{"id":22466,"date":"2023-01-02T21:22:14","date_gmt":"2023-01-02T20:22:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=22466"},"modified":"2023-01-04T09:33:27","modified_gmt":"2023-01-04T08:33:27","slug":"hahn-im-topf","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/hahn-im-topf\/","title":{"rendered":"Hahn im Topf"},"content":{"rendered":"

Es ist ein Bild, das man aus der Hu\u0308hnerzucht \u2013 zumindest in O\u0308sterreich \u2013 nicht kennt: Marans Ha\u0308hne, rund 100 an der Zahl aus bis zu vier Generationen, grasen friedlich unter Rebsto\u0308cken in den Gumpoldskirchner Weinbergen. \u00bbMa\u0308nner-WG\u00ab, nennt es Landwirt Heiko Grohmann, der Hahnenka\u0308mpfe auf diese Weise vermeidet.<\/strong> \u00bbMit vier Monaten werden Ha\u0308hne geschlechtsreif. Dann trennen wir sie von den Hennen. Dadurch reduzieren wir das Testosteron und die Lauffreudigkeit, ohne kastrieren zu mu\u0308ssen. Die a\u0308ltesten Ha\u0308hne sorgen fu\u0308r Ruhe. Die Stimmung ist a\u0308hnlich wie in einer American Bar, so wie man sie aus Filmen kennt, in der ein paar Typen rumsitzen, jeder seinen Whisky trinkt und keiner ein Wort spricht.\u00ab Fu\u0308r Marans eigentlich ein ungewo\u0308hnliches Verhalten. Die Rasse stammt aus dem gleichnamigen Ort im Su\u0308dwesten Frankreichs<\/a> nahe der Atlantikku\u0308ste und aus einer Zeit, in der man auf Schifffahrten zwischen England und Frankreich zum Zeitvertreib Hahnenka\u0308mpfe veranstaltete. Die ausrangierten Tiere lie\u00df man in Frankreich zuru\u0308ck, wo sie sich in der Folge paarten. Genau wie Bressehu\u0308hner za\u0308hlen Marans heute zu den franzo\u0308sischen Edelrassen.<\/strong> Um Ka\u0308mpfe zu vermeiden, werden die Tiere andernorts jedoch mit zwo\u0308lf Wochen bei lebendigem Leib kastriert, Kamm und Kehllappen werden abgeschnitten. Anschlie\u00dfend werden die Kapauns, wie sie nun hei\u00dfen, gema\u0308stet. Ihr Fleisch<\/a> gilt als kulinarisches Nonplusultra.<\/p>\n

\u00bbWir wollen die Qualita\u0308t eines Kapauns, aber ohne Tierleid. Das gelingt uns durch ein spezielles Futter und Hahnen-WGs.\u00ab
\nHeiko Grohmann, Die Hopibauern<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

\"Eine
Eine wahre Tier-Idylle.
\u00a9 Karin St\u00f6ttinger<\/figcaption><\/figure>\n

Zweinutzungsrasse statt Masthuhn<\/h2>\n

Durch seine Aufzuchtmethode versucht Heiko Grohmann zwar an die Fleischqualita\u0308t eines Kapauns heranzukommen, vermeidet dabei allerdings jegliches Tierleid. Ha\u0308hne wie Hennen leben bei Grohmann in Weinga\u0308rten, wo sich die Tiere um die Bodenbearbeitung ku\u0308mmern und Scha\u0308dlinge abhalten, indem sie sie fressen.<\/strong> Zusa\u0308tzlich bekommen die Ha\u0308hne ein spezielles Biofutter aus Getreide, Kra\u0308utern und Ziegenmilch der hofeigenen steirischen Scheckenziegen. Die Milch macht das Fleisch zarter und feiner im Geschmack. Grohmann: \u00bbDer Hahn\u00a0ist ein Athlet. U\u0308berspitzt gesagt, ist die Fleischbeschaffenheit so, als wu\u0308rde man einen Marathonla\u0308ufer essen. Und genau so gehen wir an das Thema Futter heran: Was braucht der Marathonla\u0308ufer, damit sein Muskelfleisch weicher wird?\u00ab Geschlachtet werden die Ha\u0308hne kurz vor der Puberta\u0308t mit fu\u0308nf Monaten.<\/strong> Danach wu\u0308rde das Testosteron das Fleisch stark vera\u0308ndern, es za\u0308her und trockener ma\u00adchen. <\/span><\/p>\n

\"Lukas
Bei Hahn setzt der Spitzenkoch Lukas Nagl\u00a0auf eine langsame Zubereitung.
\u00a9 Christof Wagner<\/figcaption><\/figure>\n

Grohmanns Marans leben damit fu\u0308nf Mal la\u0308nger als herko\u0308mmliche Hybrid\u00ad masthu\u0308hner aus industrieller Haltung. Das Schlachtgewicht seiner Ha\u0308hne liegt bei rund vier Kilo. Zu den Abnehmer:innen za\u0308hlen unter anderem Georg Stocker vom \u00bbLand\u00adgasthaus Stockerwirt\u00ab<\/a> im Wienerwald und Lukas Nagl vom \u00bbRestaurant Bootshaus\u00ab<\/a> am Traunsee. Stocker schmort die Keulen mehrere Stunden in einem Gemu\u0308se\u00ad-Rotwein\u00adsaft, bis das Fleisch fast vom Knochen fa\u0308llt, und serviert sie als Coq au vin mit Kartoffel\u00adpu\u0308ree. Die Brust wird plattiert, mit einer Far\u00adce aus Pilzen und Hahnenfleisch gefu\u0308llt, zu einer Roulade gerollt und auf Ku\u0308rbis\u00ad-Blattspinat\u00ad-Artischockenrisotto gebettet. Aus den Karkassen macht Stocker eine klare Suppe. Fleischreste werden vom Knochen abgelo\u0308st, faschiert in Ravioli aus Fleischstrudelteig gefu\u0308llt und diese dann als Suppeneinlage ge\u00ad reicht. <\/span><\/p>\n

\u00bbDie Marans sind ein Vorzeigepro\u00addukt.<\/strong> Wenn du Huhn aus Industriebetrieben verwendest, mo\u0308chtest du am liebsten gar nicht daru\u0308ber reden und die Konsu\u00adment:innen nichts davon wissen. Aber bei den Grohmann Ha\u0308hnen kann ich den\u00a0Ga\u0308sten eine Geschichte erza\u0308hlen, von der ich u\u0308berzeugt bin und die unserer Philosophie ei\u00ad ner unverfa\u0308lschten, regionalen Ku\u0308che ent\u00adspricht\u00ab, so Gastronom Georg Stocker, der aber gleichzeitig die wirtschaftliche Seite zu bedenken gibt. Der Kilopreis ist logischerwei\u00adse ein anderer als der eines Industriehuhns. \u00bbSo ein Bio\u00ad-Hahn muss gut kalkuliert wer\u00adden. Wir verlangen dann natu\u0308rlich entspre\u00adchende Preise, sind aber auch ein gro\u00dfer Betrieb. Ich sehe das als Mischkalkulation.\u00ab<\/strong><\/span><\/p>\n

Lang und langsam<\/h2>\n

Haubenkoch Lukas Nagl hat die Marans be\u00adreits zu Paprikahahn, einer mit Shiso gefu\u0308llten und u\u0308ber Holzkohle gegrillten Roulade und zu Piccata mit Parmesan, Ei und Oregano verarbeitet. \u00bbDas Fleisch ist sehr muskulo\u0308s, sehr kollagenhaltig. Man muss sich Zeit neh\u00admen. Hahn ist nicht einfach und Coq au vin nicht umsonst die Ko\u0308nigsdisziplin in Frank\u00adreich. Und es braucht Aufkla\u0308rungsarbeitsar\u00ad beit am Gast. 99 Prozent glauben, dass Hahn wie Huhn schmeckt.<\/strong>\u00ab Hahnenfleisch hat grundsa\u0308tzlich weniger Fett und ist intensiver im Geschmack. Die Brust ist kleiner, aber die Keulen gro\u0308\u00dfer. Ingmar Jaschok, Bio\u00ad-Land\u00adwirt aus Rheinland\u00ad-Pfalz und Initiator des Hofhuhn\u00ad-Projekts samt gleichnamigem\u00a0Blog, pla\u0308diert dafu\u0308r, Hahn wie rotes Fleisch beziehungsweise wie Filet zu betrachten. \u00bbHahn erfordert Handwerk. Als Koch muss man sich auf andere Gegebenheiten als die Standardware einstellen.<\/strong> Dann kann man auch mehr herausholen. Typischerweise \u2013 und das kann man weltweit beobachten \u2013 wurden Hu\u0308hner traditionell geschmort. Aber das ist nicht das, wofu\u0308r sich Hahn ausschlie\u00dflich eignet.\u00ab<\/p>\n

Zum Beweis initiierte Jaschok 2019 gemeinsam mit dem Mu\u0308nchner Koch Vincent Fricke ein Pop-up-Dinner mit einem Sechs-Ga\u0308nge-Menu\u0308 aus Hahn. Zur Vorspeise gab es Hahnenkralle, Herz und Flu\u0308gel, danach Fru\u0308hlingsrollen gefu\u0308llt mit Hals und Magen und einer Hahnensuppe und im Hauptgang Keule und Leber sowie Hahnenbrust in Rotweinsauce. Aktuell arbeiten Jaschok, Fricke, Sebastian Junge vom Hamburger Restaurant \u00bbWolfs Junge\u00ab<\/a> und die Fotografin Vivi D\u2019Angelo an einem Buch zum Thema \u00bbgutes Huhn in der Ku\u0308che, in dem es darum geht, die sensorische Qualita\u0308t darzustellen. Das meiste von dem, was in Richtung Hahn passiert, sind Bruderhahn-Projekte, aber da geht es um Masse. Was fehlt, ist die Wertscha\u0308tzung, der Respekt. Nach unserem Buch wird das Maisha\u0308hnchen kein Qualita\u0308tsprodukt mehr sein. Wobei ich niemanden bekehren will. Die Gastro ist sehr trend-affin.<\/strong> Ich bin\u00a0mir sicher, dass wir bei denjenigen, die etwas auf sich halten, die produkt- und qualita\u0308tsbezogen arbeiten, etwas bewirken werden.\u00ab<\/p>\n

\"\u00bbHahn
\u00bbHahn & Heu\u00ab: Eine Kreation von Felix Schneider aus dem N\u00fcrnberger \u00bbetz\u00ab.
\u00a9 Restaurant \u00bbetz\u00ab<\/figcaption><\/figure>\n

Vorurteile ablegen<\/h2>\n

Einer, der bereits seit Jahren Hahn auf die Karte setzt, ist Sternekoch Felix Schneider. Zuletzt servierte er den Ga\u0308sten seines Nu\u0308rnberger Restaurants \u00bbetz\u00ab<\/a> eine Art thaila\u0308ndischen Laab Gai mit Hahnenklein aus Keulenfleisch, gekochten Ka\u0308mmen, Leber und Magen, das mit Zierquittensaft, Fischsauce und Kra\u0308uter gewu\u0308rzt und mit frittierter Hu\u0308hnerhaut, frittiertem Topinambur und Himbeerkernpulver finalisiert wurde. Fu\u0308r ein weiteres Gericht wurde Hahnenbrust 20 Minuten langsam auf der Hautseite gebraten, dann gewendet und fu\u0308r drei Sekunden auf die Fleischseite gelegt.<\/strong> Dazu gab es Endiviensalat, Bucheckern, Estragon, Weintrauben und eine falsche Stopflebersauce aus Hu\u0308hnerfond, die mit fermentierter Sahne und Hu\u0308hnerleber gebunden wurde.<\/p>\n

Die Legende vom harten, fasrigen Fleisch kann Schneider nicht nachvollziehen. \u00bbQualita\u0308t entsteht aus Rasse und Aufzucht. Wenn man ein Hochleistungslegehuhn nimmt und davon den Hahn, dann ist das natu\u0308rlich Mist. Aufgrund von Fu\u0308tterung, Schlachtzeitpunkt und Genetik ist das Tier in keinem Idealzustand. Unsere Ha\u0308hne sind Bleu de Gauloise, also mit der Genetik des Bressehuhns. Offen gestanden sind sie deutlich aromatischer und saftiger, als die Hennen.<\/strong> Man muss sie aber zwei, drei Tage abha\u0308ngen lassen. Generell ist Hahn ein tolles Produkt, mit dem es sich zu arbeiten lohnt \u2013 sofern man eine besondere Rasse nimmt.\u00ab<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hahn ist eine Delikatesse \u2013 w\u00e4re da nicht der ewige Vergleich mit dem Huhn, der das Fleisch h\u00e4ufig aus den K\u00fcchen verbannt. Dabei zeigt vor allem die franz\u00f6sische Haute Cuisine seit Jahrzehnten, was aus selbigem kulinarisch herauszuholen ist. 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