{"id":22434,"date":"2022-12-30T09:01:10","date_gmt":"2022-12-30T08:01:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=22434"},"modified":"2022-12-30T09:01:10","modified_gmt":"2022-12-30T08:01:10","slug":"sake-ja","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sake-ja\/","title":{"rendered":"Sake, ja!"},"content":{"rendered":"

Es gibt Geschmackskombinatio\u00adnen, die funktionieren einfach. Ka\u0308se und Sake ist so ein Fall. Beides strotzt vor Umami. \u00bbUnd jetzt stell dir vor, du hast einen Cheesecake\u00ab, gera\u0308t\u00a0Sake Sommelier Noel Pusch ins Schwa\u0308rmen. \u00bbCremig\u00admilchig mit leichter Su\u0308\u00dfe. Dazu nimmst du einen nicht zu su\u0308\u00dfen Nigori\u00ad Sake, beispielsweise einen Rihaku \u203aDreamy Clouds\u2039. Leicht tru\u0308b \u2013 deshalb Nigori \u2013 und mit der\u00ad selben cremigen Milchigkeit. Dazu kommen eine trockene Nussigkeit und der typische Umami\u00ad Kick eines Sake. Eine gro\u00dfartige Kombination!\u00ab Und eine, die laut Pusch be\u00adreits zu den gewagteren Sake \u00adPairings za\u0308hlt. Also zuru\u0308ck zum Anfang.<\/p>\n

400 Geschmacksnuancen<\/h2>\n

Sake ist ein japanisches Nationalgetra\u0308nk aus Reis, Wasser, Hefe und Ko\u2013ji\u00adKin, also jenem Edelschimmelpilz, der auch fu\u0308r die Herstel\u00adlung von Miso und Sojasauce verwendet wird. Premium\u00ad Sake besteht aus zwei Kategorien: Junmai\u00adshu und Honjozo\u00adshu, der zusa\u0308tzlich eine kleine Menge destillierten<\/a> Braualkohol entha\u0308lt. Als Unterscheidungsmerkmal inner\u00adhalb der Kategorien wird der Poliergrad der verwendeten Reisko\u0308rner herangezogen.<\/strong> Je mehr von der protein-\u00ad, mineral-\u00ad und fetthal\u00adtigen Schutzschicht des Korns am Beginn des Brauvorgangs abgetragen wird, desto feiner und reiner wird der Geschmack. Um diesen herauszuarbeiten, wird nach dem Polieren eine sogenannte multiparallele Fermentation in Gang gesetzt, bei der Hefe und Ko\u2013ji\u00adKin die Sta\u0308rke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleku\u0308le aufbrechen und zu Alkohol verga\u0308ren.<\/p>\n

Entscheidend ist am Ende die Balance von Su\u0308\u00dfe, Sa\u0308ure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami<\/strong>. Dazu kommen bei Premium\u00ad Sake um die 400 Geschmacksnuancen, also doppelt so viele wie bei Wein<\/a>. Hinsichtlich dieser Komplexita\u0308t stellt sich natu\u0308rlich die Frage, mit welchem Sake und welchem Pairing man am besten beginnt? Wolfgang Krivanec, Inhaber und Ku\u0308chenchef des \u00bbIza\u00ad kaya Okra\u00ab<\/a> in Wien, empfiehlt, sich zuallererst ein Grundwissen anzueignen. \u00bbSake ist anfangs sicher ein Buch mit sieben Siegeln, noch dazu sind alle Etiketten auf Japanisch.<\/strong> Hilfreich sind Verkostungen und eine Weiterbildung, etwa zum Sake Somme\u00adlier oder u\u0308ber Kurse der Sake Sommelier Association. Zudem gibt es viel Fachliteratur\u00a0und einen interessanten Film, \u203aThe birth of Sake\u2039\u00ab, so Krivanec. Wichtig sei im Grunde, unvoreingenommen an die Sache heranzu\u00adgehen und Sake weder mit Wein, noch mit anderen Getra\u0308nken zu vergleichen, sondern als eigensta\u0308ndiges Produkt zu verstehen. \u00bbGeschma\u0308cker sind sehr vielseitig. Am besten man vertraut auf sein Bauchgefu\u0308hl.\u00ab<\/p>\n

\"Wolfgang
Wolfgang Krivanec & Noel Pusch sind die Gr\u00fcnder des Sake Social Clubs.
\u00a9 Okra<\/figcaption><\/figure>\n

Aufkl\u00e4rungsarbeit am Gast<\/h2>\n

Als Einsteiger\u00ad Sake gelten unter anderem Dewazakura Kirschblu\u0308te, Kizan, Bijo\u2013fu Tokubetsu Honjo\u2013zo\u2013 oder Rihaku Caro Pink \u2013 sie sind leicht versta\u0308ndlich und ko\u0308nnten als solide, erste Basis fu\u0308r Getra\u0308nkekarten heran\u00adgezogen werden. Sake Sommeliers sind aber auch als Berater ta\u0308tig und helfen, sich in der Welt des Sake zurechtzufinden sowie Mo\u0308glichkeiten fu\u0308r Food \u00adPairings kennenzulernen. Einer von ihnen ist Charly Iten, erster Master Sake Sommelier der Schweiz<\/a>. Seit geraumer Zeit verzeichnet er ein wachsendes Interesse seitens Restaurants und Hotels sowie in der Folge eine erho\u0308hte Nachfrage nach ent\u00adsprechenden Beratungen und Ausbildungen<\/strong>.<\/p>\n

\u00bbNatu\u0308rlich wird auch das Angebot auf den Getra\u0308nkekarten stetig gro\u0308\u00dfer, aber es braucht aktuell noch ein proaktives Bewerben des Produktes gegenu\u0308ber dem Gast. Es reicht nicht aus, lediglich ein paar Sakes auf der Karte zu haben und zu glauben, diese wu\u0308rden sich quasi von alleine verkaufen.\u00ab\u00a0Ein Grund dafu\u0308r seien \u00bbgewisse Missversta\u0308ndnisse bzw. Vorurteile, die sich hartna\u0308ckig halten. Dazu geho\u0308rt die Vorstellung, Sake sei ein hochprozentiger Reisschnaps.<\/strong> Auch die Idee, er mu\u0308sse warm oder hei\u00df getrunken und ko\u0308nne nur zu japanischer Ku\u0308che kombiniert werden, ist weit verbreitet. Ganz allgemein la\u0308sst sich jedoch festhalten, dass sich zu jedem Gericht letztlich ein passender Sake finden la\u0308sst. Wichtig ist aus meiner Sicht aber immer die Zielsetzung bei der Kombination von einem Gericht mit einem alkoholischen Getra\u0308nk. Geht es um ein Umami-Gesamterlebnis, ist Sake das ideale Instrument dafu\u0308r. Steht Umami hingegen nicht im Vordergrund, hat man mit Weinen<\/a> sehr breit gestreute Mo\u0308glichkeiten.\u00ab<\/p>\n

Allrounder im Glas<\/h2>\n

Hinsichtlich Pairings gilt zum Einstieg die bekannte Regel: lokales Essen zu lokalen Getra\u0308nken. Und: Welcher Geschmack dominiert im Gericht, welcher im Sake?<\/strong> Sake Sommelier Weltmeister 2014 Noel Pusch: \u00bbMit japanischer Ku\u0308che und Sake erzielt man natu\u0308rlich immer einen Treffer. Aber auch die italienische Ku\u0308che ist voller Umami und daher sehr gut kombinierbar. Mit ein wenig Erfahrung kann man dann schon mutiger werden.<\/strong> Zur Schokotarte mit Sesameis passt zum Beispiel ein kra\u0308ftiger, 17 Jahre gereifter, vollmundiger Biden 1999 mit Karamell- und Sherry-Noten, zum gegrillten Branzino mit mediterranem Gemu\u0308se wiederum ein Sake wie der Fukuju Kobe mit klaren Aromen von Melone, Anis und Feigen und einem trockenen, feinen Umami am Gaumen.\u00ab Der Schweizer Charly Iten denkt bei gelungenen Pairings wiederum an gebratenen Rehru\u0308cken mit Wacholder, Selleriepu\u0308ree und Totentrompeten mit einem Hanatomoe Sugi Barrel, an ein Duo vom Rinderfilet und Entreco\u0302te mit tasmanischem Pfefferjus, geschmorter Chicore\u0301e und Kartoffelpu\u0308ree mit Fukuju Ko\u0302be Classic oder an Tarte Tatin mit Vanille, gesalzenem Karamelleis und Calvados-Espuma mit Kirin Vintage 2017.<\/p>\n

\"Charly
Charly Iten ist Japan-Experte und erster Master Sake Sommelier der Schweiz.
\u00a9 Carsten Grimm<\/figcaption><\/figure>\n

Jung und kalt servieren<\/h2>\n

Bleibt schlussendlich noch die Frage nach der Pra\u0308sentation am Tisch. Je nach Trinktemperatur ist ein anderes Gefa\u0308\u00df oder Glas erforderlich. Warmer Sake wird traditionell in Bechern (Ochoko) und kleinen Karaffen (Tokkuri) aus Keramik oder Steinzeug serviert, alternativ gibt es Masu, einen Becher aus Zedernholz. Zusa\u0308tzlich gibt es kleine, hitzebesta\u0308ndige Karaffen, die zum Erwa\u0308rmen von Sake genutzt werden. \u00bbWarmer Sake wird traditionell gerne im Winter getrunken.<\/strong> Sehr gut dafu\u0308r geeignet sind kra\u0308ftige Jungmai- und rustikale Honjozo-Sake. Durch\u00a0die Erhitzung auf 40\u201350\u00b0C wird Sake geschmeidiger, sein Umami entfaltet sich\u00ab, erkla\u0308rt Yoshiko Ueno-Mu\u0308ller, Sake Samurai und Inhaberin von Ueno Gourmet<\/a>.<\/p>\n

Grundsa\u0308tzlich wird hochwertiger Sake jedoch geku\u0308hlt zwischen 10\u201315\u00b0C in speziell entwickelten Gla\u0308sern wie \u00bbJunmai\u00ab von Riedel oder einem klassischen Wei\u00dfwein-Glas serviert. Ueno-Mu\u0308ller: \u00bbPremium-Sake, also Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo und Junmai Ginjo, hat fein-fruchtige Nuancen, die durch Erhitzung verloren gehen.\u00ab Nach dem O\u0308ffnen ist Sake ku\u0308hl und dunkel gelagert rund ein Monat haltbar, ausgenommen Sparkling-Sake.<\/strong> Ein Auge sollte man auf den Abfu\u0308llungsmonat haben: Sake hat zwar kein Ablaufdatum, wird aber in der Regel, sofern es kein Aged Sake ist, jung getrunken. Alles, was a\u0308lter als zwei Jahre ist, verliert an Geschmack und entwickelt Bitterstoffe und andere unerwu\u0308nschte Geschma\u0308cker \u2013 was wenig hilfreich ist, wenn Ga\u0308ste gerade erst dabei sind, sich mit Sake anzufreunden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sake gilt als vielseitiger Speisenbegleiter. Dennoch wird er in erster Linie zu japanischer K\u00fcche serviert. Welche kulinarischen Highlights uns dadurch entgehen und wie man sich selbst und seine G\u00e4ste an das Thema heranf\u00fchrt: PROFI hat nachgefragt.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":22436,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[174,175],"class_list":["post-22434","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-japan","newstag-sake"],"yoast_head":"\nSake, ja! - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/sake-ja\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Sake, ja! - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Sake gilt als vielseitiger Speisenbegleiter. 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