{"id":27995,"date":"2023-11-02T12:11:21","date_gmt":"2023-11-02T11:11:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=27995"},"modified":"2023-11-02T12:12:45","modified_gmt":"2023-11-02T11:12:45","slug":"baking-up-a-storm-brot-selber-backen-oder-doch-zukaufen","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/baking-up-a-storm-brot-selber-backen-oder-doch-zukaufen\/","title":{"rendered":"Baking up a storm: Brot selber backen oder doch zukaufen?"},"content":{"rendered":"

In der Welt der Gastronomie spielt Brot<\/strong> eine entscheidende Rolle. Die Frage, die sich stellt: selbst herstellen oder auf externe Anbieter:innen zur\u00fcckgreifen? Dabei geht es um mehr als nur blo\u00dfe Geschmackspr\u00e4ferenzen, es wirft ein Schlaglicht auf die Herausforderungen und Chancen, vor denen die Gastronomiebranche heute steht. Vorhandene Ressourcen, die Erwartungen der G\u00e4ste, Wirtschaftlichkeit und der eigene Qualit\u00e4tsanspruch sind entscheidende Faktoren in der Entscheidungsfindung.<\/p>\n

Brot als Unverzichtbarkeit<\/h2>\n

Auch wenn personelle Ressourcen in Zeiten wie diesen mehr denn je gut geplant geh\u00f6ren, b\u00e4ckt Harald Irka, K\u00fcchenchef und Inhaber \u00bbAm Pfarrhof\u00ab<\/a><\/strong>, t\u00e4glich aus einem mittlerweile 13 Jahre alten Sauerteig sein Brot<\/a> selbst. Der Hauptgrund daf\u00fcr ist klar: \u00bbWir haben in unserer Umgebung keine B\u00e4ckerei gefunden, die uns die gew\u00fcnschte Qualit\u00e4t liefern konnte\u00ab, h\u00e4lt Irka fest. Gebacken werden t\u00e4glich drei unterschiedliche Sorten: ein Dinkel-Roggensauerteigbrot, Sauerteig Focaccia und Baguette. J\u00f6rg Schmid, B\u00e4ckerei Schmid<\/a> und Brotsommelier<\/strong>, verfolgt einen anderen Zugang: \u00bbWir haben h\u00f6chsten Respekt vor der Herstellung von edlen Speisen und wissen, welche Expertise daf\u00fcr n\u00f6tig ist, \u00e4hnlich ist es beim Brotbacken. Um Brotbacken in Perfektion zu beherrschen, ben\u00f6tigt man ein immenses Fachwissen und viel Detailliebe. Ich denke, dass es irgendwann einfach zu viel ist, um dies auch noch in der K\u00fcche mit zu leisten. Man stellt auch nicht seinen eigenen Wein<\/a> her. Darum erachte ich es als sinnvoll, wenn man Expert:innen an der Hand hat und die Backwaren auch von denen bezieht.\u00ab<\/p>\n

\u00bbEs gibt kein vielseitiger einsetzbares Produkt wie altes Brot.\u00ab
\nHarald Irka, Spitzenkoch \u00bbAm Pfarrhof\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

\"Qualit\u00e4t
Qualit\u00e4t im Fokus: \u00bbAm Pfarrhof\u00ab wird ausschlie\u00dflich dreierlei selbstgebackenes Brot gereicht.
\u00a9 Achromatic Photography<\/figcaption><\/figure>\n

Selbstbacken macht demnach Sinn, wenn man entsprechend qualifiziertes Personal hat, das sich diesem Thema auch widmen kann. Denn eines braucht es: Zeit. Sobald eine gewisse Expertise erlangt ist, r\u00e4t Jennifer Gruber, Brotbotschafterin<\/strong>, Restaurants selbst zu backen: \u00bbWenn man ein gutes Rezept in- und auswendig kennt und bei der Zubereitung auf die wichtigen Kleinigkeiten achtet, dann zahlt es sich aus, eigenst\u00e4ndig zu agieren. Zumal das Selbstbacken kosteng\u00fcnstig ist.<\/strong> Die Rohstoffe bzw. Zutaten sind meist in der K\u00fcche bereits vorhanden.\u00ab Wird doch zugekauft, bringt Schmid zum Ausdruck, wie wichtig die Identit\u00e4t des Betriebes und dessen Ausrichtung ist: \u00bbDie Werte des eigenen Restaurants m\u00fcssen sich auch in den Backwaren widerspiegeln. Eine urspr\u00fcngliche Herstellung aus Rohstoffen und in Handarbeit geleistet, sollten allerdings heute das Standardwerk sein.\u00ab<\/p>\n

\"T\u00e4glich
T\u00e4glich frisch: Bei Harald Irka und Lisa Gasser kommt nur selbstgebackenes Brot auf den Tisch.
\u00a9 Martin Sch\u00f6nbauer<\/figcaption><\/figure>\n

Peter Kapp<\/strong> geh\u00f6rt zu den Spitzenb\u00e4ckern Deutschlands, ist Fachbuchautor und hat jahrzehntelang einzigartige Brotkreationen an zahlreiche Gourmet-K\u00f6ch:innen geliefert. In Sachen Identit\u00e4t des eigenen Betriebes und Festlegen des eigenen Qualit\u00e4tsanspruchs stimmt er Schmid zu und r\u00e4t, achtsam zu sein: \u00bbWenn man beispielsweise Croissants zukauft, frisch oder TK, dann ist es wesentlich auf die Inhaltsstoffe zu achten: Butter \u2013 keine Margarine muss in ein Croissant.<\/strong> Auch bei Br\u00f6tchen ist die Range gewaltig: zwischen vier und 40 Cent k\u00f6nnen diese kosten, das hat einen Hintergrund.\u00ab Wie wesentlich und entscheidend das eingestellte Brot im Restaurant sein kann, unterstreicht Kapp: \u00bbDas Erste, das auf den Tisch kommt und gekostet wird, gibt Aufschluss \u00fcber die weiteren Zutaten, die in einem Betrieb verarbeitet werden. Es lohnt sich beim Brotkorb auf Qualit\u00e4t zu setzen.\u00ab<\/p>\n

\u00bbZeit ist Geschmack! Nur weil ein Brot gut aussieht, schmeckt es nicht gleich.\u00ab
\nPeter Kapp, Spitzenb\u00e4cker und Autor \u00bbArtisan Boulanger\u00ab<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Spielwiese f\u00fcr Aromen<\/h2>\n

Welche Type und welche Sorte von welchen Produzent:innen zum Einsatz kommen, h\u00e4ngt von Geschmack und dem Wunschergebnis ab. \u00bbLeider wird im B\u00e4ckerhandwerk noch zu wenig Augenmerk auf die Auswahl der Mehle<\/strong> gerichtet\u00ab, hebt Schmid hervor und f\u00fcgt hinzu: \u00bbMeist l\u00e4sst sich eine, vor allem traditionell f\u00fcr eine Region bekannte, Backware in idealer Qualit\u00e4t auch mit Getreide, sprich Mehl aus der Region herstellen.\u00ab Um ein Beispiel zu nennen: Pane di Altamura aus Hartweizenmehl\/Semola aus Apulien. Gruber setzt auf eine regionale Produzentin: \u00bbIch kaufe mein Mehl direkt von der Rosenfellner M\u00fchle<\/strong>, da ich die M\u00fcllerin sehr gut kenne und ich mein Mehl mit der gew\u00fcnschten Type sowie auch in der besten Qualit\u00e4t bekomme. Mir ist es wichtig, unsere Region zu unterst\u00fctzen. Wir haben selbst Getreidefelder und so schlie\u00dft sich der Kreis vom Anbau bis zum fertigen Brot.\u00ab Sie bevorzuge beim Weizenmehl Type 700, beim Roggenmehl Type 960 und sobald es um Geb\u00e4ck f\u00fcr Diabetiker:innen gehe, setzt sie auf Type 1600 Weizenmehl.<\/p>\n

\"Jennifer
Jennifer Gruber ist Brotbotschafterin, zweifache Krume und Kruste Gewinnerin des Vienna Brotbackfestivals.
\u00a9 Christian Hylac\/AMA<\/figcaption><\/figure>\n

Sauerteig vs. Hefe<\/strong> \u2013 welches Brot gewinnt? Sauerteig scheint der Favorit zu sein: \u00bbSobald Roggenmehl in meine Teige kommt, ist es meine Pflicht, Roggensauerteig zu verwenden. Denn w\u00fcrde dieser nicht in den Teig kommen, w\u00e4re das Korn des Roggenmehls unter dem Mikroskop scharfkantig und f\u00fcr unseren Darm wie Schleifpapier. Sobald Roggensauerteig seine Arbeit in meinen Teigen machen kann, sieht das Korn durch die Fermentation<\/a> wie angebohrt aus und so wird das Brot leichter verdaulich. Deshalb auch ein Qualit\u00e4tsbrot und Sauerteig kann man auf alle m\u00f6glichen Varianten haltbar machen bzw. lagern\u00ab, veranschaulicht Gruber. Sobald es um Allergien & Unvertr\u00e4glichkeiten geht, sind sich die Profis einig: Zukauf soll es sein! \u00bbEs gibt sehr gute glutenfreie<\/a> Alternativen im Handel. Man braucht Sicherheit, da man seine G\u00e4ste nicht gef\u00e4hrden m\u00f6chte\u00ab, so Irka. Die korrekte Herstellungsweise sei nur schwer zu garantieren.<\/p>\n

\"Die
Die Kunst des Brotbackens: Peter Kapp gibt sein Wissen gerne weiter, unter anderem online unter www.meisterklasse.de.
\u00a9 Fabian Hensel<\/figcaption><\/figure>\n

Unverzichtbare Ausr\u00fcstung<\/h2>\n

Wer bis dato noch nicht selbst b\u00e4ckt und denkt, dass es dazu aufwendige und kostspielige Ger\u00e4tschaften braucht, der irrt, laut Irka: \u00bbF\u00fcr unsere Focaccia ben\u00f6tigen wir beispielsweise gar keine K\u00fcchenger\u00e4te, bis auf den Backofen.\u00ab Schmid best\u00e4tigt: \u00bbUm gutes Brot herzustellen, ben\u00f6tigt es nicht viel an Ger\u00e4ten. Wichtigste Voraussetzungen sind eine gute Getreidequalit\u00e4t und entsprechende Fermentationsprozesse, die in der Konsequenz viel Zeit erfordern. Rein an Ger\u00e4tschaften erleichtert eine Knetmaschine den Herstellungsprozess des Teiges, ein gut isolierter Steinbackofen<\/strong> sorgt f\u00fcr die entsprechende Knusprigkeit der Brote, aber auch ein Reifeschrank mit Temperatursteuerung kann ein wertvolles Hilfsmittel sein. Ansonsten gelten viel Handarbeit und Zeit.\u00ab Ein Ratschlag f\u00fcr Gastronom:innen von Kapp: \u00bbWas nichts kostet, ist nichts wert. Der Brotkorb am Tisch darf Geld kosten.<\/strong> Sollte man bis dato kein Geld daf\u00fcr verrechnet haben, dann sollte man zumindest eine Mischkalkulation andenken.\u00ab<\/p>\n

\"J\u00f6rg
J\u00f6rg Schmid und Johannes Hirth: Die B\u00e4ckermeister setzen auf fundiertes Fachwissen f\u00fcr das Handwerk.
\u00a9 Daniel Schneider<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In einer Welt, in der Food-Trends kommen und gehen, gibt es ein Grundnahrungsmittel, das seit Jahrtausenden \u00fcberdauert und immer wieder aufs Neue fasziniert: Brot. Von exotischen Mehlsorten bis hin zu handwerklicher Perfektion.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":28007,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[126,266,31,135],"class_list":["post-27995","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-brot","newstag-ernaehrung","newstag-fachkraefte","newstag-fermentieren"],"yoast_head":"\nBaking up a storm: Brot selber backen oder doch zukaufen? - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/baking-up-a-storm-brot-selber-backen-oder-doch-zukaufen\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Baking up a storm: Brot selber backen oder doch zukaufen? - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"In einer Welt, in der Food-Trends kommen und gehen, gibt es ein Grundnahrungsmittel, das seit Jahrtausenden \u00fcberdauert und immer wieder aufs Neue fasziniert: Brot. 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