{"id":1552,"date":"2022-01-26T23:08:30","date_gmt":"2022-01-26T22:08:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=1552"},"modified":"2022-04-13T21:13:46","modified_gmt":"2022-04-13T19:13:46","slug":"moerwald-herzig-und-tement-service-bitte","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/moerwald-herzig-und-tement-service-bitte\/","title":{"rendered":"M\u00f6rwald, Herzig und Tement: Service, Bitte!"},"content":{"rendered":"

Die Pandemie wurde zu einer Belastungsprobe f\u00fcr gastronomische Betriebe<\/strong>. Viele Kr\u00e4fte<\/a> haben die Gastronomie verlassen. Anders als weitl\u00e4ufig kolportiert, ist der Arbeitskr\u00e4ftemangel in Gastro und Tourismus allerdings kein reines Symptom der Krise<\/a>, sondern ein bereits bekanntes Ph\u00e4nomen. Der Personalmangel<\/a> in diesem Sektor wird seit Jahren bejammert. Lockdowns und die Arbeitsmarktkrise haben das Problem mit neuer Brisanz aufs Tablett gebracht. Profi spricht mit Toni M\u00f6rwald, S\u00f6ren Herzig und Armin Tement<\/strong> \u00fcber m\u00f6gliche L\u00f6sungsans\u00e4tze.<\/p>\n

\u00bbEin guter Mitarbeiter ist so wichtig wie sein Hab und Gut, man sollte ihn unterst\u00fctzen, f\u00f6rdern und motivieren.\u00ab
\nS\u00f6ren Herzig, Spitzenkoch und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Profi: Die Stimmen aus Hotellerie und Gastronomie sind laut, denn es fehlen Fachkr\u00e4fte. Wie geht es Ihnen mit Ihrem Personal?<\/strong>
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Wir haben Gl\u00fcck, wir haben in unserem Stammteam keine wirklichen Mitarbeiterprobleme. Wir sehen den Engpass im Catering-Bereich, da ist es schwierig. Dort besch\u00e4ftigen wir rund 200 Mitarbeiter. Nat\u00fcrlich ist in der Krise<\/a> eine unglaubliche Phase ausgebrochen. Die 267 Schlie\u00dftage waren sehr fordernd und f\u00fcr Berufseinsteiger war diese Situation ebenso einzigartig. Normalerweise starten pro Jahr in der Branche ungef\u00e4hr 20.000 bis 40.000 Besch\u00e4ftigte. In diesen 1,5 Jahren verlie\u00df diese Anzahl die Branche, es fehlte allerdings am Neuzuwachs. Und das merken wir nat\u00fcrlich.
\nTement:<\/strong> Wir sind st\u00e4ndig dabei, neu zu strukturieren und versuchen, laufend gute Mitarbeiter zu bekommen und die bestehenden zu f\u00f6rdern<\/strong>. Bei uns ist es ein wenig schwierig, da wir unsere Leute selbst ausbilden m\u00fcssen. In der S\u00fcdsteiermark<\/a>fehlt es uns noch dazu an der Infrastruktur. Wenn bei uns Mitarbeiter starten, dann haben sie keine Wohnung, keinen Anschluss. Uns fehlt eine Mitarbeiter-Lobby, wie es diese an anderen Orten zum Teil gibt. Wenn ein Mitarbeiter bei uns startet, dann muss es ihm leicht gemacht werden, denn nur rein f\u00fcr die Arbeit kommt er nicht, es muss das gesamte Lebensumfeld passen.<\/p>\n

Warum denken Sie, Herr M\u00f6rwald, haben Sie kein Mitarbeiterproblem?
\nM\u00f6rwald: <\/strong>Man muss bei diesem Begriff aufpassen. Mitarbeiterproblem sagt schon alles. Das Wort an sich, das ist wie mit dem Begriff Stress. Ich muss Beziehungen aufbauen und kommunizieren, was ich als Arbeitgeber m\u00f6chte. Dazu braucht es eine gewisse Kontinuit\u00e4t, die ich vorzeigen, vorleben muss. Ich mache das nun seit 35 Jahren und habe \u00fcber 300 Mitarbeiter ausgebildet. Wenn wir mit den Mitarbeitern im Einklang sind, dann sollte es auch kein Mitarbeiterproblem geben. Beziehungsmanagement ist das Stichwort.<\/strong> Das ist wie in einer Ehe, einer Partnerschaft. Wenn man eine Beziehung ernst nimmt und der andere sie auch ernst nimmt und jeder daraus seine Vorteile hat, dann funktioniert das System.<\/p>\n

\u00bbEs braucht den Einklang mit Unternehmern, Mitarbeitern und der Politik \u2013 hier muss ein Gleichstand hergestellt werden, eine Anpassung ist l\u00e4ngst \u00fcberf\u00e4llig.\u00ab
\nToni M\u00f6rwald, Spitzenkoch und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Wir haben ein noch nie dagewesenes Gap. Ist die Krise alleine schuld oder ist der Personalmangel auch ein wenig hausgemacht?
\nHerzig: <\/strong>Corona verschuldet ist es, dass der Staat alle auff\u00e4ngt. Einige kommen mit den Entsch\u00e4digungen gut aus. Sie brauchen vielleicht kein Auto oder gro\u00dfartige Reisen. Bei Bewerbern habe ich erlebt, dass diese nach einer maximalen Besch\u00e4ftigung von zehn Stunden fragen, damit sie weiterhin die staatlichen Bez\u00fcge nutzen k\u00f6nnen.
\nM\u00f6rwald: <\/strong>Mit diesem Modell kann kein Betrieb gef\u00fchrt werden. Es ist schlimm, dass sich immer mehr Betriebe beugen und weitere Ruhetage einf\u00fchren.<\/strong> Wenn das passiert, dann haben wir kein Gesch\u00e4ftsmodell mehr. Wir k\u00f6nnen uns nicht von einer Ressource abh\u00e4ngig machen. Damit verabschiedet man sich vom Markt. Es ist aber auch so, dass in den letzten 10, 20 Jahren viele Fehler in der eigenen Branche<\/strong> gemacht wurden. Wir k\u00f6nnen nun nicht alles auf Corona schieben. Manche m\u00fcssen umdenken. Mitarbeiter<\/a> sind nicht nur eine Ressource, die man abruft oder bestellt. Wir m\u00fcssen etwas daf\u00fcr tun.<\/p>\n

Hat sich etwas ge\u00e4ndert, wenn Sie an Ihre Ausbildungszeit zur\u00fcckdenken?<\/strong>
\nHerzig:<\/strong> Wenn ich jetzt an meine Lehrzeit und meine Wanderjahre denke, dann merke ich sehr wohl, dass wenige junge Leute so eine Zeit heute noch auf sich nehmen. Es hie\u00df damals einfach durchbei\u00dfen. Ich hatte nicht das gro\u00dfe Gehalt, aber daf\u00fcr die Erfahrung, bei den besten K\u00f6chen zu lernen. Heutzutage fehlt das ein bisschen. Nach der Lehre glauben viele, gleich in F\u00fchrungspositionen einsteigen zu k\u00f6nnen<\/strong>, sie werden dann entt\u00e4uscht und verlassen die Branche. Oder sie steigen in einen Betrieb ein und sind von der Hektik, die manchmal einfach normal ist, \u00fcberfordert.<\/p>\n

\u00bbDie Kernfrage in einem Betrieb ist das Personalmanagement \u2013 fr\u00fcher war das nachrangig, jetzt ist aber die Personal-Pflege das Um und Auf.\u00ab
\nArmin Tement, Winzer und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Welche Benefits sind notwendig bzw. was macht einen Job heute interessant?<\/strong>
\nTement: <\/strong>Die Kernfrage in einem Betrieb ist das Personalmanagement \u2013 fr\u00fcher war das nachrangig, jetzt ist aber die Personal-Pflege das Um und Auf. Ich selbst sch\u00e4tze die Abwechslung sowohl am Gast, als auch im Weinkeller und Weingarten zu sein. Diese Abwechslung bieten wir auch unseren Mitarbeitern. Ein Mitarbeiter ist nicht immer automatisch nur f\u00fcr einen Posten zust\u00e4ndig. Wir versuchen auf die Pers\u00f6nlichkeit einzugehen<\/strong>, denn der Mitarbeiter ist nicht nur f\u00fcr den Job da, es ist wichtig, dass er sich mit dem Betrieb identifizieren kann. Wir haben im Moment viele Tagespendler, auch daf\u00fcr muss es in Zukunft eine bessere L\u00f6sung geben.
\nM\u00f6rwald: <\/strong>Wir gehen soweit, dass wir unsere Mitarbeiter im privaten Leben unterst\u00fctzen. Wir besorgen Wohnungen, helfen bei Krediten, ein g\u00fcnstiges Auto zu bekommen, empfehlen gute \u00c4rzte, schauen, dass sie gut und preiswert auf Urlaub fahren k\u00f6nnen… Wir haben ein Portfolio von 50 bis 60 Benefits, bei denen sie sich bedienen k\u00f6nnen. Das gef\u00e4llt unseren Mitarbeitern.<\/p>\n

Wie stehen Sie zur H\u00f6chstarbeitszeit von zehn Stunden am Tag?
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Das ist schwer f\u00fcr uns. Wer seinen Beruf liebt, der macht ihn nicht nur sechs oder acht oder zehn Stunden am Tag. Es ist falsch, in einem Wohlstandsstaat wie \u00d6sterreich jemandem vorzuschreiben, wie lange er arbeiten darf. F\u00fcr uns gilt das, aber f\u00fcr \u00c4rzte, \u00f6ffentlich Bedienstete, Polizei und Rettung trifft das nicht zu. Da gibt es einige Dinge, die passen in Summe nicht, diese m\u00fcssen angepasst werden.<\/p>\n

\"L\u00f6sung
L\u00f6sung in Sicht? Falstaff Profi Herausgeberin Alexandra Gorsche im Talk mit Tement, M\u00f6rwald und Herzig.
\u00a9 Philipp Wagner<\/figcaption><\/figure>\n

Was k\u00f6nnen wir oder auch die Politik \u00e4ndern?<\/strong>
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Es muss sich viel \u00e4ndern. Es hat sich eine eigene Generation gebildet, die eine falsche Betrachtungsweise hat.<\/strong>Einige denken, dass es die versprochene Mindestsicherung sowieso gibt und man erst dar\u00fcber hinaus verdient. Das muss zurechtger\u00fcckt werden.
\nHerzig: <\/strong>Die Mitarbeiter haben nicht mehr den Willen, wenig zu verdienen und daf\u00fcr etwas zu lernen, das ist nicht mehr zeitgem\u00e4\u00df. Wir m\u00fcssen als Unternehmer schauen, wie wir die Einnahmen gestalten, sodass f\u00fcr jeden Mitarbeiter eine Situation geschaffen wird, in der er gerne und gut arbeitet.
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Die Politik ist gefragt. Es ist zu \u00fcberdenken, dass f\u00fcr einen Mitarbeiter, der 2.000 Euro netto verdienen m\u00f6chte, der Betrieb 4.666 Euro Kosten tr\u00e4gt, das sind 2.666 Euro, von denen der Mitarbeiter nichts sieht. 133 % sind ein Beigeschmack. Noch dazu arbeitet der Mitarbeiter nicht jeden Tag, sondern zehn Monate. Wir zahlen allerdings 14 Monate. Daher gibt es Betriebe, die diese Situation umgehen. Das ist der falsche Weg, daher muss die Politik einschreiten.<\/strong> Die, die arbeiten, werden bestraft, die, die nichts tun, belohnt \u2013 das kann nicht sein. Wer mehr leistet, sollte mehr bekommen.
\nHerzig:<\/strong> In anderen L\u00e4ndern gibt es das 13. und 14. Gehalt nicht. Unsere Mitarbeiter wissen das gar nicht. \u00d6sterreich muss zeitgem\u00e4\u00dfer werden. Die Wirtschaft muss im Vordergrund stehen, aber dazu brauchen wir massive Unterst\u00fctzung aus der Politik. Die 5 % Mehrwertsteuersenkung war bereits gut, aber es braucht mehr.<\/p>\n

\u00bbWir versuchen die Gestaltung am Arbeitsplatz so angenehm wie m\u00f6glich zu machen. Flexibilit\u00e4t und die Bed\u00fcrfnisse der Mitarbeiter sind ganz wichtig.\u00ab
\nArmin Tement, Winzer und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Sind Preiserh\u00f6hungen eine L\u00f6sung?<\/strong>
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Jetzt sind wir am Punkt. Wenn wir etwas relativ rasch l\u00f6sen m\u00f6chten, gibt es zwei M\u00f6glichkeiten: Preise erh\u00f6hen und h\u00f6here Geh\u00e4lter zahlen. Das ist aber einseitig! Die Motivation, dass die Menschen gerne in der Branche<\/a> arbeiten, kann nicht nur Geld sein. Ist das deine alleinige Motivation, dann musst du Investmentbanker werden. Bei uns geht es um Gastgebersein<\/a>, guten Geschmack, Geselligkeit, Inszenierung und Emotionen. Die Leute kaufen bei uns ein Gesamterlebnis und wollen emotionalisiert werden. Menschen, die k\u00fcnftig bei uns arbeiten, brauchen eine Perspektive. <\/strong>Wir m\u00fcssen auch verstehen, dass die Saison- und Teilzeitarbeit nicht so einfach ist. Es braucht ein Jahresarbeitszeitkonto, eine bessere Planbarkeit. Wir leben die Flexibilit\u00e4t vor. G\u00e4ste k\u00f6nnen kommen und gehen wann sie wollen. Das geht bei keiner Reise, bei keinem Flug. Es braucht eine Reservierungs-Systematik. <\/strong>Wenn ich ein Ticket f\u00fcr die Oper kaufe, dann interessiert es niemanden, ob es auch eingel\u00f6st wird. Ich habe vor vielen Jahren mit einem derartigen System gestartet, leider wurde es nicht gut angenommen. Bin ich als Gastronom damit alleine, dann ist die Konsequenz, dass meine G\u00e4ste andere Betriebe aufsuchen.
\nHerzig: <\/strong>Seit dem ersten Tag unseres Restaurants haben wir No-shows eingef\u00fchrt. Es war eher als Abschreckung f\u00fcr den Gast gedacht, damit er die Reservierung ernst nimmt.<\/p>\n

Werden die No-shows auch tats\u00e4chlich in Rechnung gestellt?<\/strong>
\nHerzig:<\/strong> Meistens nicht. Wir haben die No-shows nat\u00fcrlich auch schon in Rechnung gestellt, allerdings blieben diese nicht unbeantwortet. Es gab danach einige Probleme und schlechte Bewertungen.
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Das ist unser Problem! Wir m\u00fcssen gemeinschaftlich agieren. Wenn alle Gastronomen mit No-shows arbeiten, dann stellt sich diese Frage gar nicht mehr.<\/p>\n

\u00bbIch habe das Gl\u00fcck und bin zw\u00f6lf Monate im Jahr auf Urlaub. Ich sehe Urlaub und Arbeit in einem. Am Ende des Tages gibt es eine Form, das gut zu verbinden.\u00ab
\nToni M\u00f6rwald, Spitzenkoch und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Was braucht es, um am Markt zu re\u00fcssieren?<\/strong>
\nM\u00f6rwald:<\/strong> Wir m\u00fcssen als Unternehmen unsere Professionalit\u00e4t und Kontinuit\u00e4t am Markt bestreiten. Wenn ich alle sechs bis acht Wochen einen anderen Koch oder Kellner habe, dann entstehen St\u00f6rfaktoren. Ich suche Leute, mit denen die Beziehung funktioniert, auf die ich mich verlassen kann. Wir haben gro\u00dfartige junge Menschen im Betrieb, die so motiviert sind, so Gas geben, das finde ich einfach nur sch\u00f6n. Wenn jemand hoch motiviert ist, dann helfen wir auch weiter.<\/strong> Aber wenn jemand nur zehn Stunden pro Woche arbeiten will, dann frage ich mich, wie er sich \u00fcberhaupt seine Zukunft vorstellt? Da l\u00e4uft etwas schief. Mit zehn Stunden pro Woche kann man in keiner Branche erfolgreich sein. Es wird nicht nur in unserer Branche hart gearbeitet, sondern auch in anderen.<\/p>\n

\u00bbNicht nur der Unternehmer hat gegen\u00fcber seinen Mitarbeitern eine Verantwortung, auch der Staat gegen\u00fcber dem Unternehmer. Wenn es in Zukunft immer schwieriger wird, sich selbstst\u00e4ndig zu machen oder auch lukrativ einen Betrieb zu f\u00fchren, wird es bald immer weniger Betriebe geben.\u00ab
\nS\u00f6ren Herzig, Spitzenkoch und Unternehmer<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Warum ist eine Ausbildung in der Dienstleistungsbranche nicht mehr so gefragt?<\/strong>
\nM\u00f6rwald:<\/strong> In \u00d6sterreich glauben wir, dass der Gastgeber bzw. Wirt immer da sein muss und ist er es nicht, dann wird er getadelt. Der Spruch \u00bbDer Gast ist K\u00f6nig\u00ab ist eine Fehlentwicklung,<\/strong> dem Spruch kann ich nichts abgewinnen. Ich bin leidenschaftlicher Gastgeber, ich bin gerne an der Front. Welcome und Verabschiedung sind zwei wesentliche Punkte in der Gastgeberschaft. Das macht viel aus. Wenn die G\u00e4ste herzlich willkommen gehei\u00dfen werden, dann ist eine gewisse N\u00e4he da \u2013 und das ist ein ganz wichtiger Punkt, der in Mitteleuropa nicht so intensiv gelebt wird wie zum Beispiel in Amerika.
\nTement:<\/strong> Mit den neuen Corona-Regeln ergeben sich auch neue Chancen. Wir empfangen dadurch jeden unserer G\u00e4ste pers\u00f6nlich. Wir haben auch unseren Betrieb neu strukturiert und geben nun unseren Mitarbeitern die M\u00f6glichkeit, Gastgeber zu sein. Wir stellen sie in den Vordergrund. Es ist sch\u00f6n zu sehen, wenn unsere Mitarbeiter mit Freude unsere G\u00e4ste empfangen. F\u00fcr uns ist es wichtiger denn je, dass wir Erlebnisse f\u00fcr unsere G\u00e4ste schaffen. Aber die Kernfrage ist, wie das Berufsbild so interessant gestaltet werden kann, dass junge Menschen begeistert werden<\/strong>. Man m\u00fcsste die Ausbildungen reformieren. Wer geht beispielsweise in die Weinbauschule? Eigentlich nur die, die aus einem Betrieb kommen. Wir m\u00fcssen vor allem auch diejenigen begeistern, die keinen eigenen Betrieb haben. Die Fachausbildung geh\u00f6rt unter Umst\u00e4nden erst sp\u00e4ter angedacht. Zuerst eine allgemeine Ausbildung, danach sollte erst die Spezialisierung erfolgen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pandemie und Lockdown. Eine Zerrei\u00dfprobe f\u00fcr Unternehmer und Mitarbeiter. Toni M\u00f6rwald, S\u00f6ren Herzig und Armin Tement \u00fcber fehlendes Personal, reduzierte \u00d6ffnungszeiten und Preiserh\u00f6hungen.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":1551,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[13],"newstag":[31,27],"class_list":["post-1552","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-know-how-insider","newstag-fachkraefte","newstag-interview"],"yoast_head":"\nM\u00f6rwald, Herzig und Tement: Service, Bitte! - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/moerwald-herzig-und-tement-service-bitte\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"M\u00f6rwald, Herzig und Tement: Service, Bitte! - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Pandemie und Lockdown. 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