Jahre der Renner unter zukunftsweisenden K\u00f6chen wie Heston Blumenthal oder Daniel Patterson. Der amerikanische Spitzenkoch und Multi-Gastronom ver\u00f6ffentlichte 2004 gemeinsam mit der Parf\u00fcmeurin Mandy Aftel das Buch \u00bbAroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance\u00ab. Darin enthalten sind unter anderem Rezepte f\u00fcr Krabbensalat mit Koriander\u00f6l, Artischocken mit Litsea Cubeba Mayonnaise, mit Rose infusionierter Wolfsbarsch, Orangenbl\u00fctenpudding und wei\u00dfe Schokolade mit Estragon\u00f6l<\/strong>. Ungef\u00e4hr zur gleichen Zeit servierte Dan Barber in seinem New Yorker Restaurant \u00bbBlue Hill\u00ab Pilzsuppe mit Steinpilz\u00f6l, w\u00e4hrend der kalifornische Chocolatier Michael Recchiuti mit Zitronenverbene-Tr\u00fcffel<\/a> auf sich aufmerksam machte.<\/p>\n

Heute sorgen vor allem Unternehmen wie Sonnentor<\/a> und doTerra<\/a> mit eigenen Gew\u00fcrz\u00f6l-Kollektionen daf\u00fcr, dass \u00e4therische \u00d6le ihren Weg zur\u00fcck in die K\u00fcche finden<\/strong>. Die duftendenden Fl\u00fcssigkeiten, die meist durch Extraktion oder Destillation aus Rinde, Wurzeln, Schalen, Bl\u00e4ttern oder anderen Pflanzenteilen gewonnen werden, sind wie gemacht daf\u00fcr, um Speisen und Getr\u00e4nke zu verfeinern bzw. bereits bekannten Gerichten einen neuen, intensiveren Geschmack zu verleihen. Allerdings handelt es sich dabei nicht unbedingt um dieselben \u00d6le, die man auch in eine Duftlampe tr\u00e4ufelt.<\/strong> Diese werden in den meisten F\u00e4llen synthetisch hergestellt und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet.<\/p>\n

\u00bbMan muss bedenken, dass die \u00d6le noch nachziehen. Nat\u00fcrlich m\u00fcssen die Ausz\u00fcge intensiv sein, um mit der Schokolade mithalten zu k\u00f6nnen, aber wenn eine Praline mit Rose oder Jasmin wie Handseife schmeckt, haben wir etwas falsch gemacht.\u00ab
\nEveline Wild, \u00bbDer Wilde Eder\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Zum Kochen, Backen oder f\u00fcr Getr\u00e4nke eignen sich ausschlie\u00dflich naturreine und lebensmittelzertifizierte \u00e4therische \u00d6le<\/strong>, am besten solche aus biologischem Anbau. Zu beachten gilt auch, dass die sogenannten \u00bbW\u00fcrzessenzen\u00ab kein Ersatz f\u00fcr andere Gew\u00fcrze<\/a> oder Kr\u00e4uter sind, sondern eine Erg\u00e4nzung und zus\u00e4tzliche M\u00f6glichkeit darstellen, um einem Gericht mehr Aroma und Tiefe zu verleihen. Das kann besonders dann praktisch sein, wenn eine bestimmte Zutat nicht oder nur in schlechter Qualit\u00e4t erh\u00e4ltlich ist.<\/p>\n

Ein Hauch gen\u00fcgt<\/h2>\n

Wer zum ersten Mal mit \u00e4therischen \u00d6len kocht, tastet sich am besten mit der Herstellung von Marinaden oder W\u00fcrz\u00f6len an das Thema heran. Auch eine Sojasauce mit Zitrusnoten w\u00e4re denkbar, etwa f\u00fcr Fisch- und Tofu-Gerichte, oder aromatisierter Honig<\/a> zum Verfeinern von S\u00fc\u00dfspeisen. Zu den beliebtesten \u00e4therischen \u00d6len z\u00e4hlen vor allem Zitrus- und Kr\u00e4uter\u00f6le, aber auch Kardamom-, Zimt-, Vanille-, Kakao- und Kurkuma\u00f6l<\/strong>. Richtig ausgew\u00e4hlt und eingesetzt, profitiert der Gast nicht nur geschmacklich, sondern auch von den positiven Effekten auf K\u00f6rper und Geist. Beispielsweise wirkt Basilikum-, Rosmarin- oder Ingwer\u00f6l appetitanregend und verdauungsf\u00f6rdernd \u2013 ideal also f\u00fcr Vorspeisen. Salbei\u00f6l beruhigt und macht reichhaltiges Essen bek\u00f6mmlicher. Pfeffer- oder Zitrus\u00f6l wirkt anregend und macht munter. Im Dessert angewendet sorgt das f\u00fcr einen Frischekick vor dem abschlie\u00dfenden K\u00e4segang<\/strong>. Wie vieles beim Kochen sind allerdings auch \u00e4therische \u00d6le Geschmackssache und eine Sache des Ausprobierens.<\/p>\n

\u00bbIch bin eine \u00fcberzeugte Bef\u00fcrworterin \u00e4therischer \u00d6le, nicht nur in der Nase, sondern auch kulinarisch. Ein Hauch gen\u00fcgt, um den Geschmack abzurunden.\u00ab
\nMarian Leyacker-Schatzl, \u00bbDie Eisperle\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Cocktails wie Parfums<\/h2>\n

Das gilt auch f\u00fcr den Barbereich. Wobei der Einsatz der \u00d6le genauso wie in der K\u00fcche<\/a> mit \u00e4u\u00dferster Vorsicht zu genie\u00dfen ist. Bar-Consultant und Sensorik-Experte Reinhard Pohorec, der im Zuge seiner interdisziplin\u00e4ren Recherchen auch mit renommierten Parf\u00fcmeuren in Grasse\u00a0zusammengearbeitet hat, r\u00e4t eindringlich dazu, die vorgeschriebenen Dosierungen unbedingt einzuhalten, um Vergiftungen vorzubeugen. Hat man das erst einmal verinnerlicht, kann man seinen G\u00e4sten aber g\u00e4nzlich neue Geschmackswelten er\u00f6ffnen<\/strong>. F\u00fcr eine optimale Dosierung und Applizierbarkeit der schwer l\u00f6slichen \u00d6le empfiehlt Pohorec verschiedene Vorgehensweisen. So k\u00f6nne man einerseits mit Emulgatoren oder Verdickungsmitteln arbeiten, etwa mit Gummiarabikum, das Bar-Profis durch den Gomme Sirup hinl\u00e4nglich bekannt sein sollte. \u00bbMan kann aber andererseits auch einen Honigsirup mit \u00e4therischem \u00d6l oder einen Aromenspray machen. Indem man eines oder mehrere \u00d6le in hochprozentigem Alkohol aufl\u00f6st, schafft man sich eine Art Parf\u00fcmessenz<\/strong>, die man auf den Drink seiner Wahl als Finisher appliziert.\u00ab<\/p>\n

\u00bbDie Aromen sind immer an die Hauptkomponente des Gerichtes angepasst: Bei einem Hummer bekommt der Gast beispielsweise das Aroma \u203aKrustentier\u2039 und bei Pilzen \u203aWaldboden\u2039.\u00ab
\nAndreas Mayer, \u00bbSchloss Prielau\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Ein komplexeres Vorgehen w\u00e4re das Fat Washing von Spirituosen, die einfachste und g\u00e4ngigste Form hingegen das Aromatisieren der Drinks mittels Zeste. \u00bbGenerell kann man mit Einzeld\u00fcften arbeiten oder einen ganzen Akkord komponieren, \u00e4hnlich wie bei einem Parf\u00fcm. Aufgrund ihrer Schwere, Dichte und aromatischen Intensit\u00e4t ver\u00e4ndern sich die \u00d6le im Zeitverlauf. Das bringt Spannung und erm\u00f6glicht es, mit bekannten Cocktails eine komplett neue Richtung einzuschlagen<\/strong>.\u00ab Dass man bei all der Experimentierfreude aber auch \u00fcber das Ziel hinausschie\u00dfen kann, zeigt ein Versuch von Heston Blumenthal aus dem Jahr 2007, dessen Scheitern er f\u00fcnf Jahre sp\u00e4ter gegen\u00fcber der Food- und Dining-Plattform Eater eingestand: \u00bbIch habe einmal G\u00e4nsefutter mit \u00e4therischem Kiefern\u00f6l gemischt, um zu sehen, ob die Gans sp\u00e4ter nach Christbaum schmeckt. Das hat nicht wirklich funktioniert.\u00ab<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Man kennt \u00e4therische \u00d6le aus der alternativen Medizin, der K\u00f6rperpflege und Raumbeduftung, aber nur selten findet man sie auch in Speisen und Getr\u00e4nken. Dabei eignen sie sich hervorragend, um den Geschmack zu intensivieren.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":1541,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[32,33],"class_list":["post-1540","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-cocktails","newstag-oel"],"yoast_head":"\nWie das duftet: Ein Blick in die Aromak\u00fcche - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/wie-das-duftet-ein-blick-in-die-aromakueche\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Wie das duftet: Ein Blick in die Aromak\u00fcche - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Man kennt \u00e4therische \u00d6le aus der alternativen Medizin, der K\u00f6rperpflege und Raumbeduftung, aber nur selten findet man sie auch in Speisen und Getr\u00e4nken. 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