{"id":28027,"date":"2023-11-06T08:44:07","date_gmt":"2023-11-06T07:44:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=28027"},"modified":"2023-11-05T13:45:22","modified_gmt":"2023-11-05T12:45:22","slug":"make-fish-be-happy-ein-update-in-punkto-fisch-und-meeresfruechte","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/make-fish-be-happy-ein-update-in-punkto-fisch-und-meeresfruechte\/","title":{"rendered":"Make fish, be happy: Ein Update in punkto Fisch und Meeresfr\u00fcchte"},"content":{"rendered":"

Aus den unber\u00fchrten Gew\u00e4ssern rund um die K\u00fcste Westaustraliens taucht ein spezieller Krake auf \u2013 der Octopus djinda<\/strong>. Er ern\u00e4hrt sich haupts\u00e4chlich von Langusten. Fremantle<\/strong> f\u00e4ngt, verarbeitet und vertreibt ihn. Das Unternehmen gilt als f\u00fchrende Oktopus-Fischerei des f\u00fcnften Kontinents und ist MSC-zertifiziert. Nachdem die Fischer die Ware angelandet haben, gehen die F\u00e4nge des Tages direkt in die Produktion. Dort werden sie gewaschen, gereinigt und nach Gewicht und L\u00e4nge von Hand ausgew\u00e4hlt. Anschlie\u00dfend werden die Tentakel weiterverarbeitet. So entstehen drei Produkte: roh, tiefgefroren; vorgekocht oder vorgekocht & mariniert.<\/p>\n

\"Der
Der australische Octopus djinda wurde von der Wissenschaft erst 2021 als neue Spezies klassifiziert.
\u00a9 Pexels \/ Pia B<\/figcaption><\/figure>\n

Fremantle Oktopus \u2013 mehr Ausbeute, zarter Geschmack<\/h2>\n

F\u00fcr Stefan Baumann<\/strong>, Inhaber und Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer von Foodprints, ist es eine Neuentdeckung f\u00fcr den hiesigen Markt, die er hier gemeinsam mit dem europ\u00e4ischen Vertrieb Saqua Seafood<\/a> etablieren will. Einem gr\u00f6\u00dferen Fachpublikum hat er den Fremantle Octopus auf der diesj\u00e4hrigen Seafood Expo Global in Barcelona vorgestellt. Die Reaktionen, so Baumann, positiv. Er glaubt an den Fremantle Octopus. Denn: \u00bbDie Ausbeute liegt hier bei 70 Prozent, bei anderen Spezies sind es 30 Prozent.\u00ab Die Zubereitung sei au\u00dferdem einfacher. Weiterer Pluspunkt: Die rohen, tiefgefrorenen Fangarme lassen sich direkt ins Sous-vide-Wasserbad<\/strong> geben. Die Verpackung wurde daf\u00fcr extra konzipiert. \u00bbBei 60 Grad f\u00fcr 90 Minuten, fertig\u00ab, wei\u00df der Foodprints-Inhaber und Fischliebhaber<\/a>. Und der Geschmack? \u00bbFein, s\u00fc\u00dflich, zart, die Tentakel sind sch\u00f6n fleischig und lassen sich vielseitig einsetzen\u00ab, beschreibt er. Amazon-Gr\u00fcnder Jeff Bezos soll seit Neuestem \u00fcbrigens auf Oktopus zum Fr\u00fchst\u00fcck schw\u00f6ren.<\/p>\n

\u00bbDie Reaktionen auf den Fremantle Octopus auf der Seafood Expo Global waren durchweg postitiv.\u00ab
\nStefan Bauman, Inhaber und Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer von Foodprints und Fan von frischem Black Cod<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

\"Fein,
Fein, s\u00fc\u00dflich, zart: Die Tentakel des Fremantle Octopus werden in der Spitzengastronomie vielseitig eingesetzt, hier vom Grill.
\u00a9 Jessica Wyld<\/figcaption><\/figure>\n

Vereint Heimatliebhaber:innen und Weltenbummler:innen \u2013 die Alpengarnele<\/h2>\n

Von Australien geht es nach \u00d6sterreich, genauer nach Hall in Tirol<\/strong>. In 574 Metern \u00fcber dem Meeresspiegel w\u00e4chst dort die Alpengarnele<\/a> heran. Die Gro\u00dfcousins Daniel Flock<\/strong> und Markus Schreiner<\/strong> hatten 2011 eine Wirtshausidee. N\u00e4mlich, dass die Meeresfrucht<\/a>, die eigentlich in exotischeren L\u00e4ndern zuhause ist, auch daheim perfekte Bedingungen findet, um zu gedeihen: Das Wasser aus den Tiroler Bergen ist reich an Mineralien und hat eine ausgezeichnete Qualit\u00e4t. In Kombination mit hochwertigem Meersalz kann es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet werden. Dort wird es auf 28 bis 30 Grad erw\u00e4rmt, die optimale Temperatur f\u00fcr die White Tigers<\/strong>, um sich wohlzuf\u00fchlen. Nach f\u00fcnf bis sechs Monaten sind sie reif f\u00fcr die Ernte. Dann wiegt eine Garnele der Art Litope\u00adnaeus vannamei<\/strong> etwa 22 bis 25 Gramm und hat eine Gr\u00f6\u00dfe von 25 Zentimetern. Die k\u00f6r\u00adperlangen F\u00fchler und der harte glasige Pan\u00adzer zeigen, dass die Tiere stressfrei aufge\u00adwachsen sind. \u00bbMit Geduld, Sorgfalt, Kont\u00adrolle und Leidenschaft entsteht bei uns ein Produkt ohne chemische Zus\u00e4tze und frei von Antibiotika in h\u00f6chster Qualit\u00e4t\u00ab, fasst Daniel Flock, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der Alpen\u00adaquafarm Tirol GmbH zusammen.<\/p>\n

New Global ist Trend<\/h2>\n

Inzwischen hat der Maschinenbaukonstrukteur den Beruf aufgegeben und macht zu 100 Pro\u00adzent Alpengarnelen. \u00bbEs gab f\u00fcr mich den Moment, wo mir klar war, dass ich das Risiko eingehe, denn es gab immer mehr zu tun\u00ab, erinnert sich Flock. Und das trotz Corona<\/a>. Der Gro\u00dfteil der White Tigers geht in die Gastronomie. Das hei\u00dft, die Nachfrage ging nicht stark zur\u00fcck? \u00bbSie hat sich gewandelt\u00ab, antwortet der Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer. Denn die Pandemie habe das Bewusstsein der Menschen ver\u00e4ndert.<\/strong> \u00bbPl\u00f6tzlich waren sie ja quasi gezwungen, selber zu kochen. Regionalit\u00e4t und Qualit\u00e4t standen dabei im Vordergrund. Und so hat sich bei uns der Absatz von der Gastronomie zu den Endverbraucher:innen verschoben\u00ab, berichtet der Tiroler. Mittlerweile habe sich das Verhalten der Konsument:innen wieder st\u00e4rker Richtung \u00bbnormales Leben\u00ab entwickelt, beobachtet er. Trotzdem: Das Zukunftsinstitut geht im aktuellen Food Report<\/a> davon aus, dass New Glocal kein vor\u00fcbergehender Trend sein wird. Vielmehr sei es ein Vorbote der n\u00e4chsten Evolutionsstufe in der globalen Lebensmittelproduktion, so Autorin und Trendforscherin Hanni R\u00fctzler<\/strong>.<\/p>\n

Trend New Glocal.<\/strong>
\nDas bedeutet: Globalisierte Ern\u00e4hrungsgewohnheiten m\u00fcssen sich beispielsweise aufgrund von Pandemien und Kriegen wieder neu an lokalen Agrarstrukturen ausrichten.<\/p><\/blockquote>\n

\"Daniel
Daniel Flock (l.) und Markus Schreiner: In Tirol werden zuk\u00fcnftig nicht mehr ausschlie\u00dflich Alpengarnelen, sondern auch Wels, gez\u00fcchtet.
\u00a9 Alpengarnele<\/figcaption><\/figure>\n

Ab November 2023 Wels aus Tirol<\/h2>\n

Sorgen um die Zukunft macht sich Daniel Flock nicht. Im Schnitt werden in der ersten Indoor-Aquafarm \u00d6sterreichs 500 bis 800 Kilogramm White Tigers pro Monat geerntet. Das sind 20.000 bis 25.000 St\u00fcck. Die Spitzengastronomie freut sich. \u00bbUnsere Alpengarnelen lassen sich n\u00e4mlich auch roh verarbeiten, zum Beispiel f\u00fcr Sushi oder als Tatar<\/a>. Sie verlieren kein Wasser beim Braten oder Grillen, werden also auch nicht kleiner, und haben einen feinen Geschmack\u00ab, sagt Flock, der bereits an zwei neuen Themen arbeitet. Zum einen hat er mit zwei anderen Betrieben eine Produktionsgemeinschaft gegr\u00fcndet, Stichwort lokale Verb\u00fcndung<\/strong>. Und zum anderen wird ab November 2023 voraussichtlich das Angebot erweitert \u2013 Wels.<\/p>\n

Fisch \u2013 dry aged<\/h2>\n

Vielleicht w\u00e4re so ein Wels aus Tirol<\/strong> ja etwas f\u00fcr Spitzenkoch Stefan Doubek<\/strong>. Er hat f\u00fcr sich die Leidenschaft des Dry-Agens entdeckt. Allerdings nicht mit Fleisch, sondern mit Fisch. \u00bbEs ist ein Steckenpferd-Thema f\u00fcr mich\u00ab, sagt der Fischverliebte. Das Naturprodukt begeistert ihn, weil es wenig Spielraum f\u00fcr Fehler lasse und die Vielseitigkeit mega spannend sei: \u00bbDu kannst viel mehr aus einem Fisch machen, als ihn nur zu braten.\u00ab Stimmt, zum Beispiel dry-agen. Die Idee, so der Spitzenkoch, ist an sich nicht neu. Im asiatischen Raum gab es das Verfahren schon vor sehr langer Zeit. Nur ist es verloren gegangen. Und das hat ihn gereizt. Er ist durch Australiens Top-Chef Josh Niland<\/strong> darauf gekommen. Eigentlich hatte Doubek bereits einen Stageplatz Down Under \u2013 dann kam Corona und er blieb zuhause. Der \u00d6sterreicher sah es als Chance und entwickelte seine eigene Vorgehensweise. B\u00fccher gab es zum Thema \u00bbFisch dry aged\u00ab kaum und auch das Internet<\/a> war dabei keine gro\u00dfe Hilfe. Daher forschte er.<\/p>\n

Mit dem Kopf nach unten<\/h2>\n

Anderes Equipment als beim Fleisch brauchte er daf\u00fcr nicht, aber auf jeden Fall frischen Fisch in Top-Qualit\u00e4t. Monatelang experimentierte er mit verschiedensten Prachtexemplaren, studierte Fehler, probierte, analysierte, baute auf den neuen Erkenntnissen auf. \u00bbIch war wie ein Wissenschaftler. Mal hing ich den Fisch mit dem Kopf nach oben in den Dry-Ager, mal nach unten\u00ab, erinnert sich Stefan Doubek. Und was ist besser? Er \u00fcberlegt kurz: \u00bbFischkopf nach unten\u00ab<\/strong>, sagt er und schmunzelt. Durststrecken hatte er im Grunde keine. Ergebnisse, die ihn nicht \u00fcberzeugten, spornten ihn an, es besser zu machen.<\/p>\n

\u00bbDu kannst viel mehr aus einem Fisch machen, als ihn nur zu braten.\u00ab
\nStefan Doubek, Spitzenkoch<\/sub><\/p><\/blockquote>\n

Learning by Doing: Essentielles beim Dry-Agen von Fisch<\/h2>\n

So fand er heraus, dass nicht nur die Produkt-Qualit\u00e4t entscheidend ist, sondern auch, dass der Fisch m\u00f6glichst wenig mit Wasser in Kontakt kommen sollte. \u00bbDas zerst\u00f6rt sonst die Schleimschicht und die ist essentiell, um einen sauberen Aging-Prozess zu haben. Genauso wenig darf der Fisch mit Blut von Innereien in Ber\u00fchrung kommen. Sonst sind zu viele Bakterien drin. Ich brauche auch eine m\u00f6glichst geschlossene Oberfl\u00e4che. Das hei\u00dft, der Fisch darf durchs Ausnehmen nicht zu sehr ge\u00f6ffnet sein\u00ab, z\u00e4hlt der ehemalige Souschef von Konstantin Filippou<\/strong> einige Knackpunkte beim Dry-Agen auf. Diese Herausforderungen anzunehmen ist f\u00fcr ihn keine Frage. Denn am Ende bekommt er ein unvergleichliches Produkt: Das Fleisch wird fester, kompakter, plus die Aromen<\/a>, die der Gaumen sonst gar nicht kennt. Ein Beispiel: Bei einer Blindverkostung von frischer Forelle<\/a> und Saibling schmecken beide sehr \u00e4hnlich, eher neutral, erkl\u00e4rt der ehemalige \u00bbUmarFischbar\u00ab- K\u00fcchenchef, der jetzt im Oktober mit seiner Partnerin Nora Pein ein eigenes Restaurant er\u00f6ffnen wird \u2013 das \u00bbDoubek\u00ab<\/a> in der Kochgasse in der Wiener Josefstadt<\/strong>. Doch das Agen kitzle die jeweiligen Charakteristika hervor. Die Forelle mute danach herb, nussig, weich an, der Saibling sei buttrig und erinnere an gelbe R\u00fcben.<\/p>\n

Der Kreativit\u00e4t sind kaum Grenzen gesetzt<\/h2>\n

Und wie lange bleibt so ein Fisch am besten im Schrank? F\u00fcnf Tage seien das Minimum. Eine 20-Kilo-Gelbschwanzmakrele hat Doubek sogar 90 Tage geaged. \u00bbDas war extrem aufregend. Der Geschmack war atemberaubend, s\u00fc\u00df, herb, in die Umami-Richtung gehend, kein bisschen fischig oder grau. Wow\u00ab, erinnert er sich. Das spannendste Projekt f\u00fcr ihn war allerdings ein St\u00f6r, der 50 Tage nach der Methode gereift wurde. \u00bbDie Konsistenz und der Geschmack haben an das zarteste Kalbsfilet vom Grill<\/strong> erinnert, butterweich, nicht fasrig\u00ab, schw\u00e4rmt der Fischverliebte. Eingesetzt werden kann so ein Fisch dry aged von roh bis gegrillt<\/a>. \u00bbAllerdings muss ich vorher schon wissen, was ich damit machen will\u00ab, r\u00e4umt Stefan Doubek ein. Auf jeden Fall wird er verschiedenste Variationen als einen Baustein auf die Speisekarte im \u00bbDoubek\u00ab setzen. Meeresfr\u00fcchte wird er allerdings nicht dry aged anbieten: \u00bbMein Bauchgef\u00fchl sagt dazu Nein. Und beim Kochen sollte man auf seinen Bauch h\u00f6ren.\u00ab<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

What\u2019s up in puncto Fisch und Meeresfr\u00fcchte? Einiges. PROFI hat nachgefragt, was derzeit die Trends in den K\u00fcchen sind. Von Zubereitung \u00fcber Nachfrage bis hin zu Neuzug\u00e4ngen am hiesigen Markt.<\/p>\n","protected":false},"author":130,"featured_media":28060,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[11],"newstag":[77,153],"class_list":["post-28027","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-kulinarik-drinks","newstag-fisch","newstag-meeresfruechte"],"yoast_head":"\nMake fish, be happy: Ein Update in punkto Fisch und Meeresfr\u00fcchte - Falstaff Profi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/make-fish-be-happy-ein-update-in-punkto-fisch-und-meeresfruechte\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Make fish, be happy: Ein Update in punkto Fisch und Meeresfr\u00fcchte - Falstaff Profi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"What\u2019s up in puncto Fisch und Meeresfr\u00fcchte? 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