{"id":29434,"date":"2024-02-13T11:00:19","date_gmt":"2024-02-13T10:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/?post_type=newsbeitrag&p=29434"},"modified":"2024-02-12T17:56:41","modified_gmt":"2024-02-12T16:56:41","slug":"jre-genusslabor-2-0-kulinarische-hochspannung-bei-der-intergastra-kochchallenge","status":"publish","type":"newsbeitrag","link":"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/newsbeitrag\/jre-genusslabor-2-0-kulinarische-hochspannung-bei-der-intergastra-kochchallenge\/","title":{"rendered":"\u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab: Kulinarische Hochspannung bei der \u00bbIntergastra\u00ab-Kochchallenge"},"content":{"rendered":"

Die \u00bbIntergastra<\/a>\u00ab in Stuttgart wurde zum Schauplatz der spektakul\u00e4ren Kochchallenge<\/strong> \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab. PROFI zeichnet den Weg von der Genusstour durch Stuttgart bis zum Showdown auf der Messe nach.<\/p>\n

Was steckt hinter dem \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab?<\/h2>\n

Das \u00bbJRE Genusslabor 2.0<\/strong>\u00ab ist ein Format, in dem sich K\u00f6ch:innen der JRE (Jeunes Restaurateurs) treffen und gemeinsam an einer Kochaufgabe<\/strong> t\u00fcfteln. Ziel<\/strong> ist es, zusammen mit experimentellen und innovativen Ans\u00e4tzen die Kochkunst weiterzuentwickeln<\/strong> und den Austausch zu f\u00f6rdern. Raus aus der Komfortzone,<\/strong> raus aus dem Druck, in Perfektion zu denken.<\/p>\n

Es geht um Leidenschaft, Geschmack, Teamwork und Out-of-the-Box-Denken<\/strong> sowie eine Herangehensweise mit Spa\u00df und Humor. Das \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab bricht die Grenzen auf<\/strong> und holt Gastk\u00f6ch:innen unterschiedlichster Kulinarik und Skills hinzu. Kreativer Kopf<\/strong> hinter dem \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab ist Tobias B\u00e4tz<\/strong>, K\u00fcchenchef Restaurant \u00bbAura by Alexander Herrmann & Tobias B\u00e4tz\u00ab.<\/p>\n

Kochchallenge \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab sorgt f\u00fcr Begeisterung<\/h2>\n

Am 4. und 5. Februar konnten Besucher:innen der Messe \u00bbIntergastra\u00ab in Stuttgart eine Neuauflage der \u00bbChef-Sache\u00ab<\/strong> erleben. Unter dem Titel \u00bbChef-Sache powered by JRE x freakstotable\u00ab veranstalteten die \u00bbJRE-Deutschland\u00ab eine weitere Ausgabe des \u00bbJRE Genusslabors 2.0\u00ab. Neben zwei deutschen und zwei internationalen Mitgliedern<\/strong> der \u00bbJeunes Restaurateurs\u00ab nahmen auch vier Food-Content-Creator<\/strong> teil. Gemeinsam stellten sich die Teilnehmenden einer Kochchallenge<\/strong> und kreierten im Atrium der Messe ein 4-G\u00e4nge-Men\u00fc<\/strong> mit Zutaten, die sie an vorher geheim gehaltenen Stationen in und um Stuttgart herum besorgen mussten. Im Mittelpunkt der Challenge steht der kreative Austausch zwischen unterschiedlichen Food-Welten.<\/p>\n

Die teilnehmenden JRE-Mitglieder Nils Henkel<\/strong> (\u00bbBootshaus\u00ab, Bingen) und Sebastian Obendorfer<\/strong> (\u00bbObendorfers Eisvogel im Birkenhof\u00ab, Neunburg vorm Wald) sowie die spanische JRE-K\u00f6chin Teresa Guti\u00e9rrez<\/strong> (\u00bbAzafr\u00e1n\u00ab, Villarobledo) und der slowenische JRE-Koch Luka Ko\u0161ir<\/strong> (\u00bbGri\u010d\u00ab, \u0160entjo\u0161t) trafen beim Kochexperiment auf vier Influencerinnen und Influencer: den Podcaster, Entertainer und ausgebildeten Koch Chris Nanoo<\/strong>, die Instagrammerinnen Isabella Condito<\/strong> und Sandra M\u00fchlberg<\/strong> sowie den TikToker und ausgebildeten Koch Anton Behnke<\/strong> \u2013 alle vier besch\u00e4ftigen sich auf ihren Kan\u00e4len schwerpunktm\u00e4\u00dfig mit dem Thema Essen. Im Vorhinein wurden die Teilnehmenden bereits in Teams eingeteilt: Im \u00bbTeam Parmigiano Reggiano<\/strong>\u00ab kochten Nils Henkel und Isabella Condito, das \u00bbTeam Polestar<\/strong>\u00ab bestand aus Anton Behnke sowie Sebastian Obendorfer, im \u00bbTeam ASA Selection<\/strong>\u00ab traf Isabella Guti\u00e9rrez auf Sandra M\u00fchlberg und das \u00bbTeam Ahornsirup Kanada<\/strong>\u00ab setzte sich aus Chris Nanoo und Luka Ko\u0161ir zusammen. Die Zusammenarbeit mit unbekannten Teamkolleg:innen sollte die Profis aus ihrer gewohnten Komfortzone und Routine locken.<\/p>\n

Mit der Pr\u00e4sentation der Duos stand auch die Route<\/strong> fest. Denn nach dem Start auf der Messe wurden die Teams zu Stationen in Stuttgart und Umgebung<\/strong> gefahren, wo sie Zutaten<\/strong> f\u00fcr ihren zugelosten Gang besorgen mussten. Back to the roots \u2013 zur\u00fcck zu den Ursprungsproduzenten war die Idee der Genusstour. Hierf\u00fcr stellte der JRE-Partner \u00bbPolestar\u00ab den Teams Fahrzeuge zur Verf\u00fcgung\u2013 mit JRE-K\u00f6chen als Chauffeure<\/strong> und Gastgeber der Vereinigung. Das Besondere: Alle Duos wurden von Kamerateams begleitet<\/strong> \u2013 die Besucher:innen der \u00bbIntergastra\u00ab konnten auf der Mainstage der Messe also regelm\u00e4\u00dfig via Liveschalten, moderiert von Falstaff-PROFI-Chefredakteurin Alexandra Gorsche<\/strong> und JRE-Membre-d\u2019Honneur Alexander Herrmann<\/strong> (\u00bbAura by Alexander Herrmann & Tobias B\u00e4tz\u00ab, Wirsberg), die Teams auf ihren Routen verfolgen.<\/p>\n

Das mit der Vorspeise betraute \u00bbTeam Parmigiano Reggiano\u00ab (Nils Henkel und Isabella Condito) fuhr zuerst in die Kreativk\u00fcche von \u00bbOettinger\u2018s Restaurant\u00ab nach Fellbach \u2013 der Wirk- und Arbeitsst\u00e4tte ihres Fahrers Michael Oettinger<\/strong>. Dort pr\u00e4sentierte ihnen Bettina Maetz vom \u00bbConsorzio Parmigiano Reggiano\u00ab Rarit\u00e4ten wie einen hundert Monate gereiften Parmesan<\/strong>, bevor das Duo zu Fu\u00df weiter zum Hofladen des nahegelegenen \u00bbSchnitzbiegel-Hofs B\u00fcrkle\u00ab ging. Hier konnten die beiden unter anderem besondere Kartoffelsorten und Eier<\/strong> einkaufen. Danach fuhr Michael Oettinger Condito und Henkel zum \u00bbHofmarkt Schmid\u00ab in Waiblingen, wo sie direkt vom Feld die finalen Zutaten f\u00fcr ihre Kreation besorgen konnten.<\/p>\n

Das \u00bbTeam ASA Selection\u00ab \u2013 bestehend aus Teresa Guti\u00e9rrez und Sandra M\u00fchlberg \u2013 wurde von seinem Fahrer Malte Kuhn<\/strong> (\u00bbMalte\u2019s Hidden Kitchen\u00ab, Baden-Baden) zun\u00e4chst nach Denkendorf zu \u00bbK\u00f6rschtal-Forellen\u00ab gefahren. Dort angekommen durfte das spanisch-deutsche Duo \u2013 passend zu dem ihm zugeteilten Fischgang \u2013 Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saibling oder Bachforellen<\/strong> aus den Teichen fangen, ausnehmen und anschlie\u00dfend filetieren. Anschlie\u00dfend ging es zum \u00bbKeltenhof\u00ab nach Filderstadt, wo Guti\u00e9rrez und M\u00fchlberg im Gew\u00e4chshaus frische Zutaten f\u00fcr ihren Gang ernten konnten. Der Landwirtschaftsbetrieb vor den Toren Stuttgarts hat sich auf hochwertige Lebensmittel aus nachhaltiger Produktion spezialisiert \u2013 vor allem auf Salate, Wildkr\u00e4uter und Wildgem\u00fcse.<\/p>\n

F\u00fcr das mit dem Wildgang beauftragte \u00bbTeam Polestar\u00ab (Sebastian Obendorfer und Anton Behnke), das von Nicolai Wiedmer<\/strong> (\u00bbEckert\u00ab, Grenzach) gefahren wurde, ging es zun\u00e4chst mit Koch und J\u00e4ger Timo B\u00f6ckle<\/strong> (\u00bbRestaurant Reussenstein\u00ab) in den Wald. Dort hat das Team ein ganzes Reh zerlegt<\/strong>, die Hauptzutat f\u00fcr seinen sp\u00e4teren Gang. Anschlie\u00dfend fuhren die zwei Teilnehmer mit ihrem Chauffeur zur \u00bbAltdorfer M\u00fchle\u00ab. Dort angekommen, f\u00fchrte sie Inhaber Karl Ruthardt<\/strong> erstmal durch das historische Geb\u00e4ude. Ruthardt kl\u00e4rte das \u00bbTeam Polestar\u00ab ausf\u00fchrlich \u00fcber das Thema Mehl auf unter erl\u00e4uterte ihm die unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Mahlgrade. Die \u00bbAltdorfer M\u00fchle\u00ab befindet sich mittlerweile in der zw\u00f6lften Generation in Familienbesitz \u2013 das Unternehmen beliefert l\u00e4ngst nicht nur regionale, sondern sogar internationale Abnehmer. Am Ende des Rundgangs ging es in den Laden der M\u00fchle; dort suchte sich das Duo die finalen Zutaten f\u00fcr seinen Gang aus, unter anderem Dattel-Balsamico<\/strong> als Basis f\u00fcr den Fond.<\/p>\n

\u00bbTeam Ahornsirup Kanada\u00ab (Luka Ko\u0161ir und Chris Nanoo), das von Alexander Wulf<\/strong> (\u00bbTroyka\u00ab, Erkelenz) chauffiert wurde, steuerte als erste Station \u00bbKevin Kugel Chocolatier\u00ab in B\u00f6blingen an. Dort nahm das f\u00fcr das Dessert zust\u00e4ndige Duo an den einzelnen Schritten der Rohschokoladenproduktion<\/strong> teil und deckte sich mit Zutaten ein. Als n\u00e4chstes wurde das Team zum Amazonienhaus der \u00bbWilhelma\u00ab in Stuttgart gefahren. In authentischer Dschungel-Umgebung<\/strong> probierten sich die beiden durch exotische Lebensmittel<\/strong> wie Vanille, Kakaobohnen und Citrusfr\u00fcchte, die sie selbst vom Baum pfl\u00fcckten. Die letzte Station f\u00fchrte das Duo zu einer Pr\u00e4sentation von \u00bbAhornsirup Kanada\u00ab, um seinen Einkauf mit dem fl\u00fcssigen Gold zu komplementieren.<\/p>\n

Am Nachmittag ging es dann f\u00fcr alle Teams zur\u00fcck auf die \u00bbIntergastra\u00ab, wo die Teams ihren Einkauf an den Messest\u00e4nden der \u00bbfreakstotable\u00ab erg\u00e4nzten. Zum Abschluss trafen sich die Challenge-Teilnehmenden und schrieben gemeinsam die Men\u00fckarte f\u00fcr den darauffolgenden Tag<\/strong>.<\/p>\n

Showdown auf der Messe<\/h2>\n

Die Duos mussten dann ihr K\u00f6nnen auf der Messe beweisen. Mitten im Atrium der Messe sowie an Grills von \u00bbOfyr\u00ab und \u00bbBig Green Egg\u00ab im Au\u00dfenbereich kochten die Teams an Kochstationen<\/strong> von \u00bblivecookintable\u00ab und wurden auch hier wieder live auf die B\u00fchne projiziert und von dem Moderationsduo Gorsche und Herrmann interviewt. Nach vier Stunden fokussierter Arbeit<\/strong> pr\u00e4sentierten die einzelnen Teams ihre Gerichte.<\/p>\n

\u00bbAckergr\u00fcn trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano\u00ab<\/h2>\n

Los ging es mit einer Vorspeise<\/strong> vom \u00bbTeam Parmigiano Reggiano\u00ab: \u00bbAckergr\u00fcn trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano<\/strong>\u00ab. Daf\u00fcr haben Henkel und Condito \u00bbParmigiano Reggiano\u00ab von vier verschiedenen Reifegraden<\/strong> zusammen mit einer \u00bbcrocchetta di patate\u00ab aus der Kartoffelsorte \u00bbConcordia\u00ab und Kartoffelcreme aus der Sorte \u00bbBelana\u00ab pr\u00e4sentiert. Feldsalat, Rucola und Chips aus der Kartoffelsorte \u00bbLaura\u00ab bildeten das Finish.<\/p>\n

\"Ackergr\u00fcn
Ackergr\u00fcn trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano \u00a9 Jesper Hilbig<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbIch habe mir f\u00fcr unseren Gang gew\u00fcnscht, dass wir ein bisschen Street Food und ein bisschen Nonna<\/strong> reinbringen \u2013 das hat sich in der Krokette in der Mitte des Tellers widergespiegelt\u00ab, erz\u00e4hlt Condito, die italienische Wurzeln hat. Henkel erg\u00e4nzt: \u00bbWir wollten alle vier Parmesan-Sorten optimal in Szene setzen und in einzelnen Zubereitungsarten darstellen. Man hat n\u00e4mlich sonst selten die M\u00f6glichkeit, einen 12-Monate-, einen 18-Monate, einen 36-Monate und sogar einen 100-Monate-gereiften Parmigiano in einem einzigen Gericht zu verarbeiten: Der 12er-Parmesan war in der Creme, der 18er in der Krokette, der 36er als Cracker und der 100er pur als W\u00fcrze gehobelt\u00ab.<\/p>\n

\u00bbFr\u00fchlingsforelle\u00ab<\/h2>\n

Beim Fischgang<\/strong> pr\u00e4sentierten Teresa Guti\u00e9rrez und Sandra M\u00fchlberg vom \u00bbTeam ASA Selection\u00ab \u00bbFr\u00fchlingsforelle<\/strong>\u00ab: Gegrillte Forelle mit blanchiertem Gem\u00fcse, mariniertem Pak Choi, zahmem Tanzpilz vom \u00bbKeltenhof\u00ab und Bl\u00fcten, getoppt von einer Fisch-Safran-So\u00dfe. \u00bbDas war echt ein Abenteuer, denn wir haben die Fische am Vortag selbst gefangen und anschlie\u00dfend in einer Miso-Paste mariniert\u00ab, erkl\u00e4rt M\u00fchlberg. \u00bbDie Pilze kannten wir vorher auch noch nicht \u2013 das war eine Neuentdeckung f\u00fcr uns\u00ab.<\/p>\n

\"Fr\u00fchlingsforelle
Fr\u00fchlingsforelle \u00a9 Jesper Hilbig<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbWaidmannsheil\u00ab<\/h2>\n

Der Wildgang<\/strong> mit dem treffenden Titel \u00bbWaidmannsheil\u00ab von \u00bbTeam Polestar\u00ab bestand aus Reh-Gyoza mit Reh-Tatar erg\u00e4nzt um Pekannuss und Datteln<\/strong>. Der Fond aus ger\u00f6steten Karkassen wurde mit Dattelessig abgeschmeckt. \u00bbF\u00fcr das Gyoza haben wir uns entschieden, da es knusprig und weich zugleich ist\u00ab, begr\u00fcndet Anton Behnke die Entscheidung von ihm und Sebastian Obendorfer f\u00fcr die Teigtaschen. \u00bbDen Fond haben wir drau\u00dfen am Feuer ger\u00f6stet, um dem Gang eine besondere R\u00f6staromen-Note zu geben\u00ab, erg\u00e4nzt Obendorfer. F\u00fcr Waldaromen sorgte ein Finish aus getrocknetem Tannenpulver<\/strong>.<\/p>\n

\"Waidmannsheil
Waidmannsheil \u00a9 Jesper Hilbig<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bbChocolate Wilhelma\u00ab<\/h2>\n

Zuletzt tischten Luka Ko\u0161ir und Nanoo ihr Dessert \u00bbChocolate Wilhelma\u00ab<\/strong> auf \u2013 das \u00bbTeam Ahornsirup Kanada\u00ab hat seine Kreation gleich nach dem Herkunftsort der meisten Zutaten benannt. \u00bbIch hatte die Grundidee zum Dessert eigentlich bereits im Kopf \u2013 doch der \u203aDschungel\u2039 hat uns dann nochmal ganz andere M\u00f6glichkeiten gegeben\u00ab, erz\u00e4hlt Spitzenkoch Ko\u0161ir. \u00bbWir haben einen Souffl\u00e9-Kuchen<\/strong> ged\u00e4mpft. Dazu gibt es Schoko-Mousse, Zitrusfr\u00fcchte, frischen Basilikum, exotischen Fenchel und Bl\u00e4tter vom gr\u00fcnen Pfeffer<\/strong>. Au\u00dferdem haben wir Kumquats in Ahornessig, Ahornsirup und gr\u00fcnen Pfeffer eingekocht\u00ab, erkl\u00e4rt Nanoo den Gang.<\/p>\n

\"Chocolate
Chocolate Wilhelma \u00a9 Jesper Hilbig<\/figcaption><\/figure>\n

Doch bevor die G\u00e4ste das Dessert probieren durften, servierte \u00bbTeam Ahornsirup Kanada\u00ab ihnen drei Kerne auf einem Teller und ein Glas mit Saft, um die Spannung zu steigern. \u00bbDas sind die Kerne von mexikanischen und peruanischen Kakaofr\u00fcchten. Eben jenen, aus denen die Schokolade im Dessert hergestellt worden ist. Und im Glas haben wir den Saft der Pulpe der Kakaofrucht serviert\u00ab, erl\u00e4utert Chris den spannenden Einstieg ins Dessert.<\/p>\n

Intensive Gespr\u00e4che am Chef\u2019s Table<\/h2>\n

Die zubereiteten Gerichte wurden gemeinsam von den Teams und geladenen G\u00e4sten am Chef\u2019s Table verk\u00f6stigt. Mit dabei waren unter anderem Christian Schmidt<\/strong>, die Stimme der \u00bbIKA\/Culinary Olympics\u00ab, der DJ Le Shuuk<\/strong>, der \u00bbBrotsommelier\u00ab Axel Schmidt<\/strong>, die Influencerin Shmaila Ullah<\/strong> (@shibaskitchen<\/a>) und \u00bbThe Taste\u201c\u00abTeilnehmerin Christine Garcia Urbina<\/strong> (@trickytine<\/a>). Komplettiert wurde die Runde von einem Wildcard-Gewinner und Journalisten<\/strong>.<\/p>\n

Nach jedem Gang fand ein intensiver Austausch<\/strong> \u00fcber die auf den Tellern pr\u00e4sentierten Geschmackserlebnisse statt \u2013 stets gepr\u00e4gt von viel Lob und Anerkennung<\/strong>. Gast Le Shuuk bringt das Besondere des Formats auf den Punkt: \u00bbDas \u203aJRE Genusslabor 2.0\u2039 war wie eine unendliche Geschichte weil jeder Gang eben eine eigene Geschichte erz\u00e4hlt hat\u00ab. Auch \u00bbGastrofl\u00fcsterer\u00ab Kemal \u00dcres<\/strong> schw\u00e4rmte von den G\u00e4ngen: \u00bbEs ist unglaublich, wie gl\u00fccklich Essen einen Menschen machen kann. Das \u203aJRE Genusslabor 2.0\u2039 war das Highlight auf der Messe f\u00fcr mich.\u00ab<\/p>\n

Oliver R\u00f6der, Pr\u00e4sident der \u00bbJRE Deutschland\u00ab<\/strong>, zeigt sich ebenfalls zufrieden und res\u00fcmierte: \u00bbDas \u203aJRE Genusslabor 2.0\u2039 war wieder einmal ein voller Erfolg<\/strong>. Ein gro\u00dfer Dank geht raus an unsere Partner Polestar, Parmigiano Reggiano, ASA Selection und Ahornsirup Kanada sowie alle Beteiligten, die diese Veranstaltung erst m\u00f6glich gemacht haben\u00ab. Auch aus Sicht von Tobias B\u00e4tz war das \u00bbJRE Genusslabor 2.0\u00ab ein voller Erfolg: \u00bbIch habe hier nur gl\u00fcckliche Gesichter<\/strong> gesehen. Als Gastgeber ist das das sch\u00f6nste Gef\u00fchl, was man haben kann.<\/p>\n