{"id":2288,"date":"2022-02-10T15:09:50","date_gmt":"2022-02-10T14:09:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=2288"},"modified":"2022-02-10T15:09:50","modified_gmt":"2022-02-10T14:09:50","slug":"nachhaltigkeit-mehr-als-ein-wort-in-der-gastronomie","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/nachhaltigkeit-mehr-als-ein-wort-in-der-gastronomie\/","title":{"rendered":"Nachhaltigkeit: Mehr als ein Wort in der Gastronomie?"},"content":{"rendered":"

Strom<\/a> aus erneuerbaren Energietr\u00e4gern, Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft oder doch M\u00fcllvermeidung in der K\u00fcche \u2013 \u00bbgr\u00fcn werden\u00ab in der Gastronomie hat viele Facetten und ist einer der gr\u00f6\u00dften Trends in der Branche. Denn: \u00bbGr\u00fcn sein\u00ab ist In, macht schick und zieht Kunden an.<\/strong> Kein Wunder, dass der Begriff \u00bbNachhaltigkeit\u00ab<\/a> mittlerweile beinahe inflation\u00e4r verwendet wird; ob in klassischer Werbung, Social Media-Posts oder auf Speisekarten.<\/p>\n

Dabei ist sie, wenn es nach Thomas Reisenzahn und Marco Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe<\/a> geht, ein weiterer Bereich, auf den man in der Branche Antworten und Angebote finden muss. Aber: Die \u00bbSustainability\u00ab darf kein Werbeschm\u00e4h sein, sondern muss allen Akteuren am Herzen liegen. \u00bbSie ist nicht das Ziel, sondern ein permanenter Weg\u00ab<\/strong>, schreiben die Studien-Autoren in ihrem Tourismus-Ausblick 2022. Ein Weg, der auch zertifiziert werden kann; unter anderem mit dem \u00bbgr\u00fcnen Stern\u00ab<\/a> f\u00fcr Engagement im nachhaltigen Handeln des Guide Michelins.<\/p>\n

Top-Thema Tierwohl<\/h2>\n

F\u00fcr die erfolgreiche G\u00e4steakquise spricht auch die Statistik: Etwa 50 Prozent der deutschen Bev\u00f6lkerung schreibt sozialem und \u00f6kologischem unternehmerischen Handeln eine hohe Relevanz bei der Kaufentscheidung<\/strong> zu. Die Gastronomie tangiert dies vor allem durch die Themen Verpackung<\/a> und Plastik, Tierwohl sowie Menschenrechte und Lieferketten. Wobei es beim Tierwohl nach wie vor relativ undurchsichtig zugeht: Selten k\u00f6nnen G\u00e4ste im Restaurant nachvollziehen, woher tierische Produkte auf ihrem Teller kommen<\/strong>. In Wien hat man dahingehend aber durch das Zertifikat \u00bbNat\u00fcrlich gut essen\u00ab<\/a> Licht ins Dunkel gebracht: In drei Stufen werden Gastronomiebetriebe hinsichtlich ihres Angebots regional, saisonal und \u00f6kologisch produzierter Speisen unter besonderer Beachtung des Tierwohls klassifiziert.<\/p>\n

Wer es lieber komplett frei von tierischen Produkten haben will, der muss aber keine rein veganen<\/a> Restaurants besuchen; mittlerweile bieten viele gastronomische St\u00e4tten Gerichte ohne tierische Produkte an. Und das mit Erfolg: Seit Jahren steigt die Anzahl veganer Gastronomiebetriebe in Deutschland<\/strong>, im Jahr 2021 wurden 298 verzeichnet. Zum Vergleich: Acht Jahre zuvor waren es lediglich 75. Und die vegetarische K\u00fcche? Sie hat ohnehin bereits seit L\u00e4ngerem Einzug in die Gastronomie gehalten.<\/p>\n

Wer bezahlt\u2019s?<\/h2>\n

Klar ist, dass \u00f6kologisch zertifiziertes Essen in den meisten F\u00e4llen mehr kostet. Nach der Studie \u00bbNachhaltigkeitsaspekte HHS Trendstudie Gastronomie \u2013 Die Branche im Spannungsfeld zwischen nachhaltiger Rendite und G\u00e4steerwartungen\u00ab st\u00f6rt das mehr als 60 Prozent der G\u00e4ste aber nicht: Sie w\u00fcrden h\u00f6here Preise f\u00fcr \u00f6kologisch zertifiziertes Essen zu zahlen<\/strong>, davon knapp ein Drittel bis etwa f\u00fcnf Prozent und rund ein F\u00fcnftel bis etwa zehn Prozent. Fokussiert man sich auf den nachhaltigen Konsum in Gastronomie und Hotellerie<\/a>, so haben saisonale und regionale Produkte die gr\u00f6\u00dfte Relevanz bei G\u00e4sten. Rund ein Drittel achtet auf eine umweltvertr\u00e4gliche und\/oder nachhaltige Zertifizierung der Betriebe.<\/p>\n

So gut diese Zahlen klingen: Auch wenn sich die Mehrheit der G\u00e4ste mit nachhaltigem Konsum besch\u00e4ftigt, sind es dennoch rund 40 Prozent, die keine h\u00f6heren Preise f\u00fcr \u00f6kologisches Essen bezahlen wollen und keine Option darin sehen, weniger Fleisch in der Gastronomie zu essen<\/strong>. Der Autor der Studie, Markus Zeller, sieht aber dennoch umwelt-optimistisch in die Zukunft: \u00bbDas Risiko besteht, dass diese k\u00fcnftig weniger h\u00e4ufig in die Gastronomie gehen.\u00ab Aber: Das solle nicht davon abhalten, den Bedarf h\u00f6herer Preisen f\u00fcr mehr Nachhaltigkeit<\/a> verst\u00e4ndlicher zu kommunizieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nachhaltig sind heute viele Unternehmen, Nachhaltigkeit ist in aller Munde. 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