Alois G\u00f6lles:<\/strong> Ich hatte schon, als ich jung war einen empfindlichen Magen. Irgendwann habe ich dann gemerkt, dass manche Essige f\u00fcr mich bek\u00f6mmlicher als andere sind. Bei einem Italien-Praktikum habe ich dann erstmals Aceto Balsamico probiert. Dadurch ist dann die Idee entstanden, so etwas selbst zu erzeugen. Nachdem ich aber kein Wein-, sondern \u00bbnur\u00ab Obstbauer bin, habe ich begonnen, Apfelsaft so zu verarbeiten und zu bearbeiten, dass daraus ein Balsamessig entstanden ist. Das ist auf Anhieb 1984 gegl\u00fcckt.<\/p>\n Bis Sie den Apfel-Balsamico zur Marktreife gebracht haben, hat es aber dennoch noch etwas gedauert.<\/strong><\/p>\n Ja, auch wenn uns der Apfel-Balsamico beim ersten Versuch gegl\u00fcckt ist, hat das nicht gehei\u00dfen, dass es in den Folgejahren ebenso gut lief. Es war \u00fcber die n\u00e4chsten Jahre ein st\u00e4ndiges Auf und Ab. Aber aus einem Trial-and-Error-Prinzip ist schlie\u00dflich ein Produkt entstanden, das gut schmeckt. Anfang der 90er Jahre haben wir dann erstmals Wellen geschlagen. Wir wurden bei einer Verkostung des Falstaff als \u00bbPirat\u00ab eingeschleust. Michael Pronay hatte in der \u00bbVinothek St. Stefan\u00ab zur Verkostung von 30 Balsamichi geladen. Unser \u00bbPirat\u00ab, von dem keiner wusste, dass er aus \u00c4pfeln hergestellt worden war, schaffte es dann auf Anhieb unter die Top 5. Das hat damals noch keine Schlagzeilen gemacht, aber unser Apfel-Balsamico hat von diesem Zeitpunkt an mehr und mehr Aufmerksamkeit in der Kulinarikszene bekommen. Dann hat uns Johann Willsberger aufs Titelblatt seines \u00bbGourmet\u00ab-Magazins gehoben und verschiedene andere Kolumnisten in den Tageszeitungen haben auch \u00fcber diesen besonderen neuen Essig geschrieben. Dann sind wir in die Gastronomie hineingekommen und step by step immer gr\u00f6\u00dfer geworden. In den 80ern haben wir noch aus den Ertr\u00e4gen, die wir mit dem Schnaps erzielt haben, den Essig subventioniert.<\/p>\n Haben Sie in dieser Anfangszeit, bis sich der Erfolg eingestellt hat, auch mal an dem Produkt gezweifelt und ein Beenden der Essigproduktion in Betracht gezogen? <\/strong><\/p>\n Dadurch, dass wir an das Thema immer sehr vorsichtig rangegangen sind und es am Anfang in erster Linie ein Hobby war, hat es auch wenig zum Verzweifeln gegeben. Wir mussten keine gro\u00dfen Investitionen t\u00e4tigen, sondern konnten uns einfach ein wenig ausprobieren und schauen, was daraus wird.<\/p>\n Als die Mitbewerber Ende der 90er begannen ihren Apfel-Balsamico zu kopieren, \u00fcberwog da der \u00c4rger oder der Stolz so etwas Innovatives geschaffen zu haben, dass es Ihnen andere nachmachen wollten?<\/strong><\/p>\n Das war kein Problem f\u00fcr uns. Ein Bet\u00e4tigungsfeld wie Essig ist sehr eng abgesteckt. Wir haben in \u00d6sterreich ca. 25.000 Schnaps-Brenner, aber nur 20 bis 25 Essigerzeuger. Der Prozess einen Essig herzustellen, ist viel komplizierter, als einfach nur etwas verg\u00e4ren zu lassen und deshalb hat es mich auch nie gest\u00f6rt, wenn jemand kommt und ebenfalls Essig erzeugt. Im Gegenteil: Das ist befruchtend und belebend und wenn etwas Gutes dabei rauskommt, dann freut man sich auch dar\u00fcber.<\/p>\n Der Apfel-Balsamico war der Ursprung, aber Sie haben bald auch angefangen Essige aus anderen Fruchtsorten herzustellen. Wie ist es dazu gekommen<\/strong>?<\/strong><\/p>\n Die Entscheidung mit verschiedenen Fr\u00fcchten was zu machen, ist irgendwann Mitte der 90er Jahre gefallen. Die Novelle Cuisine ist gerade aus Frankreich her\u00fcbergeschwappt. Man hat damals zum Beispiel Feldsalat an Walnuss\u00f6l und Himbeeressig serviert und das war so grauenhaft schlecht, dass ich mir gedacht habe: \u00bbDas kann\u2019s ja nicht sein, man muss doch auch einen Himbeeressig herstellen k\u00f6nnen, der gut schmeckt.\u00ab Dieser Himbeeressig, der damals verwendet wurde, war Rotweinessig mit Himbeeraroma. Ich als Obstbauer habe mir dann gedacht, ich kann ja versuchen einen Essig direkt aus Himbeeren herzustellen.<\/p>\n Beim ersten Versuch, 1994, war es ein totaler Misserfolg. Die Himbeere ist eine sehr empfindliche Frucht und wenn es im Sommer sehr hei\u00df ist, kann bei der Herstellung viel schiefgehen. Aber das haben wir in den Griff bekommen und der Himbeeressig ist nach wie vor ein ganz wichtiges Produkt bei uns. Es ist kein Essig, den man t\u00e4glich verwendet. Aber die Spitzengastronomie wei\u00df, wenn sie unseren Himbeeressig verwendet, dann ist es egal, ob man zwei oder 200 Portionen macht \u2013 der Geschmack ist immer gleich gut. Das ist im Grunde Convenience auf h\u00f6chstem Niveau. Ab 1996 haben wir begonnen, uns mit vielen unterschiedlichen Fr\u00fcchten zu besch\u00e4ftigen. Heute umfasst das Portfolio 15 bis 20 Essige, wobei es nat\u00fcrlich gewisse \u00dcberschneidungen und \u00dcberlappungen gibt.<\/p>\n Ihre Essige werden von zahlreichen Spitzenrestaurants verwendet. Wie ist das Verh\u00e4ltnis zwischen B2B- und B2C-Gesch\u00e4ft bei\u00a0\u00bbG\u00f6lles\u00ab eigentlich?<\/strong><\/p>\n Die Spirituosen werden anteilsm\u00e4\u00dfig st\u00e4rker in der Gastronomie verkauft. Der Essig ist hingegen in der Gastronomie weniger verankert und landet daf\u00fcr mehr bei den Hausfrauen und Hausm\u00e4nnern. Verkauft wird er vor allem \u00fcber Vinotheken, Fachgesch\u00e4fte und den gehobenen Lebensmittelhandel.<\/p>\n Sie haben einmal gesagt:\u00a0\u00bb<\/em>Schon als Kind habe ich verstanden, dass die Qualit\u00e4t unserer Produkte direkt von der Qualit\u00e4t unseres Obstes abh\u00e4ngt.\u00ab\u00a0Welche Auswirkungen hat der Klimawandel auf den Obstanbau und wie wirkt er sich auf die Qualit\u00e4t des Obstes aus?<\/strong><\/p>\n Hier in der Steiermark sind wir noch mit reichlich Regen gesegnet. Im Vorjahr war es sogar so, dass wir zu viel Niederschlag hatten. Wenn ich an meinen Freund Reinhard Wetter in Missingdorf denke, der jetzt das dritte Jahr in Folge mit D\u00fcrre und damit verbundenen Missernten zu k\u00e4mpfen hat, dann sieht man, dass es Gebiete gibt, die vom Klimawandel extrem betroffen sind. Bei uns war es bisher noch nicht so schlimm. Dennoch haben wir bei den Marillen jetzt drei Jahre hintereinander Missernten eingefahren, weil sie zu fr\u00fch gebl\u00fcht haben und dann abgefroren sind. Fr\u00fcher hatte ich immer drei Jahre Marillenschnaps im Keller, jetzt ist es nur noch ein Jahr. Das tut mir leid, da ich ihn gerne ein bisschen l\u00e4nger reifen lassen w\u00fcrde. Beim Essig ist es \u00e4hnlich: Bestimmte Fr\u00fcchte sind zunehmend schwieriger zu beziehen. Wir m\u00fcssen immer zwei Ernten im Keller haben. Wenn es beispielsweise einen Totalausfall bei der Himbeerernte geben w\u00fcrde, dann w\u00fcrden wir den einen Totalausfall \u00fcberleben, weil wir noch etwas im Keller haben. Wenn das drei Jahre hindurch geht, wie bei der Marille, dann wird es bei uns auch knapp. Mit den \u00c4pfeln haben wir diesbez\u00fcglich nat\u00fcrlich kein Problem. Wir sind im Apfelland, im Obstgarten \u00d6sterreichs.<\/p>\n Welche Auswirkungen haben die multiplen Krisen \u2013 Corona, Ukraine-Krieg, Inflation, Energiepreise etc. \u2013 der vergangenen Jahre auf Ihr Unternehmen und wie haben Sie darauf reagiert?<\/strong><\/p>\n Abgesehen davon, dass Corona f\u00fcr niemanden sonderlich angenehm war, war es zumindest gesch\u00e4ftlich f\u00fcr uns kein Misserfolg. Unglaublich viele Leute mussten zuhause bleiben und wir haben noch nie so viel Essig an Privatkunden verkauft. Obwohl die Restaurants \u00fcber l\u00e4ngere Zeitr\u00e4ume geschlossen waren, haben wir beim Essig einen Rekordumsatz erzielt. Klingt komisch, war aber so. Jetzt normalisiert es sich wieder und gleicht sich dem Vor-Corona-Zustand an.<\/p>\n Die Krise selbst kommt bei uns noch nicht ganz so an, da wir in einer Nische t\u00e4tig sind, wo die Leute sagen: \u00bbDas will ich mir leisten.\u00ab Direkt betrifft uns, dass alles teurer wird und wir diese Preise nat\u00fcrlich nicht 1:1 weitergeben k\u00f6nnen. Glas ist f\u00fcr uns beispielsweise um 35 bis 50 Prozent teurer geworden. Ich kann gegebenenfalls binnen zwei oder drei Jahren \u2013 je nach Produkt \u2013 die Preise um drei oder vier Prozent erh\u00f6hen. Wir haben aber Gott sei Dank ein Produkt, das wir nicht um 1,50 Euro verkaufen m\u00fcssen. Unsere Produkte haben einen gewissen Preis und deshalb m\u00fcssen wir auch einen Gro\u00dfteil dieser Teuerungen schlucken und k\u00f6nnen dies nur zu einem kleinen Teil an die Kunden weitergeben.<\/p>\n Ist die Produktion sehr energieintensiv?<\/strong><\/p>\n Die Energie macht nur einen kleineren Teil aus. Wenn die Energiekosten bei der Essigherstellung jetzt sechs statt vier Prozent ausmachen, tut uns das nicht so weh. Die Schnapsproduktion ist hingegen energieintensiver und ob der Anteil der Energie bei den Kosten zw\u00f6lf statt nur acht Prozent betr\u00e4gt, macht schon einen gr\u00f6\u00dferen Unterschied. Aber das sind Schwankungen, mit denen wir leben k\u00f6nnen.<\/p>\n Ein weiteres Thema ist der Fachkr\u00e4ftemangel. Viele Unternehmen tun sich schwer, Arbeitskr\u00e4fte zu finden. Ist das auch bei \u00bbG\u00f6lles\u00ab ein Thema und wenn ja wie reagieren Sie darauf?<\/strong><\/p>\n Bei uns ist es so, dass wir bis Corona \u2013 auch wenn es nur bedingt etwas mit Corona zu tun hat \u2013 immer wieder Bewerbungen \u00fcber Bewerbungen bekommen haben und wir den Leuten \u00fcberwiegend absagen mussten, da wir mit unserer Stammmannschaft gut versorgt waren. Dass es sich das ver\u00e4ndert hat, haben wir dann im Vorjahr gemerkt, als uns ein Produktionsmitarbeiter verlassen hat und wir auf die Schnelle einen Ersatz gebraucht haben. Wir haben de facto ein Jahr gebraucht, bis wir tats\u00e4chlich jemanden gefunden haben, der f\u00fcr uns gepasst hat. Fr\u00fcher h\u00e4tten wir sofort f\u00fcnf Bewerber gehabt, jetzt merken auch wir, obwohl wir in der Gegend als Arbeitgeber bekannt sind, dass es zunehmend schwieriger wird, kurzfristig jemanden zu finden.<\/p>\n Gibt es \u2013 abgesehen von Essig, Br\u00e4nden, Lik\u00f6re usw. \u2013 ein Produkt, an dem Sie sich gerne noch probieren m\u00f6chten?<\/strong><\/p>\n Die Kreativabteilung bei \u00bbG\u00f6lles\u00ab liegt mittlerweile meist in den H\u00e4nden meines Sohnes David, der mit seiner Partnerin Kathi schon sein eigenes Gesch\u00e4ft<\/a> sehr gut aufgebaut hat. Wir k\u00f6nnten wahrscheinlich jedes Jahr sieben neue Frucht-Essige auf den Markt bringen. Die Frage f\u00fcr uns dabei ist jedoch, ob es aus kulinarischer Sicht Sinn macht. W\u00e4hrend ein Balsam-Apfelessig fast notwendig ist, wenn ich gut kochen will, sehe ich \u2013 und ich will jetzt niemandem zu nahe treten \u2013 keine kulinarische Notwendigkeit f\u00fcr einen Bananenessig. Wir wollen Sachen machen, die \u2013 nach unserem europ\u00e4ischen oder \u00f6sterreichischen Verst\u00e4ndnis wohlgemerkt \u2013 kulinarische Relevanz haben. Ein gutes Beispiel, wie wir so etwas machen, ist unsere Zitronenw\u00fcrze, die eingeschlagen hat wie eine kleine Bombe. Sie ist unglaublich vielseitig und wird sogar zu Verfeinerung sommerlicher Drinks verwendet. Bis wir sie aber auf den Markt gebracht haben, haben wir sehr lange gewartet, denn f\u00fcr uns hat die richtige Qualit\u00e4t immer oberste Priorit\u00e4t. Wir haben auch den Vorteil, dass wir in einer Nische arbeiten k\u00f6nnen, die f\u00fcr die Industrie komplett uninteressant ist. F\u00fcr uns ist es beispielsweise kein Problem, wenn wir \u00bbnur\u00ab 2.400 Flaschen abf\u00fcllen, w\u00e4hrend ein Industrieunternehmen bei einer Markteinf\u00fchrung in einer Gr\u00f6\u00dfenordnung von Minimum 200.000 Flaschen denken muss.<\/p>\n Alois G\u00f6lles, Chef der \u00bbG\u00f6lles\u00ab-Manufaktur verr\u00e4t im Gespr\u00e4ch mit PROFI, wie seine Leidenschaft f\u00fcr Essig entstanden ist, wie er den Apfel-Balsamico erfunden hat, wie sich Klimawandel und Krisen auf die Essig- und Spirituosenproduktion auswirken und warum es keinen Bananen-Essig braucht.<\/p>\n","protected":false},"author":141,"featured_media":30515,"template":"","meta":{"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"newskategorie":[10],"newstag":[241,272,27,143,41],"class_list":["post-30498","newsbeitrag","type-newsbeitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","newskategorie-top-player","newstag-gastronomie","newstag-handel","newstag-interview","newstag-kulinarik","newstag-steiermark"],"yoast_head":"\n![\"Die](\"https:\/\/www.falstaff.com\/profi\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Goelles-Manufaktur-2-c-Manufaktur-Goelles-1500-1024x683.jpg\")
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Warum man mit einem guten Essig mehr als nur einen Salat verfeinern kann, welches Feedback er von Spitzenk\u00f6chen bekommen hat und warum die Welt des Essigs unendlich ist, erz\u00e4hlt Alois G\u00f6lles den Kolleg:innen von Falstaff<\/a>.<\/em><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"