{"id":17998,"date":"2022-11-12T08:21:21","date_gmt":"2022-11-12T07:21:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=17998"},"modified":"2022-11-12T08:22:30","modified_gmt":"2022-11-12T07:22:30","slug":"beete-bitte-spannende-geschmackserlebnisse-durch-gemuesewein","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/beete-bitte-spannende-geschmackserlebnisse-durch-gemuesewein\/","title":{"rendered":"Beete bitte: Spannende Geschmackserlebnisse durch Gem\u00fcsewein"},"content":{"rendered":"

Zum Amuse-Gueule ein spritziger Fenchel Pet-Nat, zur gefu\u0308llten Zucchiniblu\u0308te ein Rhabarber Sparkling Rose\u0301, zum Ku\u0308rbis ein Wei\u00dfwein aus Lo\u0308wenzahn und\u00a0zum \u00bbFilet Mignon\u00ab aus Auberginen ein dunkles Bier aus Birke: Wer sich bei Ivan und Sergey Berezutskiy in ihrem Moskauer Restaurant \u00bbTwins Garden\u00ab fu\u0308r das vegetarische Menu\u0308 entscheidet, der bekommt Gemu\u0308se, Pilze und Kra\u0308uter nicht nur am Teller serviert, sondern auch im Glas<\/strong>. 14 pflanzliche Weine<\/a> und andere Getra\u0308nke begleiten das Menu\u0308. Die Weine werden in kleinen Mengen von 15 bis 20 Litern pro Gemu\u0308se<\/a> und einem Alkoholgehalt zwischen 3,5 und 10 Volumenprozent produziert werden.<\/p>\n

Begonnen haben die Bru\u0308der 2017 mit Tomatenwein, dessen Herstellung der herko\u0308mmlichen Weinproduktion am na\u0308chsten kommt: Die Tomaten werden gepresst und der Saft anschlie\u00dfend mit Burgunderhefe und Zucker vergoren. Seither ist im \u00bbTwins Garden\u00ab eine beachtliche Gemu\u0308sewein-Kollektion entstanden: Vergoren wird schier alles, was zu einem u\u0308berwiegenden Teil auf der eigenen Farm<\/a> au\u00dferhalb Moskaus wa\u0308chst. Dazu geho\u0308ren neben den bereits erwa\u0308hnten Gemu\u0308sesorten und Kra\u0308utern auch noch Topinambur, Petersilie, Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze, Rote Bete, Schwarzer Tru\u0308ffel, Karotte und Pastinake<\/strong>. Auch Lauch Met und Artischocken Cola waren bereits Teil der Menu\u0308begleitung.<\/p>\n

Bei der Herstellung greifen Ivan and Sergey Berezutskiy auf unterschiedliche Methoden zuru\u0308ck, die jedoch allesamt aus dem traditionellen Weinbau stammen. Im Gegensatz zum Tomatenwein basiert die Version mit Lo\u0308wenzahn beispielsweise auf einer kalten Infusion aus den Blu\u0308tenbla\u0308ttern, der Wein aus Steinpilzen auf einer Pilzbru\u0308he. Fu\u0308r den Rote Bete Wein orientierte sich das Bru\u0308derpaar wiederum an der Biodynamie: Nach anfa\u0308nglichen Fehlversuchen war das Ergebnis erst zufriedenstellend, als der Wein bei zunehmendem Mond gefu\u0308llt wurde.<\/strong> Generell gelingt es den Berezutskiy-Bru\u0308dern, mit jeder neuen Kreation das geschmackliche Potenzial von Gemu\u0308se<\/a> vollends offenzulegen. Mit ihrer Herangehensweise sind sie am Sektor der \u00bbno&low alcohol\u00ab (kurz: NoLo) Alternativen zu Wein aber nach wie vor eine Ausnahme.<\/p>\n

\"Muri:
Muri: Mit seinen Blends aus unterschiedlichen fermentierten Basisgetr\u00e4nken hebt Murray Paterson das Thema alkoholfreie Wein-Alternativen auf ein neues Level.
\u00a9 Andreas Omvik<\/figcaption><\/figure>\n

Von der Fermentation zur Cuv\u00e9e<\/h2>\n

Denn obwohl die Nachfrage nach alkoholfreien und -reduzierten Alternativen aufgrund des anhaltenden Gesundheitstrends ungebrochen ist, ist es immer noch ga\u0308ngige Praxis, Wein, aber auch Spirituosen zu entalkoholisieren und als alkoholfreie Variante zu verkaufen. Das mag der einfachere Weg sein, ist in den meisten Fa\u0308llen aber geschmacklicher Nonsens. Wesentlich spannender, weil aromatisch komplexer und vielfa\u0308ltiger, sind hingegen Weinalternativen, die von Grund auf neu gedacht werden<\/strong>. Die nicht versuchen, einen Geschmack zu imitieren, sondern als eigensta\u0308ndiges Produkt funktionieren. So wie auch die alkoholfreien Cuve\u0301es der Marke Muri Drinks von Murray Paterson und Ioakeim Goulidis aus Kopenhagen. Das Gru\u0308nder-Duo, das zuletzt in der Experimental-Destillerie Empirical bzw. im Noma Fermentationslabor ta\u0308tig war, greift bei der Herstellung seiner Drinks auf unterschiedliche Techniken<\/a> wie Kohlensa\u0308uremazeration, Holzra\u0308ucherung und Lacto-Fermentation sowie auf ausgefallene Zutaten zuru\u0308ck.<\/span><\/p>\n

\u00bbFermentiertes in der Getra\u0308nkebegleitung ist wesentlich beko\u0308mmlicher als Saft und bringt zudem ganz andere Aromen mit sich.\u00ab
\nLarissa Andres, Jola Wien<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Dadurch entstehen Basisgetra\u0308nke wie Kefir, Tee, Kwass, Met und Kombucha, die anschlie\u00dfend miteinander verschnitten werden. Aktuell hat Muri drei Cuve\u0301es im Sortiment: Die Champagner-Alternative \u00bbPassing Clouds\u00ab aus Stachelbeerwein, Quittenkefir, Jasmintee und Geranien- & Waldmeister- Kwass, den Sparkling Rose\u0301 \u00bbYamile\u0301\u00ab aus kohlensa\u0308urehaltigem Himbeer- und Stachelbeermet, gera\u0308uchertem Lacto-Rhabarber und Kefir aus Goldruten und rosa Pfeffer sowie \u00bbNuala\u00ab aus schwarzem Johannisbeeren- und Schlehenwein, Eichen-Kombucha, Kamille-Kefir, Keemun-Tee und Feigenblatt & Kiefern-Kwass. Letztgenannte Cuve\u0301e kommt unter anderem in der alkoholfreien Getra\u0308nkebegleitung im veganen Wiener Fine- Dining Restaurant \u00bbJola\u00ab zum Einsatz.<\/strong> Das Inhaberpaar Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink servieren die Rotwein-Alternative zum Brot-Gang aus Koji-fermentierter Roter Bete der Gemu\u0308se-Charcuterie Flora & Rauna, einer halb geda\u0308mpften, halb gebackenen Focaccia, Zitronen-Oliven-Thymiancreme und Oliveno\u0308l.<\/p>\n

\"Omerto:
Omerto: In Quebec in Kanada produziert der geb\u00fcrtige Belgier Pascal Miche auf seiner Domaine\u00a0de la Vall\u00e9e du Bras Wein aus Tomaten nach alter Familientradition.
\u00a9 Omerto Wine<\/figcaption><\/figure>\n

Prickelnder Sellerie<\/h2>\n

Mit Gemu\u0308sewein experimentiert auch Philipp Schneider, Sommelier im \u00bbHotel Gasthof Hirschen\u00ab<\/a> in Schwarzenberg in Vorarlberg. Auf der Suche nach einer alkoholreduzierten Alternative zu herko\u0308mmlichem Wein, die sich gut zu Gemu\u0308segerichten kombinieren la\u0308sst, kam ihm die Idee fu\u0308r Rote Bete Wein. Die Hefen organisierte sich Schneider von einer regionalen Brauerei. Serviert wird\u00a0der erdige Drink zum Amuse-Gueule aus konfierter Roter Bete oder Borschtsch. Zudem gibt es erste Versuche fu\u0308r einen Sparkling Sellerie, der mittels zweiter Flaschenga\u0308rung hergestellt wird<\/strong> und gut zu Schinkengerichten passen soll. Zum Vorlockern der Kohlenhydrate wird der Sellerie zuerst im Ofen geschmort und anschlie\u00dfend mit Zucker oder Honig<\/a> eingemaischt, ehe er mit Hefe im Ga\u0308rballon vermischt und drei Wochen fermentiert wird.<\/p>\n

\u00bbSparkling Sellerie funktioniert prima als Solist. Der Rote Ru\u0308be Wein ist spezieller und muss gezielt als Speisenbegleiter eingesetzt werden.\u00ab
\nPhilipp Schneider, \u00bbHirschen Schwarzenberg\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Aktuell hat die prickelnde Sektalternative rund 4,2 Volumenprozent Alkohol, in Zukunft will Schneider seine Getra\u0308nke aber auch ohne Alkohol hinbekommen. Bereits im Sommer will er sich an weiterem Gemu\u0308se wie Ru\u0308ben und Su\u0308\u00dfkartoffeln versuchen. Generell sind die Auswahlmo\u0308glichkeiten bei Obst und Gemu\u0308se gro\u00df.<\/strong> Selbst aus Ananas und Bananen la\u0308sst sich Wein herstellen. Vor wenigen Jahren machte damit etwa der in Wien lebende Kongolese Yves Mulume Chikuru auf sich aufmerksam, als er nach alter Tradition seines Heimatlandes vollreife Bananen zu einem Getra\u0308nk vergor, das mit seinen su\u0308\u00dfen und fruchtigen Noten mehr an Dessertwein, Beerenauslese oder Sherry erinnert, als an Wei\u00dfwein.\u00a0Bleibt also zu hoffen, dass das Thema \u00bbNoLo\u00ab-Weinalternativen in der Beverage-Branche weiter Fahrt aufnimmt. Dann du\u0308rfen sich Ga\u0308ste na\u0308mlich bald auf weitere spannende Geschmackserlebnisse freuen. Die Grundstein wurde durch Vorreiter wie \u00bbTwins Garden\u00ab und \u00bbMuri\u00ab ja bereits gelegt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es h\u00e4ufig an geschmacklicher Tiefe. Das d\u00fcrfte sich nun \u00e4ndern: Durch findige K\u00fcchenchefs, Sommeliers und Fermentationsfanatiker, die das \u00bbNoLo\u00ab-Segment mithilfe von Gem\u00fcse und anderer au\u00dfergew\u00f6hnlicher Zutaten revolutionieren.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":17999,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[155,24],"class_list":["post-17998","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-gemuese","newstag-wein"],"yoast_head":"\nBeete bitte: Spannende Geschmackserlebnisse durch Gem\u00fcsewein - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/beete-bitte-spannende-geschmackserlebnisse-durch-gemuesewein\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Beete bitte: Spannende Geschmackserlebnisse durch Gem\u00fcsewein - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es h\u00e4ufig an geschmacklicher Tiefe. 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