{"id":23983,"date":"2023-04-10T11:37:19","date_gmt":"2023-04-10T09:37:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=23983"},"modified":"2023-04-10T11:37:19","modified_gmt":"2023-04-10T09:37:19","slug":"its-all-about-french-cuisine","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/its-all-about-french-cuisine\/","title":{"rendered":"It’s all about French Cuisine"},"content":{"rendered":"

Den Jahresanfang machte Christophe Bacqui\u00e9<\/a>, der im \u00bbHotel & Spa Du Castellet\u00ab in seinem Restaurant mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. F\u00fcr Klein ein ersehnter Wunsch: \u00bbIch wollte schon lange mit Christophe Bacqui\u00e9<\/a> zusammenarbeiten.\u00ab PROFI gew\u00e4hren die Protagonisten einen Blick hinter die Kulissen und weihen in die kulinarischen Geheimnisse des Men\u00fcs ein. \u00bbDie Organisation im Vorfeld ist immer heikel.\u00ab<\/strong> Nicht jeder Gastkoch ist gleich, nicht jeder widmet sich dieser Aufgabe so wie der Tr\u00e4ger des seltenen und prestigetr\u00e4chtigen Titels \u00bbMeilleur Ouvrier de France\u00ab. Er widmete sich akribisch seinem Gastpiel. \u00bbIm November hat Christophe sein Restaurant, obwohl es geschlossen gewesen ist, ge\u00f6ffnet.\u00ab<\/p>\n

Nicht selbstverst\u00e4ndlich, wei\u00df Klein. \u00bbEs ist beeindruckend, wie ernst Christophe diese Zusammenarbeit genommen hat. Ich k\u00f6nnte viele spannende Geschichten \u00fcber Gastk\u00f6che erz\u00e4hlen, bei denen die Zusammenarbeit abenteuerlich gewesen ist.\u00ab Der geb\u00fcrtige Franzose lacht und schw\u00e4rmt: \u00bbBei Christophe angekommen, waren bereits alle elf G\u00e4nge vorbereitet. Eine Liste mit allen Produzent:innen und Lieferant:innen, so wie detailliert das Mise en place. Es war sch\u00f6n, seine Euphorie zu sehen.<\/strong>\u00ab Auf die Frage, ob es mit einem Gastkoch<\/a> bereits einmal gar nicht gelaufen ist, zeigt sich Klein respektvoll: \u00bbEs funktioniert immer, mit einer derartigen Vorbereitung aber viel besser.\u00ab Und umgekehrt war es wichtig, den ausgezeichneten Gastkoch mit ebenso einer guten Vorbereitung in Salzburg zu empfangen.<\/p>\n

\u00bbEs gibt Zusammen\u00ad arbeiten, die einzigartig und unvergesslich sind. Die Professionalit\u00e4t und Motivation waren beeindruckend.\u00ab
\nMartin Klein, Executive Chef \u00bbHangar\u00ad7\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Bereits w\u00e4hrend der Abreise vom Gastkoch<\/a> trifft Klein die n\u00e4chsten Vorbereitungen: \u00bbEs geht alles rasch voran. Ich gebe die Produzent:innen und Lieferant:innenliste weiter, damit wir gerade besondere Produkte umgehend bestellen k\u00f6nnen. Im \u203aIkarus\u2039 zur\u00fcck, werden mit dem Team, mit drei bis vier Hauptakteuren, Erstgespr\u00e4che gef\u00fchrt: Es erfolgte eine Aufteilung von Fleisch und Fisch, Trockensortiment und vieles mehr. Wenn wir beispielsweise in einer Speise Kimchi integriert haben, dann muss umgehend das Fermentieren starten. Diese Schritte muss man vorausdenken und sofort handeln.<\/strong> Zwei Wochen bevor der Gastkoch eintrifft, folgen Gespr\u00e4che mit dem Chef de Partie und weiteren Posten. Mit jedem Postenchef gehen wir die Speisen durch.\u00ab Es bedarf Probel\u00e4ufe.<\/p>\n

\"Motiviertes
Motiviertes Team: Die Teams des \u00bbIkarus\u00ab und von Christophe Bacqui\u00e9 vereint.
\u00a9 Helge Kirchberger Photography<\/figcaption><\/figure>\n

Der Faktor Zeit<\/h2>\n

Besondere Herausforderungen bed\u00fcrfen Aufwand und Zeit. Die Mi\u00e9ral Excellence Tauben mussten vorzeitig geordert werden, da auch ein bestimmtes Gewicht f\u00fcr den Gastkoch entscheidend sei. Ein Highlight in einem Men\u00fc kann dazu beitragen, dass ein bestimmtes Gericht hervorgehoben und aufmerksamer betrachtet wird.<\/strong> So wurde die Mi\u00e9ral Excellence Taube zuerst im Gew\u00fcrzsalzteig pr\u00e4sentiert, bevor sie zur\u00fcck in die K\u00fcche geht und f\u00fcr die Teller zubereitet wird. Durch das Hervorheben dieser besonderen Elemente im Men\u00fc k\u00f6nnen G\u00e4ste dazu ermutigt werden, neue Speisen auszuprobieren. \u00bbWir haben im Men\u00fc eine besondere Melone aus Martinique integriert, die gerade im J\u00e4nner an sich nicht zu kaufen ist. Christophe beispielsweise verarbeitet die Melonen<\/a>, wenn diese frisch erh\u00e4ltlich sind und friert sie ein, um immer frisches und perfektes Melonenmousse im Haus zu haben. Diesen Luxus haben wir bei Gastspielen nicht. Es sind diese Herausforderungen, die es rasch zu meistern gilt.\u00ab<\/p>\n

\"Taube
Taube \u00bbExcellence Mi\u00e9ral\u00ab: Gew\u00fcrzsalzteig, Chutney, Pommes Souffl\u00e9es.
\u00a9 Helge Kirchberger Photography<\/figcaption><\/figure>\n

Ein Highlight<\/h2>\n

\u00bbWir setzen uns mit den einzelnen Bestandteilen auseinander, so auch mit den Produzent:innen\u00ab, schw\u00e4rmt Klein. \u00bbWir h\u00e4tten handels\u00fcbliche Gillardeau Austern<\/a> besorgen k\u00f6nnen, Christophe Bacqui\u00e9 arbeitet allerdings mit dem Maison Giol. Die Familie ist sehr bekannt, ich habe sie direkt besucht. Es ist einzigartig, wie diese Austernfarm funktioniert. Ebbe und Flut werden f\u00fcr die Austernb\u00e4nke nachgestellt.\u00ab Die Schalenauster Special Giol ist diejenige, die sich im Men\u00fc wiederfindet.<\/strong> Sie ist mit keiner anderen vergleichbar und spiegelt die Meeresumwelt wider, in der sie sich entwickelt. Die in der Bucht von Tamaris aufgezogene Auster profitiert von den Meeresstr\u00f6mungen, die reich an Plankton sind, was ihr eine fleischige und knusprige Textur und einen subtilen Geschmack von v\u00f6llig untypischer Haselnuss verleiht. Eine Auster von au\u00dfergew\u00f6hnlicher Qualit\u00e4t.<\/p>\n

\"Ab
Ab in den Keller, die K\u00fcchencrew findet sich unterirdisch: Heimo Jessenko (Falstaff PROFI), Patron Eckart Witzigmann, Alexandra Gorsche (Falstaff PROFI), Gastkoch Christophe Bacqui\u00e9 und \u00bbHangar-7\u00ab Executive Chef Martin Klein.
Foto beigestellt<\/figcaption><\/figure>\n

Always different<\/h2>\n

Die Pommes souffl\u00e9e im Tauben-Gang bereiteten Martin Klein Kopfzerbrechen: \u00bbUm die perfekte Gr\u00f6\u00dfe und Konsistenz zu erschaffen, bedarf es einer speziellen Kartoffel<\/a>, sie muss alt und gereift sein und die richtige St\u00e4rke aufweisen. Die richtige zu bekommen, war nicht einfach.<\/strong> 90 Prozent unserer Versuche waren nicht zufriedenstellend. Erst um 15 Uhr an unserem ersten Tag des Men\u00fcs haben wir dann endlich die perfekten Kartoffeln f\u00fcr unsere Pommes souffl\u00e9e erhalten.\u00ab Gastspiel gerettet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wenn \u00bbHangar-7\u00ab Executive Chef Martin Klein nach den Besten der Besten ruft, dann kommen sie. Jeder Gastkoch bringt jedes Monat aufs Neue seine einzigartigen Techniken, Zutaten und Geschmacksrichtungen nach Salzburg mit.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":22564,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[193,76,35],"class_list":["post-23983","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-frankreich","newstag-koch","newstag-salzburg"],"yoast_head":"\nIt's all about French Cuisine - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/its-all-about-french-cuisine\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"It's all about French Cuisine - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wenn \u00bbHangar-7\u00ab Executive Chef Martin Klein nach den Besten der Besten ruft, dann kommen sie. 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